Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
«Когда мы открывали бар, у нас не было ни копейки»: история Craftoman Bar в Смоленске
Опыт рестораторов
Барная индустрия

интервью

«Когда мы открывали бар, у нас не было ни копейки»: история Craftoman Bar в Смоленске

21 февр. 2024
1262
8 мин

Поговорили с Андреем Сафоновым, сооснователем Craftoman Bar в Смоленске. Узнали: сколько дней подряд можно стоять за стойкой (и не умереть), почему собственнику важно платить себе зарплату, как пережить просадку после открытия и почему удача любит терпеливых. Бонус в конце: зачем вдобавок к бару открывать ботлшоп и не каннибализация ли это..? 

Как все началось

Мы открыли Craftoman Bar весной 2018 года. Мы — это я и мой друг детства Денис Журавлев.

Основатели Craftoman Bar Андрей Сафонов и Денис Журавлев.

К тому моменту у нас был опыт в общепите (мы только-только открыли большой гриль-паб «Решётка» в центре Смоленска). Была большая любовь к крафту и четкое видение концепции.

Единственное, чего у нас не было, — это денег. Ни копейки.

Про деньги

Прежде всего мы просчитали финансовую модель бара, точку безубыточности  —  постоянные затраты и норму наценки, с которой хотим работать. Начали прикидывать выручку с шагом в 50 тысяч рублей: 300, 350, 400. И на каждом этапе смотрели, каким будет финансовый результат. Это классный способ, чтобы прикинуть экономику в общем и понять: а стоит ли?

У нас получилось, что если мы сами будем вдвоем стоять за барной стойкой, нужно минимум 400 тысяч выручки в месяц. При такой сумме мы могли работать в ноль (разумеется, выплачивая все, что должны, по кредитам).

Сразу скажу: это было очень тяжело. Мы стояли за баром шесть дней в неделю. У меня был личный рекорд — 14 дней без выходных. Мы приходили в 11 утра, делали все офисные дела, потом мыли и убирали бар (уборщица у нас появилась только через несколько месяцев). А потом становились за барную стойку. Это то, как делать не надо. Я бы никому так не советовал, это огромная нагрузка на организм.

Про подбор помещения

Мы сформулировали чёткое ТЗ: центр города, 50-80 кв.м., низкая арендная ставка. Мы не хотели самое проходимое место: нам нужно было собрать правильную аудиторию, а для этого надо вставать слегка на задворках. Если бы мы открывались сейчас, я бы даже на вторую линию встал.

Мы начали искать помещение в конце января и уже через несколько дней заметили на улице Дзержинского красный баннер с манящей надписью "АРЕНДА"... Мы позвонили и сняли его за 35 тыс. руб. 

Будущий Craftoman Bar (раньше тут был обувной магазин).

Про бюджет открытия

Мы посчитали, что на открытие нам нужно 1,5 млн рублей. Поскольку денег у нас не было, мы взяли несколько кредитов, и еще около 500 тысяч — взаймы у родственников. Нам казалось, что мы все четко посчитали. Но все равно ошиблись на треть: на открытие ушло 2,2 млн. 

Нельзя сказать, что мы допустили какой-то глобальный просчет. Скорее, набралось по мелочи. К примеру, нам пришлось тянуть новый вводный кабель — вот и плюс 50 тыс. рублей. Заложили на холодильную камеру 50 тысяч, а потратили 100. И так далее.

В итоге мы взяли пять кредитов. Зарплату себе платили с заемных средств. Так что это была игра ва-банк.

Про открытие

Открывались мы впопыхах. 20 февраля мы зарегистрировали договор в Регпалате, и владелец дал нам арендные каникулы до 1 апреля. Нам нужно было успеть к этой дате.

Я знаю массу случаев, когда люди берут помещение в аренду и только после этого начинают думать про ремонт. И теряют на этом кучу времени и денег. Поэтому мой совет: когда вы понимаете, что помещение нравится,  —  начните слегка затягивать переговорный процесс с арендодателем и параллельно запустите все подготовительные работы. Просчитайте экономику, найдите дизайнера, строителей. И только когда поймете, что все складывается в вашу пользу, подписывайте договор. На следующий день после того, как договор подан в Регпалату, на объект должны зайти строители. 

Мы смогли уложиться в шесть недель. 1 апреля у нас было тестовое открытие (мы его назвали «Дурацкое»). Мы поработали несколько дней, потом взяли паузу на два дня, чтобы все доделать и чуть-чуть отдохнуть. И с 7 апреля заработали в полную силу.  

Что было после открытия

Открылись мы хорошо. Тут помог еще один лайфхак, который всем советую использовать: вешать баннеры с первого дня аренды. Люди ходят мимо и привыкают, ждут открытия. Это очень хорошо работает.

Но потом произошел провал: после майских праздников бар опустел. Помню, погода была отличная — мы выходили на улицу, зазывали людей, раздавали визитки… Нам пришлось ликвидировать кассовый разрыв, для этого мы взяли в кредит 150 тыс. рублей. 

Я искал решение, много прочитал про раскрутку баров. Но иногда лучшее средство — это время. Надо просто ждать и продолжать делать то, что начал. Потому что иногда подмывает: а не попробовать ли то? а это? и так незаметно начинаешь отходить от своей концепции.

Если ты нашел свой стержень и веришь в него, нужно стиснуть зубы и подождать результата.

Летом 2018 нас выручил Чемпионат мира по футболу: как только сборная России стала выигрывать, бар просто стоял на ушах. В полуфинале яблоку негде было упасть. И мы подумали: люди приходят к нам за весельем — значит, нужно делать вечеринки! Мы стали отмечать любые более-менее значимые события — мини-дни рождения бара (3 месяца, 6 месяцев), собственные дни рождения, проводить тематические вечеринки, устроили фестиваль «Домашних пивоваров». 

Так мы пережили первый год. 2019-й мы встречали печально. В декабре мы не выплатили себе зарплату, а в январе у нас вышло недопонимание с налоговой, и нам заблокировали расчетный счет. Тут у многих могли бы опуститься руки, но мы были совершенно уверены в себе. За прошлый год мы поняли, за счет чего можно расти. И в 2019 году стали потихоньку становиться на ноги.

Мы начали вовсю развивать историю с вечеринками. Событийный маркетинг оказался нашей темой: он позволил нам повысить охваты. Вечеринки вызывали интерес: люди брали с собой друзей, людей становилось все больше. Мы наконец свободно задышали в плане финансов, перестали задерживать себе зарплату. 

Обороты постепенно стали расти: сначала 400 тыс. руб. в месяц, потом 500, потом 600… Сегодня выручка бара — 1,2-1,4 млн рублей в зависимости от месяца. Рентабельность — порядка 15% (понятно, что инфляция внесла свои корректировки). В конце 2023-го мы выплатили последний кредит.

С 2018 года наш штат увеличился вдвое. Теперь мы уже не стоим за стойкой каждый день: наконец-то из ремесленников мы стали превращаться в предпринимателей. Прошлый год мы посвятили перестройке бизнеса: одного из наших сотрудников мы сделали бар-менеджером, стали выстраивать управленческую структуру.

При этом мы до сих пор платим себе зарплату — ведь мы не просто собственники, но и участвуем в операционной деятельности бизнеса. Многие об этом забывают: живут на дивиденды или хаотично берут деньги из кассы. Я считаю, что это неправильно: завтра ты заболеешь, уедешь или решишь все продать, и бизнес просто не сможет работать. 

Про гостей

80% наших гостей мы знаем по имени. А про каждого десятого знаем и побольше — чем живут, кем работают и т.д. 

Качество аудитории для нас было очень важно. Поэтому мы с первого дня занимались отсевом гостей. Поначалу было очень много маргиналов: с самого открытия в субботу заходили пьяные и требовали налить. Первый год мы постоянно изгоняли из бара левых людей, заносили их в черный список. Сейчас такие посетители заходят к нам все реже и реже.

Мы до сих пор всегда контролируем степень опьянения гостя. Часто отказываемся налить. Крафтовое пиво — коварный продукт: кто-то возьмет «Портер» или «Имперский стаут» (12-14%) и после этого уже не сможет выйти на своих двоих. 

Бывает, заходит зимой человек  — уже изрядно выпивший — и говорит:
 
 —  Мне темного крепкого!

А я понимаю, что его с мороза сейчас просто размотает. 

 — Давайте водички сначала? Попьете, придете в себя.

Если он начинает возмущаться, говорим: 

 —  Не хочешь воды — всего доброго, дверь там. 

А если человек нормально реагирует — смотрим на его состояние и потом предлагаем налить маленький бокальчик. За время работы за стойкой ты превращаешься в психолога. Пусть без теоретической базы, зато с серьезной практикой.

Про ботлшоп

Перед открытием проекта мы выбирали между баром и магазином. В итоге решили, что это будет бар. Но магазин — точнее ботлшоп — тоже появился, просто попозже.

Конечно, с первого месяца магазин не стрельнул. Мы понимали, что еще где-то полгода, а то и год, туда надо будет продолжать вкидывать деньги. Сначала мы неправильно настроили краны, был кассовый разрыв. На то, чтобы все отладить, у нас ушел год. Естественно — это же был наш первый проект в ритейле.


Ботлшоп «Уголок Крафтомана» 

Маржа в магазине гораздо ниже, чем в баре: если в баре мы работаем со средней наценкой 125%, то в ботлшопе — около 55%. Выручки хватает, чтобы возвращать инвестиции и платить зарплаты: в сезон он дает 30-50 тысяч в месяц, вне сезона – ноль.

Несмотря на эти скромные результаты, мы убеждены, что ботлшоп был хорошей идеей, — и вот почему. 

Во-первых, мы открыли его в очень «удачный» момент: осенью 2021 года. Через три недели после этого у нас ввели ограничения на работу общепита – до 20:00. (Смоленская область была чуть ли единственным регионом, в котором были такие жесткие меры во вторую волну ковида). А в баре все деньги, естественно, после 20:00. Поэтому ботлшоп стал нашим главным донором.

Во-вторых, мы понимали, что формируем в городе сегмент крафтового рынка — до этого в Смоленске он был в зачаточном состоянии. У этого рынка есть некая емкость, которую кто-то заполнит — либо мы, либо конкуренты. Владельцы пивных магазинчиков увидели, что тема набирает обороты, и тоже стали ставить себе крафт. Причем делали это абсолютно бездумно, не разбираясь, — это было видно и по ассортименту, и по ценовой политике. Но люди, конечно, голосовали рублем: «Ага, в баре бутылка стоит 300 рублей, а в магазине — 200. Пойду в магазин!». 

И вот мы поняли, что растим крафтовую культуру, приучаем к ней гостя, а сливки снимает кто-то другой. И решили открыть ботлшоп, чтобы вернуть эту аудиторию себе. Джек Траут в книге «Маркетинговые войны» писал, что лучше забрать что-то у самого себя, чем уступить это конкурентам. Для нас лучше потерять в марже, но сделать так, чтобы наши покупатели остались с нами. 

Поэтому мы стали перекачивать часть трафика из бара в магазин. «Ребята, идите в ботлшоп, тут 7 минут пешком: здесь литр стоит 420 рублей, а там 280». И это сработало: мы нормально подняли экономику в магазине, а выручка в баре при этом не провалилась. Так что мы уверены, что приняли абсолютно правильно решение.

Про планы 

В нашей SWOT-матрице есть несколько слабых сторон. Среди них  —  отсутствие кухни, один туалет и расположение в жилом доме (который к тому же еще и памятник архитектуры).

Последний пункт для нас —  главный фактор риска. Надо сказать, что нам повезло с локацией: прямо над нами нежилое помещение, слева — подъезд, справа — арка. Так что проблему могут создавать только гости, которые выходят на улицу, курят и шумят. Хотя у нас очень терпеливые соседи. Считаю, что мы должны им памятник поставить, — в другом доме нас бы терпеть не стали. 

Но законы ужесточаются, субъектам уже дали право ограничивать работу заведений в жилых домах. И это причина, по которой мы сейчас думаем о переезде. Но только если найдем идеальное помещение.  

Кстати, эта локация  —  одна из причин, почему мы работаем без кухни: у нас не было на нее ни денег, ни желания все согласовывать. Впрочем, нас это полностью устраивало: раньше мы уже работали в заведениях с кухней и поняли, что это не наша тема. Разве что мы найдем партнера, который это любит и умеет.


Но даже если мы останемся на прежнем месте, Crаftoman Bar ждут перемены. Бар в его нынешнем виде для нас морально устарел. Он не соответствует нашим внутренним потребностям.  

Если раньше у нас был слоган «Бар, который создали друзья для веселых встреч с друзьями», то теперь мы хотим новый — «Крафт-Друзья-Культура». 

Слово «культура» тут главное: мы уже набрали достаточно оборотов и можем себе это позволить. Мы хотим открыть дегустационный зал, хотим больше кранов, больше разнообразия. Хотим привозить пивоваров, проводить корпоративы-дегустации. Так что сейчас мы думаем над изменением позиционирования. Ведь мы меняемся — а, значит, должно меняться и наше заведение.
 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь