Управление
Опыт рестораторов

Роман Рожниковский, основатель «Грабли», «Ностальжи», «Репортёр», «Шатёр»: «К кризису можно подойти «без подушки», но уж точно нельзя с долгами»

16 окт. 2020
286
0 дочитываний
14 мин


Роман Михайлович был у истоков ресторанного бизнеса в России, свое первое заведение было открыто еще в СССР – кооперативное кафе «Зайди – попробуй». Он был первоооткрывателем в мир гамбургеров в России и стал кормить народ веджибургерами, которые расходились на «ура». Его проект «Ностальжи», открытый вместе с Игорем Бухаровым, стал легендарным. Он работал бы до сих пор, если бы государство его не похоронило. Тогда в него вложили сумасшедшие деньги – 200 тысяч долларов. Но это того стоило. Потом был «Репортер» и «Шатёр», второй – был построен на воде за месяц, что создало вау-эффект. О том, как ему вместе с женой и сыном уже на протяжении 17 лет удается не только держать на плаву, но и развивать сеть ресторанов фри-фло «Грабли», читайте в интервью. 

Давайте начнём с истоков, расскажите, какими были первые шаги в направлении ресторанного бизнеса?

Это была достаточно стандартная для того времени история. Появилась свобода выбора и возможность свободной самостоятельной работы. Людьми двигало желание быть независимыми от государства, зарабатывать деньги своим трудом, своей головой и реализовать свои мечты о том, каким должно быть своё дело.

Это были девяностые?

В моём случае это был 1987 год.

Когда появлялись кооперативы?

У меня был один из первых кооперативов: это была команда единомышленников, с которыми вместе было интересно создавать что-то своё и новое. Позже от кооператива я создал одно из первых совместных предприятий с финнами. К тому времени, мы с женой уже давно увлекались архитектурой, кулинарией и уже были на тот момент определенные навыки в бизнесе, накопился жизненный опыт. А когда появилась возможность построить бизнес, исходя из своего представления о красоте, вкусе и сервисе, я этим и занялся, потому что абсолютно был к этому готов.

Расскажите немного про первое кооперативное кафе.

Оно было на проспекте Мира с одним из первых прикольных названий в Советском Союзе – «Зайди – попробуй». Мы очень активно работали на иностранцев, на состоятельных людей, но тогда достаточно было делать честную кухню. Правильные продукты с рынка, правильные рецепты, ничего не уменьшать, не воровать, просто качественно готовить.

Какая там была кухня?

Было всего понемногу: греческого, украинского, грузинского. Было несколько залов: грузинский зал Пиросмани, русский зал с березами и морской зал с аквариумами. 

За какой период заведение окупилось?

Это были кредитные деньги – была возможность взять кредит в государственном банке и через года полтора мы все вернули. Все стоило меньше: оборудование брали не новое, налогов на тот момент не было фактически никаких. Касса была, но она никого не интересовала – не было вообще никакой системы контроля.

Это был, может быть, самый опасный момент, потому что тогда были инциденты с бандитами, но и самый прекрасный, потому что было два фактора: свобода и уважение к тому, что мы делали: со стороны и наших гостей, и власти. 

Расскажите про совместное предприятие – гамбургерную? 

Примечание

Роман Рожниковский был генеральным директором (1989-1992 гг.) совместного советско-финляндского предприятия «Петтина».

Это был первый опыт обслуживания иностранных фирм по питанию и первый опыт производства продуктов питания. Сейчас, если отслеживаете, появились продукты, которые заменяют мясо. Первый, кто в России начал их продавать – это был я. Это была инициатива американцев, которая мной была реализована. Совместно с Игорем Бухаровым мы сделали кафе «Гамбургер», где продавались веджибургеры. 

Самое смешное – народ оценил: все сметали. С одной стороны, был дефицит продуктов, с другой, люди и тогда с удовольствием это ели. У американцев в тот момент была надежда, что Россия заинтересуется историей по выращиванию сои, по строительству заводов, но всего этого не получилось. 

Примечание

Веджибургер – это вегетарианский гамбургер, который не содержит убойных продуктов (либо продуктов животного происхождения вообще). Замена мясной прослойки может быть сделана из овощей (например, кукурузы), соевого текстурата, бобовых (фасоль, фалафель), орехов, грибов, или зерна или семян, таких как пшеница и лён.

А сколько жили тогда кафе? 

«Зайди – попробуй» до 1996 года. Совместное предприятие тоже довольно долго, но я уже оттуда ушел и занимался другими делами.

Что в ресторанном деле увлекало?

То, что меня всегда увлекало – культура застолья и архитектура. В меньшей степени – внутренние экономические законы, технологии калькуляции, потому что я не повар изначально. 

Что за проект «Ностальжи»?

В 94 году Игорь Бухаров, с которым мы сотрудничали по «Гамбургеру», договорился с Роланом Антоновичем Быковым, о том, чтобы организовать ресторан, и позвал меня.  

Примечание

В киноцентре «Ролан» на Чистых прудах.

Формат заведения сначала был очень легким: оно планировалось и открылось как бистро, но с учетом того, что каждый из нас тянулся и стремился улучшить ситуацию, то она закономерными образом и улучшалась. 

В какой-то момент были заменены повара. Я позвал знакомую из ресторана «Прага», с который сотрудничал еще в «Зайди – попробуй». Она стала первым шеф-поваром и долгое время проработала в «Ностальжи». 

Через год-полтора «Ностальжи» стал арт-кафе. К этому моменту появилась своя кухня, своя атмосфера, связанная с достаточно нестандартными для Москвы официантами: очень качественными и доброжелательными. Появилась ежедневная музыкальная программа и начала развиваться история с вином.

То есть то, что сейчас называется fine dining.

Да, тогда оставались какие-то совковые кабаки, но такого плана заведений еще не было. Оно позиционировалось как клуб. У клуба были свои правила, которые были определенным обременением для наших гостей в плане культуры: много чего мы не позволяли нашим гостям. Это кому-то нравилось, и люди с удовольствием подчинялись этому, а кому-то – нет.

Например?

С точки зрения одежды, пользования телефонами, в которые обязательно нужно было кричать на весь зал.

Это был финансово успешный проект?

Любой проект, который является первопроходцем, снимает все сливки. Не важно, это «Ностальжи» был или «Репортёр», или «Шатёр», который на воде построили, или первые «Грабли». 

В тот момент, когда ты открываешь что-то новое, у тебя совершенно другая эффективность, по сравнению с тем же самым спустя несколько лет.

Конкуренты забирают эффективность.

Конечно, то есть ты уже не являешься носителем ноу-хау и все тоже самое можно получить в другом месте. В то время другой возможности у людей не было. Сначала они пошли к нам, потом они пошли в «Пушкин».

В «Ностальжи» были французские повара?

Справка

Юрий Рожков (1970-2016) – российский шеф-повар, ведущий программы «Спросите повара» на телеканале «Домашний», автор книги «То, что я люблю», соавтор книг «Средиземноморская кухня», «Россия готовит дома», «Кухня настоящих мужчин». В разное время он работал шеф-поваром в Palace Hotel, ресторанах «Ле Колон» и «Ностальжи». C 2003 года работал в Vogue Cafe Аркадия Новикова. На счету Рожкова — звание шевалье-рыцаря французской гастрономии, золотые призы в различных чемпионатах по кулинарии. Он также стажировался во всемирно известных школах и ресторанах во Франции, Швеции, США и Великобритании.

Как ни странно, но самый активный период с точки зрения оборота был при русских поварах. Это Юра Рожков, который, к сожалению, умер. После стали приглашать иностранных поваров. Мы пошли с точки зрения развития вглубь: захотелось высокой кухни, высоких вин, появилась самая большая винная карта, ресторан стал окончательно французским: в нем до последнего дня работали французы, фактически лет 5 там были иностранные шефы.

А сколько всего прожил «Ностальжи»?

Да он бы жил до сих пор, если бы его государство не похоронило. Проблема в том, что Фонд Ролана Быкова, когда не стало Ролана Антоновича, потерял помещение и наш договор, который не был формально зарегистрирован, перестал существовать. Все, кто принимал решение, были в «Ностальжи», но несмотря на то, что уже была известность и уважение – нет аренды – все.

Когда это произошло?

В 2005.

10 лет просуществовал?

Ресторан был открыт нами 5 сентября 1994 года. Потом у него был перерыв 3 года и его открыли повторно в 2008, но уже другие. Мы с Игорем ушли – атмосфера ушла. Люди, которые ходили туда, уже приобрели иной опыт, а для молодежи это совсем было неактуально, в ту же реку войти не удалось.

Интересно получается, что первые проекты тех годов жили по 10 лет и по 15, вот сейчас такое возможно в современном мире?

Да, возможно, но все зависит от позиции государства, арендодателей, например, первый ресторан «Грабли» был открыт в 2003 году и был закрыт 2 года назад, 2017-2018 год, а закрыт был по одной причине – аренда. 

То есть не договорились с арендодателем. Ресторан был прибыльным все это время?

Да, причём те, кто пришёл, платят меньше, чем платили бы мы. У арендодателя своя экономика, у нас своя – сейчас она корректируется. Но если в тот момент было желание заработать большие деньги, то появлялась и возможность. 

Сильно ещё поменялась ситуация с налогами, зарплаты выросли, налоги по ним выросли, НДС и так далее. Это все уменьшает сильным образом маржу и любая история с кризисами, коронавирусами делает бизнес неустойчивым.

Это безусловно. В «Ностальжи» работали повара, которые потом взлетели и стали известными – Константин Ивлев, Ренат Агмазов. За счёт чего это происходил такой стремительный рост?

За счёт нас. У нас была история про качество, а не про количество и зарабатывание денег. Мы теряли маржинальность за счёт дорогих продуктов, технологий, работников и большого расхода на творчество. 

Когда ты пытаешься сделать что-то особенное, то ты не так рачительно можешь относиться к продукту. Нарушалось много правил, когда, условно, вместо всей коровы (до рогов и копыт), ты используешь только одну вырезку (я утрирую), тогда она становится очень дорогой. Содержание такого ресторана дорогое, но поварам в этом плане повезло.

Мы давали возможность творить и развиваться. Одно дело, когда человек изо дня в день делает механическую работу, другое – когда у него каждый день происходит творческий процесс. У нас он был фактически каждый день, потому что все время происходили какие-то тематические PR-мероприятия, которые требовали такой же разнообразной кухни, еще были гастрономические ужины, под которые специально создавали сезонное меню.

И мы приглашали иностранных поваров в качестве консультантов в тот момент, когда работал Рожков и Ивлев, мы давали возможность творить, экспериментировать.

Получается на этой площадке были достаточно комфортные условия для раскрытия потенциала повара. Роман, сформулируйте основные киты, на которых был построен успех «Шатра» и «Репортера».

Если мы говорим про «Репортёр» – это был чисто гастрономический ресторан для искушенных людей, которым важна была еда, вино и больше ничего: кто сидит рядом, кто сидит вокруг, там не было такой музыкальной программы как в «Ностальжи». 

«Шатёр» – это вообще другая история – взрывная романтика. Это была идея Игоря. По дури подали заявку в управу на летнее кафе на воде, и непонятным образом они согласовали. Получив разрешение, я с архитектором Аленой Табаковой, с которой уже был опыт работы в «Ностальжи», за неделю сделали проект, сорвались в Ливан, там накупили всего восточного, договорился с танкистами – они нам дали в аренду понтоны. За месяц был построен и поставлен на воду «Шатёр» – это было неожиданно и имело вау-эффект! 

Вошедший гость сразу видел дизайн востока – все, что привезли из Ливана: ткани, бусы, фонари, ковры. Плюс к этому была ещё сознательная история – это был фактически первый демократичный проект.

Там была другая публика, другой ценник?

Публика была самая разная, как сейчас в «Депо»: много и богатых людей, и простых. При этом цены были все доступные. Я помню: открылись чуть ли не в ночь, и в эту же ночь приехали байкеры – и шатёр работал до утра. Атмосфера, конечно, была замечательная, много там смешных и иногда даже страшных моментов происходило, потому что все-таки это было на воде.

В какой-то момент вы перешли на формат «Грабель» и больше сфокусировались на нем. 

Да. Мы с Игорем путешествовали по разным странам, однажды оказались в Австрии, и девушка, которая нас там встречала, пригласила посмотреть одну историю. Она показала нам Café Le Marché.

Марше?

Да, да, есть такая компания Mövenpick. Они придумали формат таких ресторанов Marché, которые похожи на «Грабли»: немножко по-другому работает, но суть такая же. Готовят на глазах, огромное количество людей, которые пришли быстро и недорого поесть. 

Я начал искать свою историю по интерьеру и по меню, пока не понял, что Италия никому не нужна, это формат, который должен кормить привычной едой. В тот момент, начиная с 2001 года, я уже параллельно с «Ностальжи» занимался «Граблями». Первый ресторан открыл в 2003.

Как в тот момент вы видели себе концепцию: думали ли вы, что это больше столовая или как вы для себя идентифицировали этот проект?

Атмосфера недорогого и очень демократичного заведения. Такая история на тот момент меня очаровала, и я ее реализовал, именно повторив. Сейчас фуд-корт – это новый виток того же самого.

По сути да. Идея была больше про недорого поесть в очень демократичной атмосфере. 

Сначала эта история была и про поесть, и про отдохнуть, потому что ещё не было такой конкуренции – это был всего 2003 год. Не было такого количества ресторанов и корпоративных столовых. Людям еще надо было искать, как удовлетворить свой спрос – и мы им эту услугу предоставили. Тогда в день там было по две-три тысячи человек. Людям очень понравились цены и отсутствие официантов – никто над душой не стоит: что надо – взяли, сели и стали бухать.

Этот формат так и сохранился или в процессе трансформировался?

Мы не можем его трансформировать, как и другие, которые пытались превратить его в какой-то комбайн. Скорее, мы меняем своё отношение к тому, где этот формат нужен, и какого размера он должен быть. 

Последний ресторан мы построили, но не успели открыть в Шереметьево. Он стоит, как только рейсы начнутся – начнёт работать. Вообще рестораны подобного плана остались только в тусовочный точках, в самом центре, и на высоком трафике, на вокзалах и в аэропортах. Это все-таки история уже не про ресторан, а про то, чтобы быстро и качественно перекусить. 

Если, допустим, взять «Му-Му» и ваш проект, это тоже самое или там есть какое-то концептуальное различие?

Это очень хороший, но другой проект. У нас разные потребители, у нас богаче интерьер, другие расходы на атмосферу, другой подход к еде. 

До каких результатов дошла сеть в плане развития количества ресторанов? Сколько было на пике и сколько сейчас?

Хороший вопрос, мы на сегодняшний день закрыли два ресторана и третий закроем до конца года. В этом плане у нас останется семь ресторанов, но параллельно с этим у нас есть еще два ресторана, которые эффективно работают в строительном университете, параллельно с этим появились новые форматы. Это два пилотных проекта кулинарии и два магазина готовой еды.

С другими названиями уже?

«Грабли фуд-бар» и «Грабли бокс». Их сейчас активно развиваем, потому что этот формат предполагает самые разные продажи, в том числе и работа с агрегаторами.

Доставка в том числе.

Фабрика-кухни работает очень активно на доставку, это, в первую очередь, Яндекс.Лавка, продуктовые сети и работа с вендинговыми аппаратами, через которые наша же еда будет продаваться. Начали продавать рационы питания. У нас есть и хорошо работает большой ресторан «Грабли» в Воронеже. 

Вообще сеть развивалась просто органически за свои деньги или франшизная модель? 

У нас есть самые разные форматы в сети: собственные рестораны, есть рестораны по франшизе, есть рестораны по франшизе как миноритарии, но мы не управляем ресторанами.

А вы в какой формат масштабирования верите? Какое мнение на счет франшизы?

Понимаете, опыт больших ресторанов сложный, он требует очень серьезного отношения, которое не всегда есть. Мы очень рассчитываем на опыт, который получим от маленького ресторана в аэропорту, который активно хотим развивать.

Это будет фуд-бар?

Нет, это маленькие компактные «Грабли», рассчитанные на трафик.

И вы думаете, что этот проект может масштабироваться по франшизе?

Да, потому что там будет легче соблюдать стандарты, управлять им. 

А вы сейчас занимаетесь именно операционным управлением?

Фактически да, причём я на трёх лапах: я, жена и сын. 

У вас семейный бизнес получается.

Получается да, потому что каждый обслуживает часть бренда и управляет в предприятиях какой-то частью операционной деятельности. Сын Александр, кроме этого, занимается развитием всех новых направлений. Я сейчас перестраиваю фабрику-кухню. Стараюсь пока не строить рестораны, использовать время для того, чтобы общепитовское производство довести до пищевого.

За какими цифрами вы регулярно наблюдаете, какие бизнес-показатели, метрики мониторите?

В конечном счете доходность. Другой вопрос, что мы уже достаточно продолжительное время живем в режиме турбулентности, и тут главная цифра – как не уйти в минус. Пока удавалось, сейчас, конечно, вообще непонятно что будет, какая роль у государства будет. 

В первый раз мы эту роль в положительном свете почувствовали: у нас был госзаказ на обслуживание больниц. Это была непростая история, но она нас поддержала. Еще отсрочка налогов позволила продержаться.

Без больших минусов. 

Мы никому ничего не должны. Что будет в ноябре, какая будет позиция государства, какие будут возможности, закроют или не закроют рестораны, насколько эффективно будет работать производство – открытый вопрос. 
Странная история произошла с кадрами: половина осела на дачах, уехали, обнаружился дефицит.

Дефицит линейного персонала?

Да, фактически и в тот момент, когда мы должны были оптимизировать расходы, нам пришлось их задрать. У нас зарплаты выросли.

А можно в цифрах привести пример: какая сейчас ставка за выход повара?

Например, сейчас нужен бригадир в горячий цех, определили по максимуму – 70 000 в начале, желающих нет. График – 5/2. Причем с перспективой, там есть, куда развиваться.

А тогда сколько было на такой вакансии?

А вообще это стоит 50 000.

Получается сейчас так сильно выросла зарплата? 

Она выросла, но помимо этого, люди очень сильно рассматривают каждую вакансию. Обидно другое, что рассмотрение происходит не с позиции интересно, перспективно, а с позиции – где калорий меньше потратить. Потому что в ресторане их можно тратить существенно меньше, потому что там нет такой загрузки. Самое смешное, когда приходят люди, которые приехали из других городов или из Киргизии и говорят: «Ой, а здесь работать надо».

Сентябрь к прошлому сентябрю, в аналогичных ресторанах, сильно упали выручки?

Считаем, что мы сильно поднялись и поднялись до 65-70% от прошлого, но только сейчас уже от этого половина.

Октябрь у вас идёт жесткое падение?

В этот понедельник в 2 раза меньше, чем в предыдущий понедельник. Я думаю, что это будет мартовская история, когда мы постепенно будем скукоживаться до 0.

Возможно, что будет полный локдаун? 

Как уже во Франции.

Хорошо, а есть план что делать в этой ситуации опять? Второй раз более страшно или менее страшно? 

Странное ощущение. Знаете, почему сейчас в масках не многие ходят? У всего есть определенный порог, в какой-то момент уже перестаешь нервничать, пугаться. Это перестает быть трагедией, и ты понимаешь, что какой-то механизм найдется. 

Надеемся не только на удачу, осваиваем новые рынки, связанные с продукцией фабрики, в самих ресторанах сейчас открываем новые направления, связанные с доставкой. Не с обычной доставкой, которая как ресторанная, а подключаем маркет, ресторан может быть складами продукции временного хранения, приготовленной на фабрике блюд. Во все стороны смотрим.

А шаги какие-то сделали по онлайн части бизнеса, есть какие-то успехи там?

Они, к сожалению, мало маржинальная история, это надо делать, но роль доставки в бизнесе невелика в силу большой расходной части на агрегаторов. 

Когда закончилась волна и вас открыли, вы сохранили направление доставки?

Мы его развили, сейчас это приносит больше, чем это приносило во время того карантина. Потому что в тот момент мы не работали: у нас не были определены взаимоотношения по аренде.

А в итоге удалось договориться?

С особо тупыми в самом плохом месте, которые не давали никаких скидок, мы не договорились и тут же ушли. Во всех остальных местах в большей или в меньшей степени договорились, негодяев не было. С сентября в одном месте нам сказали, что не будет никаких поблажек, даже в случае второй волны, поэтому мы вынуждены будем уйти. Если такое же требование будет в других местах, но пока нет оснований, то, конечно, с учетом того, что впереди пару лет турбулентности, смысла работать в минус никакого не будет.

Вы прошли много кризисов: 1991 год – когда страна поменялась целиком, 1998 год, 2008, 2014, сейчас, наверное, самый сильный кризис из всех. Какие рекомендации могли бы дать?

Морально он самый сильный. Тут все: и полное закрытие, и позиция государства в вопросе налогов. Сейчас такая вещь интересная произошла. Я и мои большие коллеги: «Теремок», «АндерСон», «Росинтер», «Шоколадница» по критериям численности сотрудников к бочонку со льготами не попадаем, получается, меры стимуляции бизнеса по белой зарплате и белой выручке являются отсутствием стимуляции.

Для компаний, которые не попадают в малый и средний бизнес.

Которые все на свете соблюдают, которых больше всего проверяют. Опускаются руки, это неприятно. Но всё-таки мой жизненный опыт показал и как-то так получается, что к этой ситуации можно подойти «без подушки», но уж точно нельзя подходить с долгами. Самая тяжелая история у тех, кому ещё надо обслуживать долги. Я тоже мог бы набрать кредитов, если бы год назад не почувствовал, что нужно поумерить пыл и не залазить в какие-то рискованные истории.

Вторая история – это надеяться только на свои силы, а не на помощь государства. Иллюзий не будет, и не так больно будет падать. 

Третье, кризис – это возможности для изменения развития, потому что мы внесли изменения за неделю, которые не могли сделать 3 года. Я говорю о производстве готовой еды. Фабрика-кухня была, но одно дело, когда ты делаешь полуфабрикаты, другое дело, когда готовую еду. Наши почитатели уже это оценили.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь
" data-body="true">