Недооценка складских запасов, неумение делегировать задачи, отсутствие контроля — типичные ошибки в общепите. О том, как избежать этих ловушек, Лемме рассказала Наталья Бикбаева — эксперт-практик с опытом работы более 20 лет.
Основная специализация Натальи — создание и развитие франшиз, масштабирование сетей, стратегическое развитие компании. Она открыла более 150 объектов в России и странах СНГ, работала на управляющих должностях в сети «Сыроварня» Аркадия Новикова, Domino’s Pizza, TanukiFamily, OnePriceCoffee, Subway.
Наталья, у многих, кто построил карьеру в ресторанном бизнесе, путь в эту сферу начался случайно. А у вас?
У меня тоже случайно. По первому образованию я инженер-радиофизик, а первые пять лет карьеры посвятила IT. Компания занималась обслуживанием компьютеров и серверов, в том числе автоматизацией объектов ритейла и HoReCa. Это было почти 20 лет назад, когда еще не существовало привычных сейчас пакетов услуг. Вот так началось мое знакомство с ресторанным бизнесом — через эти проекты.
15 лет назад мой бывший руководитель из IT-компании пригласила меня в Subway. К тому моменту я уже доросла до директора филиала федеральной компании в Алтайском крае. Мне предложили перейти на позицию территориального управляющего в Subway, и я без колебаний согласилась. Во-первых, это интересный международный проект. Во-вторых, меня привлекала разъездная работа. В-третьих, сам общепит интересен. К тому моменту я уже была топ-менеджером, но решила попробовать себя в совершенно новой сфере.
В Subway я занималась контролем операционной деятельности: средний чек, обороты, эффективность, food cost, labor cost. Мы также решали вопросы автоматизации и настройки кассовых систем, чтобы избежать утечек прибыли. В итоге ресторанный бизнес захватил меня надолго.
Какие ошибки совершают рестораторы при ведении учета или построении бизнеса?
Часто владельцы ресторанов думают, что бизнес будет работать сам по себе. Мол, я буду раз в месяц приходить, забирать выручку и все. Например, не знают, действительно ли поставщики сырья с лучшими ценами: сотрудники говорят, что это так, но сам собственник не проверял.
Не всегда рестораторы понимают, сколько сотрудников должно работать на смене — их может быть слишком много или недостаточно. Ресторанный бизнес — это всегда работа с людьми, это микроменеджмент. Пока не вырастишь профессиональную команду, нужно быть в нем каждый день. И даже после формирования команды точки контроля обязательны.
На каком этапе можно выйти из операционных процессов и не быть постоянно в бизнесе?
Ни на каком. Каждый день нужно быть вовлеченным в процессы. Если ресторан только открылся, готовься жить в нем. Если ресторан работает больше года-двух, то, конечно, нужно научиться выныривать из операционки и работать над стратегией. Выделять минимум 20% времени на стратегические задачи. В идеале для активного развития компании должно быть 50/50 — половина времени на операционные задачи, половина — на развитие и стратегию. Для этого, конечно, нужно выстраивать автоматизацию, систему контроля и грамотных управленцев.
Какую роль в построении процессов играет автоматизация?
Очень важную. Цена человеческого труда растет, и автоматизация оптимизирует эти затраты. Отчеты, которые раньше требовали много часов работы, сейчас можно построить за считанные секунды. Это инструмент, без которого современная компания обойтись не может. С помощью автоматизации мы можем проводить глубокую аналитику фудкоста: с точки зрения АBC-анализа блюд, АBC-анализа сырья. Можно построить отчет по вхождению сырья в разные блюда. Вручную все это делать — непосильная задача.
Наверняка вы за столько лет работы в общепите поработали с разными системами автоматизации. Какой инструмент, на ваш взгляд, наиболее универсален и полезен?
— Лично я фанат iiko. Этот инструмент дает мне те отчеты и возможности, которых не хватает в других системах, например, онлайн-остатки на складах, автозаказы. Я работала и с R_keeper, и с iiko, так что могу сравнивать объективно.
Какие данные собственники часто упускают, хотя это важно?
Очень часто собственники не обращают внимания на складские запасы. А там могут лежать большие деньги. Например, нет четких минимальных и максимальных остатков, закупки ведутся без системного подхода. Золотые прииски можно открывать.
Кто должен заниматься закупками в ресторане?
Все зависит от масштаба проекта. Если это один ресторан, то закупки контролирует шеф-повар. Если сеть из 5-10 ресторанов, то создается отдельный отдел закупок. Или это может быть функция технолога. Но всегда контроль должен быть на уровне топ-менеджмента или самого собственника.
А еще бывает, что собственники не умеют делегировать…
Да, если вы постоянно делаете все сами и не учите свой топ-менеджмент, это приведет к проблемам. Большинство управленцев у нас либо вообще не контролируют важные моменты, либо наоборот делают все своими руками. Потому что, к сожалению, у нас не обучают управленцев для HoReCa системно. Если с поварами хоть как-то дело обстоит, то с менеджерами беда. Профессиональных курсов или программ для управленцев практически нет. Мы недавно разговаривали с собственницей, она говорит: «Я думала, что это должен делать управленец». Я говорю: «Да, но где бы он этому научился?». Так что если собственник — новичок, ему тоже придется пройти все этапы самому.
А вообще новичку стоит идти в этот бизнес?
Я, наверное, не типичный продавец. Всегда отговаривала от открытия ресторанов. Говорила: «Подумайте еще, возможно, вам стоит выбрать что-то другое». Человеческий фактор на каждом шагу, постоянное общение с людьми и гостями. С каждым годом требования посетителей становятся всё более высокими, а сама работа — всё более трудоёмкой и морально сложной.
Когда ко мне приходит потенциальный покупатель и говорит: «Я думаю, что выбрать — франшизу салона красоты, курсы программирования для детей или ресторан», я всегда отвечаю: «Точно не ресторан». Потому что в ювелирном магазине сотрудники не могут откусить только половину золотой цепочки, а в классе программирования не украдут компьютер, спрятав его в мусорный пакет. А вот в общепите, где очень много продуктов, в том числе скоропортящихся, и микроменеджмента, все возможно.
Говорят, что в регионах, особенно в небольших городах, запускаться сложно. Это действительно так?
Мне кажется, что везде сложно. В Москве конкуренция выше, а в регионах — меньше покупательская способность и емкость рынка. Поэтому сложности есть в любом случае, только в разных аспектах. И чтобы справиться с ними, нужно быть ко всему готовым. И, конечно, влюбленным в сферу. Ресторанный бизнес — это не просто работа, это настоящая страсть. Чтобы не выгореть в нем, важно иметь горящие глаза, энергию и огромное желание.
Читайте также:
Комментарии