Шеф-повар Кирилл Хмельницкий прошел путь работы в холодном цеху до собственной доставки пиццы. В его биографии — участие в финале ТВ-шоу «Адский шеф», попадание в Книгу рекордов Гиннеса, управление командой поваров. Поговорили с Кириллом о том, зачем собственникам выходить на кухню на полную смену, чем интересна азиатская еда и как повысить КПД каждого продукта.
«На кухне ты как дома, а на ТВ может произойти что угодно»
Кирилл, расскажите, как вы стали поваром.
Я пришел «на кухню» достаточно поздно, в 25 лет. Обычно это делают в более юном возрасте, не понимая, во что ввязываются. Я, наверное, тоже не понимал. А когда понял, было уже поздно.
Моя работа в общепите началась с фестиваля «Ресторанный день». Тогда я умел готовить только яичницу и пельмени, но мы с другом ввязались в эту авантюру. Получили огромный отклик от людей, и мне понравилась эта фестивальная атмосфера. Я думал, что стану поваром, и так будет каждый день.
Я так понимаю, ожидания не оправдались.
Меня поставили на холодный цех, сказали приготовить сто цезарей. Я справился. На следующий день мне сказали: готовь еще сто цезарей. Так прошел месяц, и я понял, что мне не нравится ежедневно делать одно и то же. Я подумал, что, если стану шефом, придется меньше работать. Как сильно я ошибался!
Моим первым серьезным проектом стал «Маркет 5». Концепция складывалась из пяти кухонь, меня поставили на пиццу. Так началась моя карьера пиццайоло.
А как вы запустили собственный проект?
В 2019 году мы построили на набережной фудтрак в виде точной копии первого трамвая Нижнего Новгорода — готовили пиццу в дровяной печи. Позже наш проект даже занял первое место в конкурсе нестационарных торговых объектов России. Потом он закрылся.
Сейчас у меня доставка пиццы «ДоДвери». Мы еще дорабатываем процессы: каждый день возникают какие-то трудности, которые приходится решать. Но в будущем мы планируем расширяться и ко второй, третьей и последующим точкам подойдем более профессионально.
Когда ты шеф, ты ответственен только за команду. Когда переходишь в статус собственника, должен разбираться во всех аспектах — от бухгалтерии до маркетинга. Кроме того, я продолжаю заниматься кухней и консалтингом для других ресторанов и кафе. Помогаю людям делать правильную качественную пиццу.
У вас есть крутой пункт в биографии — попадание в книгу рекордов Гиннеса…
Да, я сделал самую большую пиццу в Нижегородской области. У заведения, где я работал, был день рождения, и мы решили чем-то удивить гостей. На пиццу ушла пара дней. Все думают, что это быстрый продукт, но это миф. Например, мы не готовим тесто из-под ножа, а предварительно пару дней ферментируем его.
В общем, мы записали видео и отправили его организаторам. Но, если честно, мне это никак не помогает в профессии. Просто прикольная галочка в биографии. Намного большую роль сыграло участие в ТВ-программах, например, в «Адском шефе».
Почему вы вообще решили участвовать в ТВ-программах?
Так как я играл в студенческом КВН и восемь лет вел праздники, мне нравится выступать и общаться с людьми. За несколько лет до «Адского шефа» я участвовал в «Адской кухне». На тот момент я жил в Москве, работал в кулинарной школе Джейми Оливера.
Когда меня выбрали участником, я уволился, потому что был уверен, что пройду до конца. Но вылетел в первой же серии, и на этом моя карьера в «Адской кухне» окончилась.
Через несколько месяцев меня пригласили в «Молодые ножи», и там я вылетел на первом этапе. Я расстроился и подумал, что это не мое. Но через несколько лет снова попытал удачу в шоу «Адский шеф». Решил: или дойду до конца, или завяжу с общепитом. Со мной снимались очень опытные ребята, поэтому то, что я попал в финал, просто везение. Ну, или у меня синдром самозванца.
На самом деле меня немного пугает медийность. Обо мне знают столько информации, меня так легко найти в интернете: я теперь должен быть хорошим человеком (смеется).
Что сложнее — сниматься или успевать к дедлайнам на кухне?
На кухне ты как дома. Ты знаешь, где у тебя что лежит, можешь прогнозировать процессы и выстраивать работу. А на ТВ может произойти что угодно. Вот мы готовим, и на одного из нас повесили питона. И ты не знаешь, на чем концентрироваться — на готовке или на змее, которая к тебе проявляет интерес. Плюс на тебя направлен миллион камер. Плюс шеф ходит и на тебя орет. Плюс пока идут съемки, ты не видишь семью два месяца. У нас забирали телефоны и только раз в три дня разрешали позвонить родителям и сказать, что ты живой.
Ты не знаешь, что происходит в мире. Твои коллеги по проекту могут казаться друзьями, а через несколько серий станут твоими врагами. Ты не понимаешь, доверять им или нет. Это морально тяжело. Да и физически тоже!
Съемочные дни по 16 часов, нужно стоять ровно при любой погоде. 30 градусов, на небе ни облачка, а ты готовишь в кителе, футболке и штанах, боясь сделать шаг в сторону, чтобы не выйти из кадра.
«На работе неправильно дружить, но мне нравится это делать»
Правда ли, что шеф-повара жесткие со своей командой?
Это зависит от человека. У меня, например, характер мягкий. Я ни разу ни в кого не кидал ни сковородками, ни кастрюлями, хотя знаю, что есть шефы, которые так делают. Наверное, на работе неправильно дружить, но мне нравится это делать.
А какими качествами должен обладать шеф?
Шефу нужны лидерские качества, умение слушать команду и направлять ее, вести и быть примером. Заряжать коллег, создавать правильную атмосферу. И быть справедливым: иногда все-таки приходится поругаться.
По каким критериям вы набираете команду?
Сейчас в общепите такая обстановка, что подбираешь так «Есть руки? Подходишь, пошли» (смеется). Если серьезно, зависит от должности. Линейный повар должен работать как робот — каждое блюдо готовить одинаково, как оно выглядит в меню. Это тяжело. Су-шеф должен обладать вкусом, уметь управлять людьми, ведь он без пяти минут шеф.
Для меня очень важно умение поддерживать чистоту, особенно учитывая, что я работаю в основном на открытых кухнях. И еще ценна осознанность. Если человек пришел работать, то он должен хорошо выполнять пул своих обязанностей.
А кто, на ваш взгляд, должен отвечать за инвентаризацию? Шеф-повар, бухгалтер-калькулятор, другие сотрудники?..
Так как у меня небольшое производство, инвентаризацией занимаюсь я сам. Но если есть бухгалтер-калькулятор и технолог, то это их зона ответственности. С другой стороны, здесь тоже играет роль человеческий фактор. Если шеф дружит с бухгалтером, то вместе они могут такого наворотить! И ведь все ревизии сойдутся!..
В общепите вообще многое зависит от порядочности.
Да, тот же шеф может вынести тушку и списать ее. Но лично я верю в бумеранг и стараюсь относиться к людям так, как хочу, чтобы они относились ко мне. Ложь и обман все равно вскроются.
Схем очень много. В частности, многие шефы работают на откатах. А я думаю: зачем мне пятнать репутацию и имя? В общепите все друг друга знают, ради чего рисковать? Ради пяти тысяч? Вот предложите десять тысяч, тогда подумаю (смеется).
Поэтому я считаю, что шеф должен присутствовать на инвентаризации, и он ответственен за нее, потому что именно он настраивает работу. Но независимые специалисты тоже должны присутствовать. Чем больше глаз, тем лучше. Ведь можно пропустить что-то не по злому умыслу, а по невнимательности.
Сейчас многие компании переходят на такую систему мотивации шефов: 50% зарплата, 50% KPI. В KPI входит контроль и фудкоста, и списаний, и текучки. Я вообще считаю, что все руководители должны быть на KPI.
«Нельзя выводить блюдо, потому что оно не пошло»
Какие тренды вы, как шеф-повар, наблюдаете в создании меню?
За восемь лет, что я работаю поваром, появилось много нового оборудования, технологии не стоят на месте. Во многом работа стала легче, есть гаджеты, которые делают классные текстуры. Многие стали использовать технологию су-вид, низкие температуры.
Также меняются продукты. Тренд на локализацию продуктов пришел к нам внезапно, и он будет только расти. Многие рестораны в нашем регионе работают с местными сыроварами, закупают локальные деликатесы и фермерские овощи.
А еще последние несколько лет развивается фьюжн — совмещение разных кухонь. Вы наверняка видели грузинские хинкали том ям или пиццу том ям. Азиатские мотивы — это контраст вкусов, в них чувствуется умами — пятый вкус, который усиливает базовые четыре вкуса (соленый, кислый, сладкий, горький). Поэтому все так любят азиатскую кухню с ее кисло-сладкими соусами и переходами из острого в соленое.
Каждый день ты так питаться не сможешь. Когда я приезжал на Бали или в Таиланд, то уже через две недели не мог есть том ям: «Дайте мне котлетку с гречкой». Русская еда в принципе не про взрыв вкуса: сравните нашу картошечку с мясом и тайскую лапшу, которая одновременно острая, сладкая и кислая. Она вызывает бурю эмоций, поэтому классно интегрируется в другие кухни.
Но здесь важен баланс: у себя в пиццах я добавляю азиатские мотивы, но так, чтобы они усиливали основные вкусы, не выходя на первый план. Так еда становится ярче, интереснее и насыщеннее. Главное — не перебарщивать и сохранять нить концепции.
Если у тебя грузинское направление, то 80% блюд должны быть классическими. А вот 20% — это эксперименты, которые вызывают у гостя желание вернуться.
Как вы проверяете, будет ли спрос на эксперименты?
У меня такой подход к еде: это должно быть просто в приготовлении. В еде многое зависит от человеческого фактора. Ввиду текучки приходится упрощать рецептуры, но это не значит, что они становятся хуже. Просто нужно адаптироваться и искать новые методы работы. Я для себя решил: не нужно заморачиваться и добавлять в каждый соус по 50 ингредиентов.
Поэтому я часто готовлю дома и понимаю, классное это сочетание или нет. Даю попробовать жене, если она считает, что это невкусно, я говорю: значит, ввожу блюдо в меню (смеется). А вот довожу текстуры и дорабатываю блюдо я уже на профессиональной кухне.
В некоторых ресторанах, где я работал, было блюдо выходного дня. То есть каждые выходные мы предлагали гостям новые блюда. При этом учредитель не ограничивал полет фантазии. Благодаря этому маркетинговому способу я и научился быстро придумывать новые блюда, и многие гости приходили специально на них. В бизнесе это называется быстрый тест гипотез: нужно оперативно завести техкарту, закупить продукты, сделать фото и так далее. Понравившиеся гостям блюда мы вводили в меню.
А блюда из сезонного меню можно вводить в основное?
Здесь сложнее, на то это и сезонное меню. Тыкву ты не введешь весной — она будет уже не такая сочная и спелая. Поэтому все вводят тыкву осенью. Из-за этого во многих ресторанах меню одинаковое. Это касается, кстати, не только сезонки.
Я вот не понимаю меню завтраков. Сварить яйцо пашот, нарезать лосось и авокадо я и дома могу. В ресторане хочется чего-то особенного, уникального, а везде пашот с авокадо и лососем.
Да, это продается и помогает заработать деньги. Но мне кажется интересным и классным, когда шефы показывают свою философию еды через блюда, получают обратную связь и развиваются, придумывая что-то необычное.
Какие методы вы используете для анализа рентабельности блюд?
Иногда достаточно заглянуть в холодильник: если ты сделал заготовку и она лежит месяц, значит, нужно что-то менять. В СССР были рестораны с отдельными кухнями для мяса, рыбы, яиц. Сейчас мы такого позволить себе не можем: каждый сантиметр кухни и холодильного пространства должен работать.
Поэтому большие заготовки мы просто не делаем. Да, это прикольно, когда повара имеют возможность закупать сезонные ягоды или зелень, замораживать и использование в течение года. Круто купить много базилика в сезон по низкой стоимости, а потом добавлять его долгое время. Но не у всех есть столько пространства.
Одна заготовка должна идти сразу в несколько блюд. Тогда эффективность кухни растет: меньше денег заморожено, блюда более качественные, потому что продукты свежие. Нельзя выводить блюдо, потому что оно «не пошло». Например, у тебя не идет филе лосося, потому что оно дорогое. Но при этом из костей ты варишь уху, из обрезков делаешь начинку для пирожков. Курицу точно так же разделывают на несколько блюд.
Бывает, что учредитель съездил куда-то отдохнуть, вернулся и говорит «Я попробовал такое классное блюдо, оно срочно нужно в нашем меню». И приходится к этому блюду ввести еще четыре, чтобы КПД базового продукта был высоким, а на кухне не оставалось остатков.
Сейчас все стремятся к Zero Waste, чтобы был минимум отходов и максимум пользы. Отчасти это отголоски того, что себестоимость растет и приходится максимально оптимизировать кухню.
А еще, анализируя меню, я заостряю внимание на ходовых продуктах. Объясню на примере: у меня главные ингредиенты — мука, сыр, томаты в собственном соку, сливочный соус. Нужно постоянно оценивать себестоимость этих базовых продуктов. Если курица, которой нужно 10 кг в месяц, подорожала на 50 рублей, то расход увеличится на 500 рублей. А если на столько же подорожает сыр, которого в месяц уходит 200 кг, то переплата уже 10 000 рублей.
«В нашу жизнь семимильными шагами врывается искусственный интеллект»
Какие IT-инструменты помогают в работе повара?
У нас висят кухонные экраны. Мы отслеживаем метрики, насколько быстро повар приготовил заказ, а курьер его отвез, сколько времени прошло от приготовления до момента, когда курьер забрал заказ. Мы сильно заточены на повышение качества и скорости. Сейчас сервисы доставки очень развиты. Условный «Самокат» привозит продукты за пятнадцать минут, и наши гости ждут, что мы привезем пиццу за такое же время.
А еще в нашу жизнь семимильными шагами врывается искусственный интеллект. На рынке есть программа, которая пишет ТТК за тебя. Я думаю, что еще несколько лет, и это будет помогать в рутинной работе.
Загрузил табличку — ИИ анализирует данные. Лично для меня таблички — это смерть. У меня энергия при взгляде на них падает на минус десять. А с помощью ИИ анализировать их будет очень легко. Вот за этим будущее.
Знаю, что некоторые компании внедряют систему «искусственный глаз». Она уже есть в супермаркетах: ты кладешь продукт на весы, а система определяет, что это, и выдает чек. Вот я жду появления на рынке аналогичной программы, которая определит, качественное блюдо или нет. Если нет — не позволит закрыть заказ. Это очень упростило бы контроль.
А колл-центр у вас есть?
У нас заказов по телефону — 10–15%. Поэтому с ними справляется администратор. Так заказывает в основном старшее поколение. А вот зумеры не любят звонить, они все делают онлайн. Еще есть люди, которые оформляют заказ через приложение, а потом звонят и спрашивают, дошел ли он.
Думаю, что заказы по телефону точно будут востребованы еще десять лет. Поэтому странно было бы отрубать канал, через который приходят гости. Но заказ через приложение или сайт более удобен и для гостя, и для ресторана. Для гостя — потому что можно отследить, где едет курьер, через сколько приготовят и привезут еду. Можно оставить к заказу комментарий, ввести промокод.
А нам удобнее, что заказ сразу «падает» в систему и его видят на кухне. Плюс мы можем пушить наших гостей через уведомления. Как еще рассказать об акциях, не по телефону же. По телефону сейчас и так звонят слишком много людей: мошенники, роботы, спамеры.
Кирилл, сегодня мы поговорили с вами как с поваром и как с собственником. А какие планы вы строите на ближайшее время?
Моя внутренняя миссия — давать людям правильный продукт, демонстрировать, что можно делать вот так. Хочется создать сеть dark kitchen, «захватить» Нижний Новгород в ближайшие три года и показать, что бывает качественная вкусная пицца за разумные деньги. Возможно, масштабируемся по области.
Пока планируем собственные заведения, не франшизные.
Потому что, масштабируясь через франшизу, ты уходишь от кухни. А мне нравится готовить, я даже иногда выхожу на полную смену и советую всем шефам так делать. Во-первых, так ты не стагнируешь у себя в кабинете с табличками и бумажками. Во-вторых, не теряешь хватку: будешь актуален, не разучишься готовить, всегда будешь в движении.
Читайте также:
Комментарии