Управление
Мой Бизнес

Олег Сычов, основатель краснодарской Tori Ramen: «Я засыплю этот город лапшой!»

25 сент. 2020
685


Многолетний шеф-повар в «Азов-сити», Олег Сычов резко набирает обороты как ресторатор после закрытия игорной зоны. За неполный год — три работающих паназиатских концепции и еще одна на подходе. Мы узнали, каково это, работать 8 лет в казино, где гостя надо кормить двое суток подряд, как Олег получил рецепт пекинской утки из правительственного отеля и как действовал во время трехмесячного локдауна.

 

Олег, ты был шеф-поваром года в родной Эстонии. Что тебя привело в Россию и почему в Краснодар?

Всё случилось осенью 2009-го, когда я поехал на Кремлевский кулинарный кубок. Получилось выиграть три первых места в разных номинациях, взять кубок победителя. Тогда ко мне подошли люди из Краснодара, сказали, что открывают ресторан «Будда бар» и приглашают к себе. Я спросил: где это, Краснодар? Потом погуглил немного, отвечаю, что надо подумать, посмотреть. А они говорят: нет, полетели сегодня. Ну ладно, вечером слетали в Краснодар.

В тот же день?

Да, мы посмотрели помещение, я убедился, что люди с серьезными намерениями. Взял двухнедельный тайм-аут, вернулся в Эстонию, потом прилетел в Краснодар и остался здесь. В тот момент меня в Эстонии ничего не держало, был кризис, мои коллеги уехали работать в Норвегию, Финляндию, Лондон. Я был первым эстонцем, который приехал работать поваром в Россию, после меня еще человек десять уехали: Андрей Шмаков, Влад Корпусов — до сих пор ребята работают, мы все друзья, все друг друга знаем.

Если можно было много куда поехать, почему ты выбрал Краснодар?

Наверное, потому что у меня отец русский, я знаю русский язык, это комфортнее. Еще был интерес: а что там на юге России, где 250 солнечных дней.

Ты еще работал в «Азов-сити», правильно?

Восемь лет я проработал в «Азов-сити», в казино «Шамбала». Это тот же владелец, который пригласил меня тогда в Москве после конкурса. Он сразу говорил, что есть такие перспективы с казино. Для меня это, конечно, был безумный опыт: в поле построить шесть точек. У меня на кухне было 89 поваров, когда закрывали «Азов-сити», проект хорошо в копилку вошел, я понял, что могу запускать такие большие проекты.

В чем специфика и особенности работы в казино? Это же не стандартная ресторанная история.

Казиношных шеф-поваров мало, там свои особенности, другое отношение и подход к гостям. Надо быть более лояльным, чтобы гости оставались на сутки, на двое суток, знать, что они хотят на завтрак, обед и ужин. Когда я выходил в зал, у меня было по 50–100 рукопожатий, потому что я знал практически всех гостей казино. Мы общались на разные темы: где отдыхал, куда летал, что там кушал. Можно сказать, были почти как друзья. Такой подход очень важен, у нас любили есть, были очень серьезные цифры и очень много работы.

Общепит в казино тоже может быть бизнесом? Это не вспомогательная история?

Конечно, нет. У меня была задача сделать бизнес, был план, я отчитывался за все цифры. Обязательный подсчет себестоимости, инвентура, правильно выстроенный заготовочный цех — всё как в простом ресторане. Присутствовали какие-то угощения, но это всё через управляющего, через менеджеров, всё фиксировалось, списывалось. Всё строго, цифры считались.

Как ты разделял зону ответственности с управляющим? Это же две центральные фигуры: шеф-повар и управляющий.

Хороший вопрос. В казино была просто одна команда, одни и те же задачи. Управляющий больше занимался залом, баром, сервис-менеджерами, я — больше заготовочным цехом, меню, новыми концептами. У нас если и были разногласия, то только, может, в нововведениях, а так вообще никаких проблем. За восемь лет работы в «Азов-сити» было три разных управляющих, и я со всеми сработался.

Ты сейчас с казиношной историей завязал?

После «Азов-сити» казино открыли в Приморье, я недавно летал помогать им немножко с запуском кухни. Там я уже не остался, у меня в Краснодаре свой бизнес, дочка, я, считай, на пенсии. Мне сейчас интереснее заниматься своими поварешками, кастрюльками, лапшой.

Но «Азов-сити» был очень хорошим этапом. Полный карт-бланш на меню, никаких барьеров, всё воспринималось на ура. Я занимался новыми блюдами, обучал персонал, за год мы меняли меню по 9–11 раз. Был какой-то костяк, который мы не трогали — то, что гости любили: кубанский борщ, пельмешки, но сезонность всегда меняли, потому что край очень богат на продукты. Мне самому как специалисту было интересно перепробовать практически всё: фейхоа, кролик фермерский, гусь, перепелка, рыба в путину. Меню не сложно перепечатать, всё, что давал в тот момент фермер, мы ставили.

Судя по тому, с какой теплотой вспоминаешь то время, там были комфортные условия. Что еще, кроме карт-бланша, было хорошего?

Могу сказать за персонал, который там работал: для них были созданы действительно очень комфортные условия. Естественно, стабильность в зарплате, ни на один день не опаздывали. Обучение, которым занимался я и управляющий, карьерный рост и подъем в зарплате. Я проводил внутренние экзамены, люди поднимались с помощника повара на повара, потом на су-шефа и дальше — правой рукой. Трехразовое питание, привозили и увозили домой, в отпуск. Я считаю, для линейного персонала «Азов-сити» был идеальным местом. Работать, конечно, тоже надо было, я умею нагружать.

Какой у тебя подход к обучению? Особенно когда в команде почти 90 поваров.

Я больше всего занимался с су-шефами, их было 12. Они занимались поварами и делали отчеты: кто как тест сдал, какие оценки получил. Я на месяц прописывал су-шефам обязанности. Кто за заготовки отвечает, должен закатать 2000 банок огурцов, компот сделать, лечо проработать. Су-шеф, который на буфете, должен обновить меню, сделать пять новых пицц, провести тест на скорость и сдать мне отчет. Плюс я им делал всякие семинары — так как я ездил по разным странам, всегда рассказывал, что там нового увидел, как там повара работают, и им всегда было интересно.

Каждый месяц было плотное собрание с су-шефами, где мы полдня разбирали, как улучшить работу в заготовочном цехе, какое оборудование нужно. Ставили финансовый план на месяц или на квартал: что нужно купить. Обсуждали персонал: кого надо поменять, что делать с теми, у кого уже пять объяснительных.

Это всё нужная внутренняя работа, мы не давали людям деградировать, это самое важное. Я и сам не хотел деградировать, ведь всегда есть соблазн сесть в кресло, как отельный повар, взять прошлогодний сет, прошлогоднее спецпредложение, уезжать домой в пять вечера. Эта тема не про меня, я сам развивался и развивал свою команду.

Что за пять объяснительных?

Всё просто. Отдал блюдо не по рецепту — пиши объяснительную. Отдал блюдо не так, как на фотографии — пиши объяснительную. Отсебятина у нас не приветствовалась. Когда накопится четыре объяснительных, я говорю: еще раз косякнешь, я буду вынужден тебя уволить. Если за три месяца работает хорошо, всё аннулируется — все-таки мы не настолько жесткие были.

Если пришел пьяным на работу?

За это увольнение сразу же. Не пришел на работу и не предупредил — тоже работу потерял. Когда опаздывали на рабочий автобус, приезжали на такси, лишь бы не уволили. Даже хорошие повара теряли работу, лояльности никакой не было.

Штрафы были?

В карман к повару никогда не лез. Я не сторонник этого, потому что знаю, как трудно даются деньги повару. Но бывает безалаберность, когда испортили продукт — например, забыли убрать креветки на ночь в холодильник. Делается акт, бухгалтерия вычитает с зарплаты.

А обратная сторона: бонусы, премирование?

Это было очень развито. У нас был план, например, сделать оборот 15 миллионов. Мы с управляющим смотрим, что еще два дня работать, но мы уже проводим собрание: ребята, мы уже молодцы, сделали план. Они радуются. Получали примерно 3% от этого всего и раскидывали как бонусы, су-шефам — от 5 до 15 тысяч, поварам — от 5 до 10 тысяч.

Про развитие команды ты немного рассказал, а себя ты как прокачиваешь: путешествия, книжки?

Да, книжки тоже. У меня сейчас лежит книжка, которую в прошлом году купил в Японии — как делать лапшу, бульоны, рамен. Перевожу с японского в гугл-переводчике. Я два дня провел в книжном в Токио и нашел только четыре книги про рамен, они не особо этим делятся.

Что-то постоянно придумываю, улучшаю, меняю вкусы. Увидел в Японии, как делают моти, и мне прям хочется его сделать, собираю материалы.

Слышал, что моти сейчас очень популярно. Это же десерт?

У меня гости в Tori Ramen постоянно приходят и спрашивают: а у вас есть моти? Это такой рисовый десерт, с разными фруктовыми начинками, подкрашенный кондитерскими цветами: красным, фиолетовым, зеленым. Идея-то прикольная и, я смотрю, не особо сложная, надо посчитать себестоимость, и вперед. Правда, руки тоже нужны. Вот сейчас мы открыли точку Tori Duck и у нас проблема — не успеваем вообще. Эта утиная история прям хорошо зашла.

Расскажи, что за утка.

Два года назад я ездил в Пекин работать, на 10 дней, задача была — научиться делать пекинскую утку. Когда открыли Tori Duck, человек пятнадцать сказали: «О, а дай рецепт». Ну здравствуйте, я столько сил потратил, только открылся и пока не готов делиться рецептом и технологией. Там не всё так просто, подготовка утки идет пять дней.

Платная стажировка была?

Тысячу долларов стоит. Самый главный – шеф-повар показал мне, где работать, объяснил всем на китайском, что я их ученик. Они мне какие-то блюда давали пробовать постоянно, я записывал, мы через Wechat общались. Он переводит с ошибками, но переводит.

Как ты на них вышел?

Это секрет. Мне помогли, сказали, что это единоразово, просили никому не говорить, так как это правительственный отель. Туда только несудимым можно попасть, я в России документы готовил, выписки переводил на китайский. Целая история! Попасть туда — это хай-левел у них.

В Tori Duck, значит, утку по их рецепту можно попробовать?

Можно, но у нас все-таки стритфуд. Они подают только шкурку и мясо, а мы с костями рубим. По-другому нет смысла.

Как ты пришел к тому, что пора свой бизнес начинать?

Это было совсем не просто, потому что другая линия, другие риски. Я заплыл за буйки, рисковал своими деньгами, которых мне даже не хватило на Tori Ramen.

Сколько он стоил?

Три с половиной миллиона. Это полностью мои деньги, открывал без партнеров, без друзей. Было сверхтяжело, потому что не было подушки, я собирался даже машину продавать.
Зачем тебе это нужно было? Мог же в Сочи поехать шеф-поваром после закрытия «Азов-сити».

Мне предлагали и бренд-шефа. Тут, наверное, дело в здоровье, спина начинает трещать по швам, за плитой уже не постоишь 10–12 часов. Еще это вызов, мне очень хотелось открыть что-то свое, очень простую, понятную, несложную кухню для горожан. Это интерес, потому что у меня сейчас деньги не на первом месте, они где-то далеко. Всё, что мы зарабатываем, моментально куда-то вкладываю, в какой-то проект, беру «Ладу Ларгус», чтобы заказы доставлять, кейтеринг запустить. Хочу купить аппарат из Японии, чтобы лапшу делать со стабильным качеством. Я засыплю этот город лапшой!

Это интересно, это другая лига. Не шеф-повар в каком-то большом казино или ресторане, а совсем, совсем другое.

Как ты изменился после открытия своего заведения? Сколько ему уже, год?

Да, почти год, мы открыли Tori Ramen в октябре 2019-го. Как я поменялся? Скорее всего, стал умнее, намного больше знаю о том, как вести бизнес. Этот год я много ошибаюсь, не буду скрывать, но я учусь.

Что за ошибки?

Например, не распределил полностью, сколько я затрачу на поставщиков, из-за этого я задолжал, вышел из графика. Теперь я знаю, как бежит эта цепочка, где я должен что-то уменьшить, когда могу заплатить зарплату, когда аренду и когда поставщикам. Делаю графики для себя — в какие дни, после выходных или посредине недели платить, кого раньше закрывать. Овощи надо раньше закрывать, крепкий алкоголь — одним из последних. Со всеми договариваюсь индивидуально, это мне интересно. Стало потихоньку получаться.

Это действительно уже не уровень шеф-повара…

Да, в Tori Ramen дикая политика, мы меняем практически каждый месяц меню. Нашим гостям нравится, что мы так часто даем новинки, а меню новое напечатать — всего 35 рублей. У нас конкурент Pho Bo уже полтора года с одним меню, я за ними слежу и думаю: на сколько их хватит? Человек же должен наесться этим фо-бо.

А как ты выбрал концепцию?

Я сделал анализ. Прошел весь город и понял, что эта ниша свободна. Там есть фо, здесь фо, но это один суп, никто не предлагает большой том ям, рамен по 250 рублей за 700 миллилитров, суп лаксу. У всех покупная лапша, покупные соусы, которые стекают с лапши в коробочке. Никто не делает специальные соусы, которые прилипают к лапше. Я понял, что надо забирать эту нишу и, по ходу дела, у меня получилось. Посещаемость растет, выручка растет, пандемия сошла, нас открыли и пошли хорошие цифры.

Какую выручку пробили?

Цифру я не буду говорить. Могу сказать, что, когда открыли двери после пандемии, мы сделали на 25% больше, чем в лучший месяц до пандемии.

А сколько посадочных мест там?

Получается максимум 40 мест, плюс на летнике еще 8.

Ты просчитывал, за сколько месяцев он отобьется?

Тут я лучше отвечу про Tori Duck, который мы открыли совсем недавно, 24 августа. Я уже был чуть-чуть прохаванный, сделал бизнес-план примерно на 20 месяцев — полный возврат инвестиций. При выручке, которая у меня сейчас там, можно сократить до 8 месяцев.

Tori Duck был дешевле по открытию, чем Tori Ramen?

Конечно, в четыре раза, там всего 12 квадратов на фуд-маркете. На этих 12 квадратах я кормлю 150–200 человек, продаю 25–30 уток в день.

Тебе предложили туда встать?

Да, предложили, я всё взвесил и понял, что инвестиции небольшие, они дают мне трафик, убирают столы, мне надо только ремонт сделать.

Почему это другой продукт, а не второй Tori Ramen?

Потому что фуд-маркет рядом с Tori Ramen, всего 400 метров, надо, чтобы не пересекались. Я больше скажу: когда фуд-маркет открылся, Tori Ramen просел на 20% в тот же день, потому что все пошли туда. Там 35 разных ресторанов, людям очень интересно. Но скоро все вернулись, выручка снова стала расти.

Какой ты видишь потенциал у своих концепций? Может, франшиза?

Приходят, звонят люди с разных городов — Новороссийск, Сочи, Ростов. Спрашивают, есть ли у меня франшиза Tori Ramen, хотят открыть. А я еще года не проработал, не знаю, какие цифры буду показывать, тем более пандемия еще была.

У меня есть ещё проект с выездным кейтерингом. И еще один планируется, в Краснодаре ниша для него свободна — надо для этого еще раз в Японию слетать. Он тоже начинается на Tori, а второе слово пока не буду говорить.

Как вы пережили пандемию? Как это было с точки зрения эмоций команды, удалось ли сохранить всех?

Когда всех закрыли, я провел собрание и сказал: ребята, у нас есть сайт доставки, наше бистро будет работать как магазин. В тот же день сделал окно, заказал наклейки «Суп 150 рублей здесь». Мы продавались с окна, заключили договор со службой Broniboy, это кто возит заказы. В первый месяц зарплата была 50% от прежней. Потом понял, что мы растем, выходим за миллион даже при закрытых дверях, и зарплата стала 75%. Когда двери открылись, мы моментально вернулись на прежнюю зарплату.

Вся команда, все повара остались?

Все остались, сейчас даже в связи с Tori Duck пришлось набирать семь человек, нас стало 20. Так что растём.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь