Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Егор Тохтобин,  Green House. О том, что мешает разогнать кофейную франшизу и каких сюрпризов ждать от франчайзи
Опыт рестораторов

интервью

Егор Тохтобин, Green House. О том, что мешает разогнать кофейную франшизу и каких сюрпризов ждать от франчайзи

22 мая 2023
9170
6 мин

Поговорили с основателем красноярской сети Green House Егором Тохтобиным о том, что мешает масштабированию кофеен, кому подходят штамп-карты и в каких случаях не стоит идти во франчайзинг.


Про концепцию и формат

Первую кофейню в формате to go мы запустили в 2012 году в Красноярске. До тех пор в городе были только классические кофейни с официантами и бизнес-ланчами, а мы изначально захотели создать что-то принципиально другое. Во-первых, сделать потребление напитка чуть проще, понятней, говорить с потребителем более простым языком. Во-вторых, сделать акцент именно на сам напиток (у нас изначально не было ни десертов, ни сэндвичей — только кофе). И, в третьих, сами напитки у нас были немного другие (много молока, сиропов), так что мы смогли привлечь новую аудиторию.

Сегодня Green House — это 56 кофеен разных форматов, от маленьких кофе-шопов до больших заведений с посадкой. Но сама суть не изменилась: мы по-прежнему ничего у себя не готовим, хоть и добавили обширную линейку сэндвичей и десертов. Но все это исключительно на поставщиках: мы считаем кухню проблемой именно с точки зрения бизнес-процессов, ее сложнее масштабировать, чем бары. Так что основная идея бизнеса с 2012-го года не поменялась: изменились форматы, но все равно это в первую очередь кофе-бар, где весь акцент — на кофе.

Про франшизу

Когда мы открывались, то не задумывались о создании сети. Просто я и два моих товарища скинулись по 100 тысяч рублей и решили попробовать: получится или нет. Первые полгода мы работали в кофейне сами, так что ее быстро удалось окупить. А уже через три-четыре месяца появились первые люди, которые сказали: мы тоже хотим попробовать. Так что уже через год мы открыли первую франшизу (хотя по сути это скорее было совместное предприятие, которым потом целиком стал заниматься наш партнер).

Сейчас у нас всего две собственных кофейни, а все остальные — франчайзинговые. Так сложилось исторически: мы, может, и рады были бы сделать больше своих точек, но у нас очень большая франчайзинговая сеть в Красноярске, и локации, которые могли бы быть нам интересны, мы уже отдали партнерам.

Про условия франшизы

На сегодня паушальный взнос в Красноярске составляет 500 т.р., в других городах — 350 т.р. Роялти — 3% вне зависимости от города, плюс маркетинговый сбор — еще полпроцента. Мы оказываем полную поддержку при открытии: даем дизайн, проект помещения, помогаем в подборе этого помещения, консультируем, обучаем персонал, присутствуем на запуске.

Про маркетинг

У нас есть как локальные маркетинговые активности, так и централизованные. Например, мы четыре раза в год обновляем меню и, естественно, всячески эту историю продвигаем. И есть локальные активности — для новых кофеен, для привлечения гостей, для выхода на целевые финансовые показатели. Мы предлагаем партнерам механики, и они вольны самостоятельно их использовать.

Одна из самых успешных наших механик — это так называемый «Кофе-день». Он обязательно проводится два раза в год во всей сети: в этот день мы делаем на все напитки скидку 50%. Задача — познакомить как можно больше людей с нашим продуктом: чтобы они попробовали его и потом вернулись к нам опять.

Про контроль за партнерами

В большинстве кофеен мы бываем сами, за точками в других регионах следят менеджеры по качеству (в первую очередь, смотрят на отзывы). Плюс у нас есть общая система наблюдения, так что мы всегда можем попросить партнера предоставить нам видеоотчет.

У нас есть штрафы, но это крайняя мера. Мы пытаемся выстроить работу так, чтобы к ним не прибегать.

Никогда не знаешь, каким окажется партнер в деле. Бывает, люди приходят и говорят: «Мы все знаем». Но через некоторое время оказывается, что они, может, и знают, но не работают. А бывает наоборот — приходит совершенно «зеленый» человек, вообще без опыта в бизнесе. Но он готов слушать, учиться, соблюдать правила. У нас есть несколько франчайзи, которые очень нас удивили: на старте мы не видели в них сильных партнеров, но они оказались именно такими.

Тем, кто собирается приходить в этот бизнес, нужно в первую очередь понять: зачем? Если цель — извлекать прибыль, тогда стоит присматриваться к франчайзингу. Если же вы хотите открыть кофейню для самореализации, тогда франчайзинг вам не подойдет: тут довольно жесткие стандарты, у вас не получится сделать так, как вы хотите. Если люди не понимают этого на старте, то потом нередко разочаровываются.

Про IT

Когда мы начинали работать, то весь учет вели просто на бумажке. В 2012 году еще не было строгого правила о необходимости фискальных аппаратов для таких предприятий, как наше, а чек выдавался только по требованию гостя. Позже, когда выбивать чеки стало обязательно, мы начали искать систему учета и остановились на iiko.

Первое время мы особо не разбирались в программе, не понимали, что с ней делать, и использовали ее просто как инструмент для выбивания чеков. Но потом поняли, что нужно что-то менять: разобраться с финансами предприятия, понять, куда уходят наши деньги. И в этом плане iiko нам очень сильно помогла. Мы взяли обучение у «Леммы», во всем разобрались и сейчас полноценно ее используем: выплачиваем зарплату, проводим инвентаризации, составляем отчет о прибылях и убытках движении денежных средств (единственное, что у нас не прижилось, — это бюджет в iiko, его мы ведем отдельно).

Сейчас у нас достаточно собственной экспертизы, чтобы предоставлять услугу бухгалтерского аутсорса нашим партнерам и другим компаниям.

Про мобильное приложение

Сейчас мы внедряем в работе приложение, которое будет интегрировано с iikoChain. Через него можно будет смотреть меню, оплачивать заказ и попросить приготовить напиток к конкретному времени.

Приложение мы запустили недавно — осенью 2022 года. До этого мы перепробовали множество других способов приводить гостей в нашу программу лояльности. У нас были пластиковые карты и анкеты к этим картам (которые никто, конечно, в базу не переносил). Потом мы делали регистрацию через сайт, потом — телеграм-бот (он у нас продержался дольше всего). И вот сейчас мы пришли к мобильному приложению. За полгода в него пришло порядка шести тысяч пользователей — в сравнении со всей базой нашей бонусной системы (35 тысяч человек) это не так много. Так что пока о каких-то финансовых результатах работы с приложением говорить рано.

Про штамп-карты

За время нашей работы мы использовали разве что штамп-карты: давать бесплатный кофе (шестой, седьмой в подарок) мы не хотим, поскольку напиток — наша основная ценность. Мы можем отдать в подарок, например, десерт — т.е. то, что не является нашим основным продуктом. 

Многие кофейни до сих пор используют штамп-карты, потому что там очень низкий порог входа: нужен только штампик и 1000 визиток. Если ты — маленькая кофейня, это очень понятный и легкий инструмент. Я сам периодически бываю в кофейнях, которые их используют, и могу сказать, что там это работает.

Проблема в том, что этот инструмент слабо масштабируемый: он не дает ничего узнать о госте, выстроить коммуникацию с ним. В мобильном приложении мы можем прислать уведомления, посмотреть историю транзакций, сделать гостю более интересное именно для него предложение. А в случае с картой вы просто отдаете какой-то подарок и не знаете, оказало ли это какое-то влияние на покупательское поведение.

Про работу с обратной связью

С отзывами гостей мы работаем вручную — пока нам так проще. Вообще политика компании такая, что все проблемы должны решаться внутри кофейни: если человеку не понравился кофе — его нужно переделать на месте.

Но, конечно, бывает, что люди уходят и потом решают высказаться публично. Все плохие отзывы обрабатывает менеджер по качеству, а с бариста работает тренер: они вместе выясняют, почему так произошло и как сделать, чтобы это не повторилось.

Мы также стимулируем гостей оставлять положительные отзывы: раз в месяц у нас проходит акция «оставь отзыв — получи 100 бонусов». Это делается вручную: мы составляем список гостей, оставивших отзывы, и потом вручную начисляем им бонусы.


Сделать работу с отзывами проще и эффективнее помогают IT-сервисы: они умеют агрегировать комментарии с разных площадок, помогают быстро узнавать о негативе и предотвращать его публикацию на картах или сайтах-отзовиках. Хотите узнать об этом больше — оставьте заявку. Наши специалисты перезвонят и ответят на любые вопросы. 


Про планы

Наша цель на ближайшие год-полтора — открыть 44 предприятия: преодолеть планку в 100 кофеен и 1 млрд выручки в год.

В феврале прошлого года мы закрыли весь отдел продаж (хотя в итоге за год все равно открыли около 10 новых точек). Но спустя год мы увидели, что рынок устоял, и решили, что будем дальше развивать компанию, так что с начала этого года отдел продаж возродили.

Наша главная задача сейчас — выйти за пределы Красноярского края. Здесь мы очень сильны как бренд (у нас больше 40 точек в Красноярске), но слабо представлены за его пределами.

У нас был неудачный опыт выхода в Москву (кофейня там закрылась в прошлом году). Так что сейчас у нет фокуса на конкретные города: мы планируем развиваться по всей России. С начала этого года активно изучаем рынок, запускаем разные рекламные кампании, смотрим, где нам будет лучше работать. Конечно, логично было бы прирастать Сибирью: здесь нам проще привезти партнеров к себе на стажировку, ресурсная база тоже вся здесь.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь