Рост стоимости продуктов, кадровый дефицит, высокая конкуренция — это только несколько вызовов, с которыми рестораторам приходится справляться в 2025 году. Поговорили с руководителем ресторанного проекта Just Fmly (гастропаб «Черная река», рестораны Just и Django, винный бар Optimist, пельмень-бар «Олень») Олегом Лосевым о том, почему важно использовать локальные продукты, зачем приезжать к гостям с цветами и подарками и как удерживать персонал, если конкуренты платят больше.
«Мне важно, чтобы в Воронеже появлялись самобытные проекты»
Олег, расскажите, как вы начали заниматься общепитом? У вас же несколько бизнесов, не связанных с ресторанами…
Да, я мультипредприниматель, некоторым из компаний двадцать лет. Два с половиной года назад я принял решение диверсифицировать бизнес и заняться общепитом. Поступило предложение выкупить два проекта, и я его принял. Начал плотную работу: пришлось вникнуть в показатели, экономику. Далее мы продолжили выкупать заведения, потом появилась небольшая сыроварня. Сейчас мы ее развиваем в полноценный проект с экскурсиями, дегустациями и мастер-классами. Нашли новое помещение, увеличиваем мощность производства.
Также у нас есть производство мороженого ручной работы. В ноябре 2024 года мы открыли с нуля гастропаб «Черная река», связанный с историей Воронежа и локальными продуктами. В общем, в итоге я полностью погрузился в это направление, вплоть до маркетинга и финансов.
И все эти проекты в собственности, по франшизе не работаете?
Я принципиально не хочу работать по франшизе — мне важно, чтобы в Воронеже появлялись самобытные проекты, а не франшизные. Наши заведения транслируют любовь к родному краю, и мы максимально развиваем именно аутентичное направление.
И меня, и шеф-поваров локальные продукты действительно вдохновляют. Мы отлично относимся к коллаборациям с местными предпринимателями, стараемся популяризировать локальную продукцию. Интересно, что не все продукты ассоциируются у широкой аудитории с русской кухней, но при этом они наши, родные.
Например, в Воронежской области в больших масштабах выращивают спаржу. Поэтому в июне, в сезон спаржи, мы используем свежий продукт и акцентируем, что он производится у нас. Тем самым мы помогаем нашим фермерам, ведь многие умеют выращивать, но не умеют продавать. А мы даже в меню подчеркиваем, что это наши осетр, яблоки, сом и так далее.
Когда вам поступают предложения, как вы понимаете, какая концепция выстрелит, а какая нет?
Мы покупали рестораны с уже готовой концепцией, просто немного трансформировали ее или сразу, или спустя время. По новым проектам — мы понимаем потребности аудитории, знаем, чего сейчас нет в Воронеже. Что-то рождается спонтанно, как, например, гастропаб «Черная река». Изначально нам хотелось создать ресторан для мужчин, потому что остальные проекты в Just Fmly рассчитаны на семейную и женскую аудиторию. Сделали в баре акцент не на вине и игристом, а на пиве, настойках, квасе.
Но постепенно «Черная река» трансформировалась в исторический проект с культурным кодом. Мы транслируем любовь к родному краю в каждой детали, в каждом блюде и в каждой подаче — и объясняем, почему мы это делаем. Наш гастропаб даже вошел в ТОП-100 ресторанных концепций России по версии премии «Пальмовая ветвь».
«Философия аутентичного проекта — забота о госте»
У Just Fmly большая база постоянных гостей. Как удалось ее сформировать? В чем секрет успеха?
Самое главное: должно быть вкусно — и никак иначе. Второй момент — клиентоориентированность и гостеприимство. Это не просто сервис — это общение с гостями, чтобы они чувствовали себя комфортно и получали максимальное внимание. Третье: чтобы проекты жили долго, нужен какой-то движ. Поэтому мы постоянно участвуем в фестивалях, культурных событиях города, сами инициируем их, привозим мероприятия в Воронеж. Ресторан всегда должен быть интересен гостю. Наверное, это прописные истины, но раз гости к нам ходят, значит, мы все делаем правильно.
А отзывы вы собираете?
Сейчас мы приходим к автоматизированному сбору отзывов. Кроме того, каждый управляющий собирает и обрабатывает отзывы по своему ресторану. Мы стремимся к тому, чтобы гость получал обратную связь от нас еще в заведении.
В некоторых проектах с гостем разговаривают на выходе о его впечатлениях. Не «Все ли понравилось?», а конкретно: «Как бы оценили интерьер?», «Понравилось ли это блюдо?». Я сам иногда вижу: гость выходит, а лицо грустное. Начинаешь разговаривать — и негатив сглаживается. Можно предложить комплемент с собой, чтобы улучшить впечатление.
Управляющий, если появляется плохой отзыв, должен созвониться с гостем максимально быстро. У нас даже были случаи, когда управляющий приезжал домой к недовольному гостю с цветами и подарками.
Наверное, должно случиться что-то серьезное, чтобы пришлось даже приезжать домой…
Любая оценка ниже 4 — уже серьезный негатив. Если гость пожаловался на сквозняк, или на холодный суп, это повод для цветов и подарков от управляющего? Мы считаем, что да, ведь ему было некомфортно и невкусно. Гость для нас ценен. Клиенту не понравилось — он расскажет об этом десяти людям. Поэтому связываемся с ним и извиняемся. Конечно, если отзывы объективные. Потому что иногда мы видим явно фейковые отзывы. Происки это конкурентов или нет — не берусь судить.
Сейчас многие говорят о важности индивидуального подхода. Так вот ваш подход максимально индивидуальный!
Это наша философия аутентичного проекта — мы заботимся о госте. Например, недавно гостю не понравился салат по нашему рецепту. Специально для него мы изменили блюдо — ничего страшного, зато он ушел счастливым. Понятно, что персонал бывает разный, некоторым все равно. Поэтому важна многоступенчатая система контроля, главная ответственность — на управляющем.
А вы лично посещаете свои заведения?
Каждый день, если нахожусь в Воронеже. Или просто заезжаю посмотреть, или ужинаю с друзьями, или провожу деловые встречи по ресторанному направлению. Все-таки говорить об общепите в ресторане комфортнее, чем в офисе. И вообще лично посещать заведения важно. Ты замечаешь те моменты, которые не видят сотрудники — глаз замылился. Бывает, что на месте приходит в голову свежая идея или наконец формируется та, над которой ты долго думал.
«Автоматизация и цифровизация — неизбежная история»
Мы с вами обсудили традиционные способы контроля. А что насчет IT-инструментов? Они помогают управлять ресторанами?
Автоматизация и цифровизация — неизбежная история во всех направлениях. Когда мы собирали проекты в одну группу, все они были на разных системах — iiko, R-keeper, кто-то «на коленке» работал. Сейчас все системы мы перевели на iiko.Также используем дополнительные сервисы: DocsInBox, систему лояльности. Вообще на IT-рынке предложений очень много, часто предлагают все кардинально поменять.
Но вы не соглашаетесь?
Нет, в наши IT-решения вложено много сил и энергии, и мы очень взвешенно и вдумчиво подходим к выбору инструментов. Экономика сопровождения измеряется не разницей в стоимости в тысячу рублей, а комфортом сбора аналитики, отчетности, взаимодействия. Это как с гостем: мы стараемся, чтобы ему было комфортно. Поэтому хотим, чтобы наши подрядчики тоже так к нам относились.
А какие метрики вы анализируете с помощью IT-инструментов?
Мы смотрим на ряд показателей, считать только выручку — путь в никуда. У каждой выручки есть себестоимость, и ее параметры нужно анализировать на постоянной основе. Это средний чек, количество гостей, допродажи. Например, если гость в заведении со средним чеком 2500 рублей тратит 1700, значит, где-то недоработка или с обслуживанием, или с рассадкой, или с оборачиваемостью.
Самые болевые точки — это фудкост и оплата труда. С фудкостом мы еще можем работать — прогнозировать сезонность, изменять меню, ставить задачу шеф-повару мониторить цены. А вот рост стоимости работы персонала — это неизбежность, с которой мы сталкиваемся. Приходится выписывать премии, даже если план не выполнен, потому что иначе останешься без сотрудников, ведь у конкурентов зарплаты выше.
«85% — денежная мотивация, 15% — нематериальная»
Раз мы затронули тему команды, поговорим о кадровом дефиците. Вы столкнулись с таким явлением?
Мы постоянно в тонусе из-за проблемы кадров. В городе появляются новые проекты, открываются заведения по франшизе. Их руководители бездумно назначают ставки, сравнимые с московскими. Конечно, люди идут туда, где платят на 10-25% больше. И это не очень хорошо для профессионального роста персонала.
Например, мы говорим повару: «Научись готовить тартар — и мы повысим ставку». А он отвечает: «Я лучше пойду в новый пивной бар напротив, где не нужно ничему учиться, а ставка уже выше».
Так мы убиваем в сотрудниках потребность развиваться и наращивать компетенции. Зачем, ведь в следующем проекте из-за кадрового голода им и так поднимут ставки?
Как вы боретесь с этой проблемой?
Нам тоже приходится быть в рынке, поднимать ставки, работать с мотивацией. Мы стараемся создавать комфортные условия. Костяк, который у нас сформировался два года назад, движется вместе с компанией. К нам хотят идти работать, таких запросов много. Думаю, это показатель атмосферы в компании и сильного HR-бренда. Но сотрудников постоянно хантят. И если человека заманивают более высокой зарплатой, я не могу разом поднять ставку на 25% всей кухне — это порушит экономику проекта.
Часто, кстати, эти обещания хорошей зарплаты не выполняются, на сотрудников вешают недостачи, чтобы им не платить. Ведь рестораторы-новички думают, что запустятся и сразу проект взлетит. А он не взлетает. В итоге люди возвращаются к нам со словами «Мне за две месяца не заплатили вообще». Такое, к сожалению, есть в каждом городе.
Плюс многие рассматривают эту работу как временную. Кто-то уходит в офис, кто-то закончил вуз и пошел работать по специальности, кто-то не выдержал нагрузки. Поэтому всегда есть небольшой отток людей из тех, кто не прикипел к общепиту.
А как мотивировать команду, чтобы она прикипела?
Нужен баланс материальной и нематериальной мотивации. 85% — денежная мотивация, 15% — нематериальная. Никто не будет работать за низшую ставку или зарплату не в рынке. При этом важно выполнять обязательства перед сотрудниками: выплачивать полную сумму вовремя. Уже один этот факт выгодно отличает от конкурентов.
«Главное — сделать классное место с частичкой души»
За два с половиной года вы фактически создали новую ресторанную группу. В 2025 году планируете также активно расти?
Да, мы планируем открыть несколько проектов, которые сейчас в стадии строительства. Один из них находится в столетнем здании — в той его части, которая не была разрушена во время Великой Отечественной войны. В процессе стройки возникают нюансы, которые заставляют менять планы. Так, полностью сменилась концепция. Мы планировали европейский ресторан, но, когда сняли со стен гипсокартон, обнаружили барельеф. Поэтому уходим в сторону родного края. В городе уже шутят по поводу долгого строительства, но параллельно мы запускаем другие заведения.
Поделитесь ближайшими планами?
Собираемся открывать азиатское бистро-закусочное в центре. В здании, где находится «Черная река», будет семейный ресторан с детскими комнатами: заведений такого формата в Воронеже фактически нет, хотя запрос со стороны горожан есть. В сыроварне будет кулинарная студия с мастер-классами. Проект находится в бизнес-центре, поэтому там будут обеды и завтраки для сотрудников офисов.
Кроме того, запустим современное кафе в бизнес-кластере. Для Воронежа это нестандартный проект: обычно в таких локациях только столовые. А мы сделаем молодежное бистро для айтишников, дизайнеров, архитекторов, которые работают в этом бизнес-парке. Это творческая публика, которой на обед не хочется переваренных макарон с невкусной говядиной. Думаю, у этого проекта будет продолжение, ведь формат востребован. А вообще идеи и предложения постоянно поступают, возможно, завтра у нас будут уже новые планы.
Вы начали заниматься общепитом, когда рынок стал уже достаточно конкурентным. Сейчас он еще более насыщенный. Как вам кажется, стоит ли в 2025 заходить в это направление?
Многие со мной не согласятся, но я считаю, что стоит. Если хотите открываться, открывайтесь. Главное — работать не ради денег, а ради того, чтобы сделать классное место, в котором будет частичка вашей души. Если вы действительно любите общепит и хотите давать гостям положительную энергию, тогда имеет смысл открывать ресторан.
Но важно подходить взвешенно. Да, иногда и без iiko проекты запускаются и работают успешно. Но лучше все просчитать заранее. Если сами не можете — позовите консультанта. Лучше на старте отдать ему деньги (пусть они и покажутся вам большими), чем потом потерять намного больше. Консультанта тоже нужно искать с умом: многие рассказывают, скольким ресторанам помогли открыться. А сколько из них закрылись? Так что выбирайте консультанта внимательно.
В общем, начинаем с энтузиазма и любви к отрасли, которую вы сможете передать гостям. А потом смотрим локацию, рисуем модель, считаем гостепоток. Если человек готов заняться ресторанным бизнесом только ради денег, ничего не выйдет. Прибыль — это сопутствующая история, если проект хороший. Многие думают, что ресторан — самый легкий способ заработать деньги. Нет, это самый простой способ их потерять.
Читайте также:
Комментарии