Управляющий партнер и бренд-шеф Сергей Чадин уверен: без любящей свое дело команды ресторан обречен на провал. Поговорили с Сергеем о том, как гастропаб «Британника» превратился в экосистему из десятков франшиз, почему не нужно бояться гостей в плохом настроении и как преодолеть любой кризис.
Сейчас «Британника» — известная ресторанная сеть франшиз Калининграда. Насколько я знаю, вы в ней с первого проекта. А как вы вообще стали бренд-шефом?
Я с детства хотел связать жизнь с кулинарией — мне нравилось готовить. Я окончил Калининградскую Мореходную Школу по специальности «Повар-пекарь» с отличием. Потом отучился в торгово-экономическом колледже. В 2002 году прошел стажировку в Германии, где был поражен суперсервисом, позитивом и подходом «Все для гостя».
Все это отличалось от того, что в те годы мы видели в России. Я понял: кухня должна быть именно такой. Если готовить, то в таком коллективе — доброжелательном, кайфовом, в котором люди все делают от души.
После я получил высшее образование по специальности «Пищевой инженер» и устроился поваром, затем дорос до су-шефа. В одном из ресторанов мне повезло: там работал крутой шеф-повар из Германии. У меня уже был опыт сотрудничества с немецкими поварами, и я стал его переводчиком и лучшим другом. На тот момент его блюда и подход обгоняли время на 5–7 лет. Я решил, что если и быть поваром, то таким — с чопорной любовью к кулинарии, четким таймингом, регулярными проверками.
Когда у немецкого шефа закончился контракт, я занял его место. Потом открывал еще один интересный проект. Наконец, попал в «Британнику», где встретил собственника — фаната работы до мозга костей. Он же был в ресторане и управляющим, и маркетологом. Готов был трудиться 24 на 7! Мы креативили по полной, придумывали акции и фестивали — в общем, кайфовали. Так мы вывели в топ первое заведение, а затем открыли второе, третье, четвертое… С 2009 года запустили 22 франшизных проекта.
И это все разные бренды? Не только филиалы «Британники»?
Сейчас открыты три гастропаба «Британника» с широким ассортиментом крафтового пива, стейков, тартаров. Гости не воспринимают их как место, где можно «быстро выпить пиво с сухариками и посмотреть футбол». Это полноценные гастрономичные мясные рестораны.
Также у нас есть итальянское направление франшиз — бренды «Пармезан» и пиццерия «Пеперончино». Есть ресторан честных цен «Чеснок» в формате true cost с платой за вход. Также мы открыли проект с современной русской кухней — ресторан «Про печь», особенность которого — дровяная печь и блюда на открытом огне, а также перезапустили ресторан «Сказка». Еще есть кофейни «4012» и городское кафе Fat Cat. В нем главный персонаж — кот Фатей, толстяк, который любит хорошо поесть. Наконец, в пакет франшиз также входит ресторан средиземноморской кухни «Базилик». Кажется, никого не забыл!
Интерьер ресторана «Сказка»
Количество проектов впечатляет. Как вы все успеваете?
Прежде всего, это заслуга команды на местах, которая работает как единый и слаженный механизм! У каждого топ-руководителя своя зона ответственности, в которой он лучший.
Мы каждый франшизный проект воспринимаем как ребенка. Когда открываешь новый проект, первые полгода его пестуешь, холишь, ночами не спишь, оберегаешь от общения с плохими людьми. Как и ребенок, ресторан может заболеть: значит, экономика хромает, надо ее лечить. А когда у вас 10–15 «детей», нужно уделять каждому особое внимание и любить всех одинаково.
Сейчас под нашими брендами работают 22 ресторана по франшизной модели. Мы передаем партнерам бренд и стандарты, оказываем полную поддержку с точки зрения IT и маркетинга. А уже франчайзи всем этим управляют, чтобы дарить любовь и заботу гостям.
Партнерам важно знать, что они не брошены, а нам — что они счастливы. А из чего складывается счастье? Счастливы гости, счастливы сотрудники, счастливы собственники. Если кто-то не счастлив, вся схема ломается.
А вы сейчас счастливы?
А я вообще самый счастливый человек. Для многих работа — это работа, а для меня это как любимое хобби, от которого никогда не устаешь, и оно не надоедает. Мои друзья говорят: «Блин, ты все время работаешь», но я чувствую, что все делаю правильно и работа держит меня в тонусе.
Как за 16 лет изменилась ваша роль в компании?
Я начинал как шеф, полностью разрабатывал меню на все проекты. Когда появились разные форматы, оказалось, что одной головы маловато. Ведь приходится переключаться с Италии на Грузию, с Грузии — на русскую кухню. Поэтому я начал подыскивать себе в команду творческих и креативных шефов, разделяющих мою философию и ценности компании.
Основная задача сейчас стоит в обучении команды на каждый франшизный проект, чтобы передать технологии и стандарты и привить правильный вкус. Моя задача — подбор персонала и оборудования, проектирование ресторанов с нуля, поиск новых концепций и их защита перед собственниками, обоснование бизнес-плана. В общем, занимаюсь всем сразу.
Какой у вас подход к найму шеф-поваров?
Ищу таких же сумасшедших фанатиков, как я сам. Без человека нет проекта. У вас может быть офигенный ресторан с красивым интерьером, но если нет сердца, нет шефа и управляющего, которые горят идеями, готовы их реализовать и передать любовь гостям, проект не взлетит, сколько бы денег на него ни потратил.
Поэтому подбор персонала — сверхважный момент. Нужно не только найти грамотного шефа, но и выстроить с ним коммуникацию. При этом нанять талантливого шефа не достаточно!
Например, есть шефы-творцы, которые все «засыпают» трюфелями, черной и красной икрой, то есть совершенно не понимают экономику кухни. Ресторану с таким меню сложно оставаться рентабельным в эпоху конкуренции.
Но и с одним только блестящим шефом ресторан не взлетит. Один в поле не воин: нужна команда единомышленников.
Вы следите за трендами и тем, что делают другие рестораторы?
Конечно, мы отслеживаем, что сейчас модно и популярно, на что реагируют гости и какие рестораны строятся. Я наблюдаю за московскими и питерскими проектами, правда, питерские мне ближе: мне кажется, в них больше души. Там очень много талантливых шефов, настоящих фанатиков своего дела, которые кайфуют от того, что они делают.
Мне симпатичны ребята, которые работают в регионах и продвигают локальную кухню. Я вообще считаю, что нужно максимально использовать то, чем славится регион. Чем быстрее продукт попадает на кухню с грядки, леса или моря, тем качественнее и уникальнее будет его вкус.
Конечно, можно привезти прекрасного краба с Дальнего Востока. Но куда лучше выловленные в балтийских водах угорь, килька или салака, которая трепыхалась еще час назад. И вот ее, гладкую, красивую и блестящую, приготовили и подали гостю — вот это бомба, пушка, ракета.
На самом деле у нас очень много крутых специалистов. Но важно не заниматься копированием, а создавать свою, авторскую кухню. Иначе ты так всегда и будешь вторым. «А вот Вася сделал то, а Петя — то». Это как в школе: отличники упираются в свои знания, а у троечников нет этих знаний, но есть огромное желание и фантазия, а значит, нет ограничительных мер. Поэтому их возможности безграничны.
Если постоянно думать «Так, есть такой тренд, он не работает», ты так и будешь зашоренно сам выстраивать себе рамки. Будешь всегда работать в красном океане. Нужно не бояться идти вперед, особенно когда у тебя хорошая сильная команда и ты влюблен в профессию.
«Британника»
Но чтобы команда оставалась сильной, ее нужно мотивировать. Расскажите, какая мотивация есть в вашей компании?
Мы делаем акцент на командообразование и стабильность. Нашу компанию даже сравнивают со швейцарскими часами: ты знаешь, что будет с ними через три года и пять лет.
Мы развиваем кадры. У нас открывается большое количество заведений, поэтому есть, куда расти. Восхождение по карьерной лестнице приветствуется: повара становятся шеф-поварами, официанты — менеджерами. Кому-то даже помогаем открывать собственный бизнес — делимся знаниями. Перспективных ребят отправляем на стажировки в любой ресторан, в какой они захотят, при этом организационные расходы берем на себя.
Моя задача — найти необработанные алмазы и дать им огранку. Понятно, что рано или поздно они все уходят, и это нормально. Мы радуемся их победам, даже если они уже не в нашей команде. Вместе с нами сотрудники проходят хорошую школу, которая помогает им в жизни.
Мне иногда говорят: «Вы столько вкладываете в сотрудников, подписывайте с ними контракт!». А, по-моему, контракт сравним с рабством. Если у вас в семье нет любви и взаимопонимания, то штамп в паспорте не играет никакой роли. Если у сотрудника «любовь» за деньги, то и слава богу, что он ушел.
Честность, любовь, доброта — вот наши принципы. Если тебе не в кайф работать с гостями, смени работу. Лучше быть крутым водителем трамвая, чем плохим официантом. Есть люди, которые видят, что гость в плохом настроении, и лишний раз к нему не подойдут. А должно быть наоборот: «Сейчас я сделаю так, чтобы он заулыбался!». Официант — как психолог. Гости же приходят не только вкусно поесть, но и получить эмоции. Они должны уходить с мыслью: «Еда отличная, обслуживание шикарное, готов горы свернуть!».
Расскажите и про материальную мотивацию тоже. Все-таки ФОТ сейчас — острая тема для рестораторов.
Калининградская область постепенно превращается в курортный край, поэтому ставки растут, особенно летом. Перебить то, что летом предлагают рестораны на побережье, практически невозможно. Мы каждый год поднимаем зарплату, чтобы оставаться в рынке, но вечно этот пузырь надуваться не сможет.
К нам приходят молодые ребята, которые говорят: рассматриваю зарплату от 100–150 тысяч. Я думаю: блин, молодец, что ты ценишь себя, но экономика ресторана другая.
Поэтому мы максимально подключаем современные технологии: все автоматизируем, закупаем удобную посуду и оборудование, делаем кухню эргономичной. В итоге там, где раньше нужны были три человека, теперь работают два, но по более высоким ставкам.
Можно ли расти без системы автоматизации и IT-решений, на ваш взгляд?
Нет, сейчас без этого никуда. Тем, кто не использует систему автоматизации и искусственный интеллект, сложнее. Технологии экономят время и позволяют сделать акцент на госте. Так, мы пользуемся R-keeper, программой MOZG, DocsInBox, чат-ботами для обучения, ЭДО, Битрикс24, CRM, программой лояльности, IT-решениями для доставки, Service Inspector, агрегатором отзывов и многими другими.
Работать без аналитики, по старинке, больше не получится. «Давай запустим рекламу и посмотрим, что будет» — так уже нельзя. IT-решения подсказывают, почему вечерняя доставка идет лучше, чем утренняя, сколько поваров должны работать, сколько позиций сделать в меню и какие установить цены.
А наша задача, как топ-менеджеров, очистить всю информацию, которую тебе предлагает искусственный интеллект, от лишнего, оставив только целые зерна.
Ресторан «Про печь»
«Британнике» уже 16 лет. За это время случился не один кризис, да и сейчас не самое простое время. Что помогает справляться с трудностями?
Это заслуга команды. Помню, кризис возник, когда ресторан только начал зарабатывать. Я на тот момент был шеф-поваром.
Собственник обратился к команде и объяснил, что сейчас мы не сможем из-за кассового разрыва выдать премиальную часть. Предложил каждому написать расписку, что потом, когда ситуация выправится, эти деньги выплатят. Но пока придется затянуть пояса. Из восемнадцати человек ушло только двое.
Всего через два месяца все наладилось, компания заплатила сотрудникам даже больше, чем обещала, и повысила ставки. Те, кто остался в команде, впоследствии доросли до шефов, су-шефов и управляющих.
Так же мы пережили и ковид, и остальные потрясения. Сплоченная команда единомышленников, которая верит в светлое будущее и считает себя большой семьей, открытые доверительные отношения, максимальная прозрачность — вот это нам помогло преодолеть все кризисы. Деньгами такого единения не достичь.
Читайте также:
Комментарии