Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Татьяна Тымырова, “Сладкие мечты”: “Из-за кризиса люди стали тратить меньше, покупательская способность снизилась. При этом конкуренция выросла”
Опыт рестораторов

интервью

Татьяна Тымырова, “Сладкие мечты”: “Из-за кризиса люди стали тратить меньше, покупательская способность снизилась. При этом конкуренция выросла”

31 мар. 2023
3480
5 мин

Как кризисы последних трех лет сказались на ресторанном бизнесе в Якутии и какие инструменты помогают в развитии сети кондитерских, рассказала основательница якутского проекта “Сладкие мечты” Татьяна Тымырова (совледелец и директор по развитию Ресторанно-производственной компании Александра Скрипина.


Когда мы в прошлый раз обсуждали «Сладкие мечты», был конец 2020-го. Расскажите, как проект пережил следующие два с половиной года?

— Мы, конечно, все пострадали от череды кризисов. У проекта “Сладкие мечты” было 11 филиалов, но к декабрю прошлого года их осталось восемь: мы приняли решение закрыть три, поскольку их было просто нерентабельно содержать. Мы также отказались от кулинарного направления: раньше у нас можно было заказать супы, салаты, горячее. Но себестоимость была очень высокая, поэтому сейчас мы оставили только торты, десерты и выпечку.

Несмотря на это (а, может, наоборот, благодаря?), по оборотам мы с 2020-го выросли. Но при этом ощутимо снизилась наценка: если раньше мы могли позволить себе 300%, то сейчас в лучшем случае — 220-250%. Поэтому сейчас чувствуем себя так: вроде бы доходы выросли, но прибыль вообще не увеличилась. И так сейчас у всей нашей сферы — неважно, дорогой ресторан или нет. Около 13% бизнесов ушли с рынка, и это еще, наверное, не предел, потому что у многих тянется шлейф кредиторской задолженности. Налоговые каникулы отменили, скоро снимут мораторий на банкротство и проверки — это приведет к тому, что многие предприниматели просто не выдержат.

Почему так произошло? Во-первых, повлияли санкции: поставщики отменили товарные кредиты, теперь надо сразу платить 100%. Во-вторых, у нас просто космически поднялись цены на газ и свет: мы платим больше 5 тысяч рублей за кубометр газа и 5 рублей 60 копеек за киловатт электроэнергии. В-третьих, пожалуй, самая огромная статья расходов в нашем бизнесе — это минимальный размер оплаты труда: в Якутии он сейчас составляет 40 620 рублей. Т. е. мы должны платить эту сумму уборщице, гардеробщице, а если заплатить меньше — жди трудовую инспекцию.

Наконец, из-за кризиса люди стали тратить меньше, покупательская способность снизилась. При этом конкуренция выросла.

Именно в формате кафе-пекарен?

— Да, недорогих пекарен стало гораздо больше. Люди с низкой и средней покупательской способностью  особо не ходят по ресторанам и покупают то, что можно взять с собой. У нас три формата кондитерских: небольшие островки в торговых центрах, магазины-кондитерские у дома и кафе-кондитерские. Так что нам нужно конкурировать и с магазинами, и с кофейнями, и с теми, кто печет торты на дому.

И какие инструменты вы для этого используете?

— Город у нас маленький, и нам приходится ловить каждого клиента. И тут важно оговорить, что маркетинг в регионах совершенно разный. Рекламные инструменты, которые работают у нас, не будут точно так же работать во Владивостоке, Москве или Новосибирске.

Например, у нас очень сильно развито «тарбазное радио»: система сообществ в WhatsApp, из которой все всё узнают быстрее, чем из СМИ. Поэтому, если мы что-то хотим мощно прорекламировать, нужен цепляющий заголовок и вирусный ролик: запускаешь его в WhatsApp, и буквально через 10 минут знает весь город. Это очень мощный инструмент.

Одно время у нас был Plazius, но он оказался нам невыгоден. Мы от него отказались; стали думать, как нам дотянуться до нашего покупателя, и остановились на бонусной системе UDS. В России она не особенно сильно развита, но в Якутии очень популярна. Это приложение, которое показывает пользователю все компании, предоставляющие скидки. Мы там разместили свои торты: человек может сразу кинуть их в корзину и заказать доставку. Новым пользователям дарим приветственные баллы при регистрации: человек может сразу потратить эти 300 баллов, закрыв ими 15% от чека + получить 5% кешбэка.

Эта система оказалась для нас очень удобной. RFM-анализ позволяет мне увидеть каждого покупателя и понять, что с ними делать с точки зрения маркетинга. Кому-то отправить push-уведомление, кому-то — подарить подарок, кому-то — дать бесплатную доставку. Или просто напомнить о том, что клиент забыл у нас свою куртку.

А как вы работаете с отзывами?

— Наши кондитерские и кафе люди находят в основном на 2GIS, так что отзывы мы мониторим в первую очередь там. У меня для этого есть специальный менеджер.

Также мы смотрим отзывы в Google-картах (но их существенно меньше), обязательно отвечаем в инстаграме *(соц.сеть принадлежит компании Meta, запрещенной в РФ — прим.ред.*) и мониторим отзывы и оценки в UDS-системе.

Автоматизация на точках у вас разная или все работают в одной?

— У нас все объекты работают на iiko. Система учета настроена так, что каждая точка работает на самоокупаемости. Мы знаем, что нужно продавать на конкретной точке, какая матрица там нужна, какой процент продаж должно давать собственное производство. Тем самым мы можем регулировать средний чек. Мы видим, сколько покупателей, гостей у нас проходит через кафе, мы спокойно можем спрогнозировать план продаж на неделю, на месяц.


Хотите тоже видеть прогнозы по продажам? Записывайтесь на консультацию к специалистам “Леммы”. Они с удовольствием вам обо всем расскажут. 


Для направления заказных тортов мы выстроили CRM-систему в Битриксе: она хорошо интегрирована с iiko. Туда поступают заявки с сайта (в том числе от тех, кто пришел к нам из инстаграма**(соц.сеть принадлежит компании Meta, запрещенной в РФ — прим.ред.*) и из WhatsApp.

Мы также думали сделать свое приложение, но потом отказались от этой идеи: никто не хочет засорять свой телефон лишними приложениями. Так что вместо этого мы вышли на агрегаторы: в Якутске самый популярный – EdaYkt. Мы, наверное, единственная кондитерская в городе, которая делает доставку тортов именно через это приложение.

Расскажите про вашу доставку поподробнее: какую долю она дает от общего оборота?

— Не более 10%, в праздничные дни бывает, максимум 12-14%. Наша целевая аудитория — это в основном женщины от 45 лет, которые хотят сами прийти, выбрать торт и взять его с собой в гости или домой.

Но во время пандемии мы стали развивать новое для себя направление — оптовую доставку на большие расстояния. В Якутии зима восемь месяцев, поэтому мы используем технологию шоковой заморозки и замораживаем торты и пирожные. Шоковая заморозка дает 3 месяца хранения, тогда как свежий торт хранится 3 дня.

Мы запустили линию полуфабрикатов для кофеен и отелей: они могут заказать нашу заморозку и выпекать у себя на месте. Это пользуется спросом: например, у нас оптом закупали торты на 23 февраля и 8 марта.

14 февраля, кстати, тоже хорошо отмечалось. На Дальнем Востоке очень велико влияние корейской культуры; мы это уловили и ввели в массовое производство бенто-торты. На 14 февраля их буквально смели с прилавков! Из магазинов звонили и просили: «Закончились торты, продайте еще!».

Расскажите о ваших планах на этот год: планируете ли расширяться, открывать больше точек, выходить в другие регионы?

— Мы точно будем дальше развиваться внутри нашего региона, выходить в новые районы и предлагать свою франшизу. Также будем развивать линейку замороженной продукции и полуфабрикатов: планируем продавать её не только на своих точках, но другим игрокам сегмента HoReCa и ретейлу. B2B для нас — новое и неизведанное направление, но в этом году мы выстроили стратегию именно под него.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь