Поговорили с Денисом Ивановым о том, где выгоднее вести бизнес — в Москве, в Новосибирске или в Тюмени, — как ресторатору всегда оставаться в курсе всего, что происходит в его заведениях, и как гости реагируют на замену их любимого импортного пива.
Расскажите о том, как изменился ваш бизнес за последние пять лет (со времен нашего прошлого интервью)?
В 2022 году мы открыли ресторан #СибирьСибирь в Тюмени. Это яркий этап развития нашей компании, мы вышли на новый рынок. Бренд #СибирьСибирь выполняет важную функцию популяризации русской кухни и культуры в России и в мире. Мы начали развивать его в 2015 году в Новосибирске, спустя три года открыли #СибирьСибирь Москве, и вот теперь привезли этот проект в Тюмень — самый старый город Сибири.
Тюменская #СибирьСибирь — самая большая. Она получилась в чем-то даже интереснее, чем новосибирская и московская — масштабнее, новее. Мы используем там настоящую дровяную печь, которая позволяет готовить сложные и интересные блюда, традиционные для Сибири и русской кухни. Кроме того, мы дополнили тюменский ресторан проектом Bake Up — это пекарня и кофейня, где мы продаем свежий хлеб и выпечку собственного производства. Это позволяет ресторану привлекать гостей не только днем и вечером, но и в утренние часы.
То есть меню в Новосибирске, Москве и Тюмени различаются?
В каждом городе есть свои хиты. Блюда из печи в Тюмени составляют значительную часть новинок в меню, которых нет в других ресторанах.
А какой ресторан более прибыльный — в Москве, в Новосибирске или в Тюмени?
Москва есть Москва. Все проекты в столице значительно интереснее по финансовой составляющей. Но нужно понимать, что в Москве и затраты очень высокие. К тому же, ресторан в Тюмени работает меньше года — он пока раскручивается. Сейчас мы строим летнюю веранду, которая даст дополнительный поток людей летом. Говорить о том, какой ресторан более или менее прибыльный, пока сложно.
Помимо этого, любые региональные проекты сложнее логистически: большая часть продуктов попадает туда через Москву, даже если изначально они из Сибири. По большому счету, если проект получился в Москве, он всегда будет более коммерчески привлекательным, чем в регионах. Тем не менее мы все равно считаем, что, если сделать все правильно — в хорошей локации и в неконкурентном поле, добавив что-то новое, — может выйти вполне успешный проект.
Расскажите о проекте BEERMAN. У вас есть BEERMAN&GRILL, BEERMAN&ПИЦЦА, BEERNAN&ПЕЛЬМЕНИ. Почему вы решили масштабировать бренд именно в таком формате — открывая узкоспециализированные заведения?
Просто мы захотели подчеркнуть особенности каждой локации. Из раза в раз открывать один и тот же ресторан невозможно — везде разные помещения, разные интерьеры, разное окружение. Даже вкусы у гостей в разных районах города могут отличаться. BEERMAN&GRILL — первый в Новосибирске ресторан с открытым грилем. В BEERNAN&ПЕЛЬМЕНИ мы превратили работу лепщиц в настоящее шоу. Этот ресторан стал прародителем нашего отдельного проекта «Пельмениssimo», а также, положил начало целому пельменному тренду в России.
Вы открыли еще одно заведение, Krombacher Beer Kitchen, верно?
Верно. Это коллаборация с одним из самых известных и крупных производителей пива в Германии. Идея была в том, чтобы поместить какое-то известное пиво в формат настоящего, вкусного ресторана, подсветить хорошую кухню и дать людям возможность приходить на пиво в ресторан, а не в паб.
В связи с событиями прошлого года возникали ли у вас проблемы с поставками пива из-за границы?
Сейчас партнерство с Krombacher на паузе, потому что официально его не возят в Россию. Мы очень хотим сохранить это бренд, но пока вынуждены предлагать под нашу кухню другие сорта пива — безусловно, самого лучшего, какое только можно найти на рынке. Надеюсь, что когда-нибудь это закончится и мы вернемся к изначальному варианту.
А как ваши гости отнеслись к тому, что пришлось заменить любимое пиво?
Многие были расстроены. Кто-то был очень расстроен. Но у всех адекватных людей есть понимание, что это не от нас зависит, что мы, как и все, приспосабливаемся к новой реальности. Расстраивайся не расстраивайся — нужно жить, а людям нужно куда-то ходить пить пиво. Поэтому, если его нет, то всегда найдется замена, лучше или хуже. Но мы всегда находим достойную альтернативу.
Хотелось бы узнать про техническую сторону развития ваших заведений. Вы используете во всех заведениях одни и те же IT-инструменты — систему учета, CRM и т.д. — или каждый раз разные?
Ответ на этот вопрос во многом зависит от локации ресторана и от духа времени. Что-то хорошо работает в кризисные годы, что-то — в спокойные. Многое зависит от города, от уровня его развития, от того, какие виды маркетинговых инструментов там работают.
Безусловно, в наших ресторанах есть некоторые общие инструменты. Например, CRM: мы не пользуемся базовыми системами лояльности, IT-специалисты разработали под наши потребности свою программу.
Что касается коммуникации с гостями в публичной среде, всё зависит от проекта и от целевой аудитории. Где-то используется VK, где-то «Дзен». Некоторые соцсети сейчас не играют такой роли, как раньше, и блогеры уже работают по-другому. Все мы используем почтовую рассылку, но каждый ресторанный проект делает это по-своему, с разной периодичностью и разными посылами.
Какие системы учета вы используете в своих заведениях?
Поскольку у нас не холдинговая структура, у нас нет единой системы учета и общего финансового центра. Выбор ПО зависит от менеджмента, от их задач и привычек. Кому-то нравится iiko, кому-то r_keeper. В этом плане у нас нет общего решения.
Если вам нужна помощь в выборе системы автоматизации, записывайтесь на бесплатную консультацию к нашим специалистам.
Как вы контролируете работу заведений? Существует ли единая система, дашборд, где вы смотрите все показатели? Как часто вы это делаете?
В некоторые бизнесы я заглядываю чаще, в некоторые — реже. Но в целом всё строится на доверии к своим руководителям, сотрудникам. Я считаю, что успех компании основан на уважении к тому, кто руководит твоим бизнесом.
Поэтому все стандартно: как и все руководители, я ежемесячно смотрю на три основных отчета: P&L, cash flow и баланс. Отчеты о продажах я вижу каждый день. Кроме того, сейчас есть масса других способов следить за адекватностью бизнеса — сегодня всё очень доступно, ничего не скрыть: гости шлют видеоотчеты, фотографируют блюда, звонят, пишут комментарии в соцсетях.
И ещё я стараюсь постоянно бывать во всех своих ресторанах. На прошлой неделе был в московских, три дня назад — в тюменских, только что объехал часть новосибирских. Я всё время в курсе всего. Не бывает такого, что я куда-то уехал и оставил бизнес без присмотра, а потом просыпаюсь и требую: присылайте мне отчёты! Я каждый день обсуждаю со своими руководителями состояние своего бизнеса и все проблемы, которые возникают.
Помимо этого, у нас есть традиция раз в году делать общее отчетное собрание по итогам ушедшего года и целям на грядущий.
Сталкиваетесь ли вы с проблемой кадрового голода и, если да, как ее решаете?
Кадровый голод сейчас существует по всему миру. В Токио те же проблемы с кадрами в ресторанном бизнесе, что и в Москве (хотя в Японии люди потихоньку возвращаются). Хороших специалистов всегда мало, их всегда не хватает. Также сказываются последствия коронавируса и мобилизации: очень много людей просто ушло из отрасли или уехало из страны.
Потребности в России сейчас огромные — развивается внутренний туризм, требуется все больше и больше профессионалов. На растущем рынке такой голод будет чувствоваться всегда.
Мы вкладываем много средств и времени в обучение персонала, создание новой школы сервиса и в формирование особого отношения к ресторану. Поэтому сейчас, путешествуя по разным городам России, часто можно встретить наших бывших сотрудников среди профессионалов и менеджмента других заведений.
Что мотивирует сотрудников оставаться с нами? Во-первых, общая система ценностей. Во-вторых, лояльность, которая выстраивается годами. Отношения с сотрудниками у нас основываются на уважении, взаимном доверии и на честности. Я часто слышу, что где-то сотрудники уходят обиженные; у нас таких мало или вообще нет. Мы никогда никого не кидали и не обманывали.
Насколько я понимаю, вы упаковали [KU:] во франшизу? Почему именно этот проект?
Мы считаем, что это удачный продукт, который можно распространять по всей России и не только. Но у нас как у группы для этого не всегда хватает ресурсов. Я считаю, что формат [KU:] идеален для развития во франчайзинговых прогнозах.
Вообще, сейчас мы пробуем продавать через франшизу все наши проекты. Мы начали упаковку франшизы перед пандемией, но тогда эту работу пришлось затормозить. Сейчас снова решили двигаться в этом направлении.
Какие планы на этот год?
Развивать существующие проекты и готовить новые. В частности, мы все-таки надеемся в этом году запустить в Новосибирске проект «Жерарня», который изначально планировали открыть с актером Жераром Депардье. Также мы работаем над концепциями в новом терминале аэропорта Толмачево: там будет «Пельмениssimo», «Чашка кофе» и пиво от нашего собственного бренда BEERFACTORY.
Помимо Тюмени, в каких еще городах вы видите перспективы для развития?
У нас нет плана открыться в каком-то определенном месте. Все зависит от обстоятельств. При этом мы не хотим «залетно» открыться по франшизе в городе, где никогда не бываем: мы очень серьезно подходим к качеству работы наших ресторанов. Нужно взвешивать собственные возможности, потому что путешествия отнимают много сил и времени. Поэтому мы будем развиваться вслед за обстоятельствами, придерживаясь логики и здравого смысла. Мы открыты к сотрудничеству, к обучению людей, к коллаборациям, к синергии, к работе не только с HoReCa, но и с другими бизнесами, которым мы интересны.
Комментарии