Поговорили с основателем «Грильницы» Дмитрием Ивановым о том, как совместить в одном проекте шаурму, вок, пиццу и роллы и что нужно сделать тем, кто сейчас собирается открывать ресторан с нуля.
Что представляет собой бизнес сегодня
Сегодня у нас 42 заведения в 12 городах Сибири и два фудтрака в Абхазии. Еще семь заведений сейчас в процессе открытия.
Наш проект объединяет четыре кухни: шаурму, вок, пиццу и роллы. Шаурма и вок — это розничный продукт, пицца и роллы — доставочный. Так что у нас есть и розница, и доставка, и самовывоз.
Сейчас мы являемся франчайзинговой компанией, которая помогает партнерам развивать бизнес.
Как все начиналось
Первую «Грильницу» мы открыли в 2011 году в Барнауле. До этого, еще студентом, я занимался колбасным бизнесом и постепенно пришел к идее общепита. Мы с братом почему-то сразу решили начать с шаурмы — наверное потому, что студентами сами постоянно ее ели. Но хотелось сделать что-то новое — классный вкус без жиров и антисанитарии.
Наша шаурма не такая, как везде: никакой жирной куриной шкуры — только филе с корочкой, которое жарится на больших титанах и пароконвектоматах. Это осовремененная шаурма, и это важно: люди хотят чего-то нового. И, конечно, хотят чтобы не было антисанитарии и была приемлемая цена (у нас средняя цена шаурмы — 180 рублей).
Почему «Грильница»
Название придумали в последний момент: я увидел слово «грильница», и оно меня зацепило. Поначалу над нами смеялись (вообще надо мной всегда смеялись, что я работал продавцом колбасы). А потом полюбили и до сих пор любят — куда бы мы ни зашли. Недавно наши партнеры открыли точку в Заринске — там 60 тысяч населения. Так там такие выручки — если честно, мы не ожидали этого. Франчайзи могут открывать рестораны и в больших городах, и в маленьких — нам без разницы: везде есть наша аудитория.
Про доставку
Когда мы начали, денег у нас совсем не было. Первый год работали очень тяжело: мы долго не могли сделать хороший продукт, потому что у нас не было опыта в общепите. Но через год мы получили признание клиентов, и к нам стали выстраиваться очереди. Со временем мы стали думать о запуске других направлений — пиццы, вока.
Доставку мы впервые запустили, когда открылся третий ресторан. Мы понимали, что пицца и роллы — это доставочный продукт и нужно захватывать рынок со всех сторон. Это было понятно даже тогда, а сегодня общепит, как мне кажется, вообще не может существовать без доставки. Это не про прибыль – это про услугу: это обязательная часть современного сервиса, она просто должна быть.
Все это дало нам возможность забрать много клиентов с разных рынков. А в пандемию, когда розница просела, доставка нас просто спасла. Сегодня она дает нам около 30% от оборота.
Нужна помощь с запуском собственной доставки? Оставьте контакты — мы перезвоним и ответим на любые вопросы.
Про франшизу
Первую франшизу мы продали в Бийск. Дело пошло, и мы решили масштабироваться в этом направлении. Сейчас мы являемся исключительно франчайзинговой компанией. Для нас это классно: партнеры приходят, покупают франшизу, строят свой бизнес, а мы помогаем им развиваться и одновременно укрепляем свой бренд.
Мы сопровождаем наших франчайзи до и после открытия: помогаем с оценкой локации, даем бизнес-инструкции, технологии, дизайн. Помогаем вести стройку и ремонтные работы, обучаем персонал и самого партнера. Обязательно помогаем открывать ресторан. Даем инструменты: у нас единый колл-центр по России, приложение, сайт, маркетинг.
После открытия мы ведем контроль качества, смотрим меню, экономику, рекомендуем маркетинговые акции. У нас есть федеральные поставщики, четко прописано, у кого партнеры закупают лаваш, мясо и т.д. Это помогает держать качество продукта на высоком уровне.
Про недобросовестных партнеров
Ошибки с партнерами у нас были, но очень мало.
Например, была такая история: партнер вышел из договора, поменял вывеску — и закрылся через два месяца. Он зарабатывал нормальные деньги, но управляющий убедил его, что можно заработать больше, если отказаться от нас. Потом этот ресторан купил наш партнер — и теперь там снова «Грильница».
Для контроля за франчайзи у нас есть масса инструментов: тайные покупатели, видеонаблюдение, регулярные выездные проверки. Делаем ежедневные, еженедельные и ежемесячные рейтинги по выручкам. Если кто-то проваливается по сервису, по качеству — мы это сразу видим, даем обратную связь и подтягиваем партнеров.
На случай конфликтов у нас есть четкий алгоритм, прописанный в договорах: мы сразу отключаем партнера от call-центра и всех IT-направления, блокируем всё производство и поставки.
Планы развития
Последние два года, конечно, очень сильно на нас повлияли. Инфляция в начале года была сумасшедшая, себестоимость увеличилась. Мы боялись поднимать цены — думали, что народ отвернется от нас. У меня ощущение, что в первом квартале 2022 года мы просто занимались благотворительностью. Но это было правильно: в итоге мы не потеряли клиентов, планомерно пересмотрели все продукты. Где-то подняли цены, где-то заменили продукты.
В 2022-м развитие очень сильно замедлилось: даже те, кто уже купил франшизу, долго не открывались. Но сейчас ситуация нормализовалась, партнеры находятся в процессе стройки. Наш план по продажам на этот год — 30 франшиз. Открыть, я думаю, получится около 15: мы не торопимся, и для нас важно, чтобы закрывалось как можно меньше наших заведений.
Будем смотреть на Сибирь, юг России и другие регионы. Запросы есть, мы их обрабатываем. Недостаточно, чтобы партнер был с деньгами, — нужно желание вникать в бизнес. Мы стараемся выбирать партнеров, близких нам по духу, которые хотят двигаться вперед, вникать во все как бизнесмены. Такие люди попадаются нечасто, но у них сразу виден результат, они открывают по пять-шесть точек.
Совет тем, кто сейчас в начале пути
Если страшно – надо идти вперед. Не только в общепите, а вообще в любом деле. Страшно – иди. Ошибся – классно.
Вопрос только в том, что если у тебя ресторан, который стоит 100 миллионов, нужен большой профессионализм. У нас в фастфуде есть право на ошибку, а в дорогих ресторанах — нет. При чеке в 5-10 тысяч рублей все должно быть идеально.
Поэтому, если ты новичок, стоит серьезно подумать: хватит ли у тебя сил открыть ресторан с нуля? Когда мы начинали, франчайзинга по большому счету еще не было, и мы прошли очень непростой путь. Сегодня бы я задумался: стоит ли начинать ли с нуля или лучше купить франшизу с готовой бизнес-моделью и начать зарабатывать уже завтра.
Комментарии