Когда-то Алексей Алексеев не умел даже жарить яичницу, а сегодня у него четыре успешных ресторана (Futurist, Inner, Itameshi, Lotus Bistro) и несколько готовящихся к запуску проектов. Поговорили с Алексеем о стажировках за границей, найме команды мечты, банях без пива и о том, что нужно делать, чтобы открыть рентабельный ресторан.
«Иногда я думаю: как же хорошо было на кухне!»
Алексей, вы проделали путь от шеф-повара до совладельца собственных проектов. Вы всегда хотели стать поваром или так сложились обстоятельства?
Все началось случайно в 2008 году. Как-то у друзей я попробовал курицу с соусом тартар, которую мастерски приготовил один из гостей. Меня это поразило: сам я на тот момент даже яичницу пожарить не мог. Оказалось, что этот гость работает поваром, и я захотел научиться готовить так же.
Уже спустя неделю я, стоя на кухне ресторана, первый раз отрезал себе кончик пальца. Несмотря на это, я быстро влюбился в профессию и начал изучать гастрономию. Искал лучшие рестораны города, стремился в них устроиться. Постепенно рос как профессионал, проходил стажировки в других странах. И вот два года назад открыл свой ресторан.
Расскажите о зарубежных стажировках подробнее!
Первая стажировка была в ресторане с одной звездой Мишлен в Хельсинки. В то время я проходил обучение в Эстонии. Сел на паром, приехал в Хельсинки, попробовал в ресторане свой первый дегустационный сет. Понял, что нужно сделать все возможное, чтобы стать у них стажером, и через три месяца мне это удалось. Потом в моей жизни были тренинги и интенсивы в Барселоне, Мадриде, Копенгагене и других городах. Я учился у западных шефов, покупал много профессиональной литературы и искал собственный стиль.
Как вы поняли, что нужно запускать что-то свое?
Изначально такой цели не было, это воля случая. Я консультировал знакомых по строительству загородного отеля в Пушкинских Горах. В процессе зашла речь о том, что можно как промежуточный этап открыть ресторан. Так появились инвестиции на свой проект — Futurist.
В начале было очень сложно. Еще в процессе стройки я думал: и зачем я это делаю, куда ввязался? Я же один из самых высокооплачиваемых шефов Петербурга. Получал бы свой оклад, ездил на гастроли и был «рок-звездой», шефом-красавчиком. Но решил не сдаваться и идти по тому пути, который мне выпал.
В конце концов, ресторанный бизнес в целом очень сложный. Много юридических тонкостей, плюс работать с людьми непросто. К каждому нужен свой подход, иногда приходится играть роль психолога. Нужно знать, когда поговорить по душам, а когда проявить строгость.
В итоге все получилось так, как вы планировали?
Мне хотелось бы больше времени уделять еде. Когда становится слишком запарно, думаю: как же хорошо на кухне! Стоишь на раздаче, выкладываешь красоту на тарелке — это же реально круто! Когда я строил Futurist, я думал, что буду плотно заниматься гастрономией. Но все развивается так стремительно, что за два года я открыл четыре ресторана и времени на «стоять на раздаче» не остается. Да и не требуется это: ребята, которые у нас работают, невероятные профессионалы.
На ваш взгляд, как вам удалось так стремительно вырасти?
Да кто же знает, как это удалось (смеется). Futurist открылся довольно громко. Мы получили около 15 разнообразных наград, вошли в топ-10 рейтинга WHERETOEAT по Петербургу, взяли Пальмовую ветвь. Победы и упоминания открывают доступ к дополнительному инвестированию. Потенциальные инвесторы видят, как живет проект, и хотят быть к нему причастными.
«Я сторонник автоматизации и верю в цифры»
Каким должен быть ресторан, чтобы считаться успешным, на ваш взгляд?
Он должен быть на слуху, быть посещаемым и прибыльным. Да, ресторанный бизнес — приятный, потому что имеет добавочную стоимость в виде положительных эмоций гостей и атмосферы счастья. Но он должен приносить деньги. Без грамотно выстроенной операционной деятельности ресторан существовать не сможет.
Сейчас я полностью делегирую операционное управление, чтобы собственную активность направлять в концепции. Я созидатель, и мне хочется создавать красивый интересный продукт. А настройкой бизнес-процессов должны заниматься другие люди, которые в этом сильнее меня.
Мы недавно подсчитали, что из-за перезатаривания складов, неправильного выбора подрядчиков и невыстроенной работы на мойке теряли 5 млн рублей в год. Вот такие вещи должен контролировать операционный директор: как не только заработать, но и и сэкономить. Он принимает решения, а ты, как ресторатор, видишь срез и даешь комментарии, если тебя что-то не устраивает.
Как вы выявили, куда утекает ваша прибыль?
Мы использовали инструменты iiko. Я вообще сторонник автоматизации и уверен, что ручное управление больше не работает. Верю в цифры: только они показывают полную картину. Если ресторатор сам что-то понимает в отчетах, которые ему предоставили, то он может проанализировать их и внести коррективы.
Вы говорите, что ресторану нужен сильный операционный директор. Найти такого специалиста — не самая простая задача. По какому принципу вы подбираете команду?
Плюс-минус интуитивно. Ресторанный мир тесен, особенно в Петербурге, поэтому навести справки о соискателе нетрудно. Иногда звоню коллегам по цеху и спрашиваю об опыте работы с кандидатом. Бывает, что ошибаешься в людях: это нормально. Наверное, суперкрутой HR-специалист мог бы свести ошибки к нулю. Но у нас HR-специалиста нет: я собеседую топ-менеджмент, а управляющие и шефы — линейный персонал. Сам я не участвую в подборе линейных сотрудников, ведь не мне с ними работать.
«Гостям нужна добавочная стоимость продукта»
Все ваши рестораны очень популярны. Что помогает привлекать гостей в условиях жесткой петербургской конкуренции?
Конкуренция в Петербурге действительно очень высокая. Людей не так много, как в Москве, а выбор ресторанов огромный. Особенно если мы говорим о популярных улицах, например, Большая Зеленина, «Петроградский треугольник».
Я старовер и считаю, что нельзя ничего придумать лучше очень вкусной еды и очень хорошего сервиса. Это два якоря, на которых все держится. Если они выведены в идеал, проект успешен и вряд ли его что-то поколебит.
В ценообразовании следует искать золотую середину. Например, в элитном ресторане не стоит делать средние цены. Так вы не привлечете «дорогую» аудиторию: она ищет эксклюзив, а он не может стоить средне.
Что вообще сейчас ценят гости?
Гостям нужна добавочная стоимость продукта: сервис, интересная сервировка и декор, сторителлинг, коллаборации, гастрономические ужины, гастроли шефов. Например, в Inner мы делали серию гастрономических ужинов, посвященных регионам России. Гости такое любят.
Будучи шеф-поваром, я люблю красивую еду, у меня есть насмотренность и чувство прекрасного. Во всех проектах я сам участвовал в создании дизайна, выборе посуды. Поэтому проекты получаются очень красивыми.
В каждом ресторане предусмотрена экскурсия, на которой рассказывают, что означают картины и другие элементы декора, почему они выбраны. Перед вступлением в должность официант должен выучить экскурсию, чтобы уметь провести ее гостям.
Что еще входит в обучение линейного персонала?
У нас разработаны электронные воркбуки по стандартам, сервису, продукту. Все это создается до открытия ресторана, а после управляющий чекает актуальность обучающих материалов. При необходимости их дорабатывают. Когда новичок приходит на работу, он все изучает и интегрируется в процесс. Офлайн-обучение организует операционный директор. Он же проводит аттестации и контролирует качество работы.
Я и сам регулярно прохожу обучение, например, по управленческому учету. Сейчас моя задача — выстроить бизнес так, чтобы он был максимально рентабельным, и обучение помогает в ее достижении.
А какие еще задачи и цели вы ставите?
Недавно мы на стратегической сессии расписали стратегию на 10 лет: к чему мы хотим прийти и что для этого делать. Через десять лет у нас должна быть большая империя.
Если говорить о запусках, готовим к открытию русский ресторан и итальянское заведение. Другие проекты в разработке. Уже упоминал отель в Пушкинских Горах: в этот проект я также плотно вовлечен. Это совсем другое направление бизнеса, которое мне не менее интересно.
Есть еще мечта — открыть банный комплекс. Я сам очень люблю баню и хочу быть причастным к связанному с ней проекту. Когда удастся это реализовать, постараюсь привлечь Василия Ляхова — одного из лучших банных мастеров России. Никто меня не парил так, как он!
В этом комплексе обязательно будет ресторан с домашним квасом, сухофруктами, правильно сваренными раками. Никакого алкоголя! Ведь это стереотип, что в баню идут пиво выпить и футбол посмотреть. На самом деле в баню идут, чтобы очиститься физически и эмоционально. В современном мире перезагрузка очень важна. Мы не так часто имеем возможность заземлиться, а в бане это реально.
А вообще жизнь довольно непредсказуемая. Это не станок, который работает непрерывно. Мы постоянно что-то планируем, а жизнь вносит свои коррективы.
Вы прошли уже немалый путь и четко понимаете, куда идете дальше. Что бы вы посоветовали тем, кто только хочет запускать ресторан?
Будьте готовы, что это страшно и больно. Если бы это было просто, то все повара пошли бы в рестораторы. Но если вы уже встали на этот путь, нужно как можно быстрее начинать учиться. Не скупитесь на свое образование!
Второй совет — нанять команду классных специалистов. В своих отраслях они стопроцентно умнее вас. Ресторану нужна крепкая структура. Если она есть, никакой шторм не страшен — ни пандемия, ни низкий сезон, ни что-то еще. А если структуры нет и все держится на ручном управлении, то закончится эта история не очень хорошо.
Читайте также:
Комментарии