Изменение вкусов гостей, форматов заведений и требований к продукту приводит к трансформации кофейного рынка. А вместе с этим растет роль экспертизы и контроля качества. Поговорили об этом с Мартиросом Тызыхяном, основателем сети кофеен SELF (Ростов-на-Дону). А также обсудили в интервью, почему зумеры не хотят работать, сколько занимает обучение бариста и что такое кофе третьей волны.
Мартирос, как вы пришли к идее создания собственного бизнеса? И почему именно кофе?
Вообще я чайный мастер, и свою предпринимательскую деятельность я начинал именно с чая. Более десяти лет у меня был чайный магазин, который постепенно перепрофилировался на работу с HoReCa-сегментом. Я поставлял чай в бары и рестораны.
Многие клиенты просили добавить в ассортимент кофе, и я стал погружаться в эту тематику. Познакомился с кофе Pellini — это известный итальянский обжарщик со столетней историей. Десять лет назад я прошел стажировку на заводе Pellini в Италии. Это был уникальный опыт! Завод полностью автоматизирован: он размером в три футбольных поля, но обслуживается всего тремя сотрудниками.
Как раз в это время до России докатилась третья кофейная волна, которая принесла популярность спешелти-кофе. У зерна наконец-то появилось лицо — страна происхождения, станция обработки, фермер, который его вырастил. До этого зерно собирали на разных фермах и сильно обжаривали. Во вкусе оставались только шоколадные ноты. Суть третьей волны в том, чтобы аккуратно и бережно обработать кофе, оставив фруктовые и ягодные оттенки, сделать акцент на терруаре кофе.
Третья кофейная волна не обошла вас стороной?
Да, я стал изучать культуру кофе, пробовать его. После двух лет дегустаций я понял, что хочу продавать именно такой продукт. Я отказался от Pellini, хоть и до сих пор считаю, что это лучший из коммерческого кофе. Но кофе третьей волны — не про массовость и не про коммерцию. Это напиток для ценителей и любителей.
Я начал предлагать этот продукт ресторанам, но столкнулся с тем, что им «не нужен этот кисляк». Даже сейчас кофе с кислинкой многие не принимают — что говорить о том, как на него реагировали восемь лет назад. Так у меня появилось желание открыть собственную кофейню.
А сейчас сколько у вас кофеен?
Сейчас у меня пять кофеен. Они отличаются по стилю, дизайну и формату. Так, в двух кофейнях есть кофе, сэндвичи, сладости. Можно посидеть в уютной обстановке. В другой кофейне есть кухня: предлагают пасту, завтраки весь день, салаты. При этом кофейная экспертиза осталась такой же высокой. Также в этой кофейне есть вино — продукт, очень близкий к кофе по философии и разнообразию вкусов.
В двух оставшихся заведениях акцент смещен в сторону спортивного питания и напитков. Но кофейная классика есть во всех точках: напитки делаются по одному стандарту.
И зерно одинаковое во всех кофейнях?
Мы не работаем на одном зерне и ежедневно завариваем кофе из разных регионов — Кении, Гватемалы, Эфиопии, Руанды, Гондураса и так далее. В нашем Телеграм-канале есть рубрика «Кофейная повестка», где мы сообщаем, какой кофе и в какой кофейне сегодня заварили.
Раз в две-три недели мы меняем зерно под эспрессо и молочные напитки. То есть капучино в SELF от месяца к месяцу будет иметь новые нотки. Регионов и выращенногов них зерна много, и хочется каждый день показывать, каким оно может быть.
Как вы понимаете, хорошее зерно или нет?
Когда к нам приходит новая партия, мы смотрим, чтобы оно отличалось сортовыми характеристиками, имело нотки шиповника, томатов и так далее. Берем маленькую партию, обжариваем ее, смотрим, подходит нам кофе или нет. Если да — забираем в работу.
Своей обжарки у нас пока нет — это нерентабельно для пяти кофеен. Для нас обжаривают зерно в Чебоко, но мы заранее согласовываем рецепт, как его жарить, что нужно подчеркнуть. Поэтому важно, чтобы обжарщик был на расстоянии вытянутой руки от нас — в том же городе. Так мы утверждаем зерно на несколько месяцев вперед.
Как вы обучаете бариста, чтобы они не испортили такой ценный продукт?
У нас действительно ценный продукт, который проходит многократный контроль и стоит недешево. Неквалифицированный сотрудник легко сведет колоссальный труд по подбору зерна на нет. Например, при варке эспрессо температура воды должна быть примерно 96 градусов, давление — 10 атмосфер. И эти условия нужно «собрать» в 30–40 секунд, за которые готовится эспрессо.
Это работа «по лезвию бритвы». Чтобы подготовить к ней сотрудников, шеф-бариста и старшие бариста обучают их с нуля. На одного человека мы тратим около 140 часов. В процессе видно, насколько человек внимателен, какая у него память, разделяет ли он наши ценности. Неподходящих соискателей мы отсеиваем: из ста человек остается один.
А проблема кадрового голода на вас отразилась?
Кадровый дефицит свалился на нас внезапно, и я просто готов был волосы на голове рвать. Как работодатель, я не привык к такому. Соискатели приходят и говорят: нет, я не хочу работать. Я изучил психологические корни проблемы и пришел к выводу, что у нынешней молодежи сейчас много свободы. И молодежь не знает, что с ней делать.
Двадцатилетние люди ведут себя как пятнадцатилетние, они еще не выросли. Это вопрос времени: когда зумеры станут самостоятельными, им придется учиться брать ответственность. Если человек может позволить себе не работать, значит, у него есть поддержка родителей, финансовая подушка. Ему не нужно выбирать место из нужды — он выбирает для души. Это круто! Новое поколение слушает себя и делает так, как хочет. Это лайфхак для всех!
Но в общепите важны чек-листы. Важно быть поддержкой напарнику. Важно следить за чистотой. И это все ответственность, до которой нужно дорасти. Не все молодые ребята пока готовы к этому.
Как вы понимаете, что прошедший обучение соискатель все-таки готов к работе?
После стажировки и аттестации мы еще два месяца наблюдаем за новым сотрудником, чтобы оценить его умение работать в коллективе. Во время обучения этот момент трудно проверить. Многие человеческие качества раскрываются не сразу.
Бариста должен уметь дегустировать кофе, отличать его оттенки — кислотность, горечь, сладость, соленость — на вкус. Если он может сказать, что этот напиток горчит, а этот терпкий, он готов варить кофе. Просто механически делать его по рецепту, «как вчера», не получится. Открыли новую пачку, погода изменилась и зерно стало влажным — и вот уже условия варки поменялись. Вот этому мы и учим — отличать органолептически, какой напиток получился. И это очень непросто.
То есть сотрудник должен быть сомелье, дегустатором!
Не понимай я сам разницы во вкусе, я бы не мог этого требовать. Я иногда как гость прихожу в свои заведения, пробую вслепую фильтр-кофе и пытаюсь угадать страну произрастания и фабрику. Потом заказываю эспрессо, в котором оцениваю баланс кислотности и горечи. Если баланс нарушен, прошу шеф-бариста проверить рецепт.
Но не только же лично вы контролируете качество?
У нас организован контроль качества через соцсети. Бариста каждый день сбрасывает в общий чат в мессенджере рецепт, по которому он сегодня настроил эспрессо. В нем указаны страна произрастания зерна, количество граммов на порцию, помол, температура и так далее. Во время пересменки бариста проверяет, не сбились ли настройки, смотрит предыдущий рецепт и при необходимости вносит в него правки. Свой рецепт он тоже выкладывает в общий чат. Все это просматривает шеф-бариста.
Также мы используем чек-листы на открытие и на закрытие — я утверждал их лично. Кроме того, официанты и бариста подтверждают квалификацию во время аттестаций по сервису, продукту и меню. Опыт показал: то, что сотрудник запоминает при обучении, он быстро забывает. Поэтому проводим аттестации раз в месяц.
У вас такой серьезный подход к качеству продукта, что захотелось стать вашим постоянным гостем! Кстати, есть ли какие-то бонусы для постоянников?
Есть программа лояльности с накоплением бонусов в виде кешбэка. Баллами можно оплатить до 50% покупки. Программа действует во всех кофейнях: можно в одной накопить бонусы за кофе, а в другой потратить их на вино.
Еще у нас проходят мероприятия для постоянных гостей: я прихожу в кофейню в назначенное время и сам варю кофе, рассказывая о нем. Также проводим открытые бесплатные профессиональные каппинги, как на чемпионатах. Гость может попробовать шесть сортов сразу и напитать свой кофейный вкус без разрыва во времени. Каппинг — это ключик к тому, чтобы влюбиться в кофе.
А какие еще маркетинговые активности проводятся?
Мы продвигаемся в соцсетях, заявляем о себе с помощью открытых дегустаций и кофейных мероприятий. Я сам каждый день выкладываю рилсы, в которых говорю об особенностях и нюансах кофе.
Ранее у нас работал маркетолог, был отдел по работе с блогерами, SMM. Увы, реалии суровее, чем кажутся. Покупательская способность падает, и держать большой штат просто нет возможности. Поэтому сейчас остался только SMM.
Да, о снижении покупательской способности сейчас многие говорят.
Я почувствовал это еще в августе 2025 года, увидев падение среднего чека, хотя лето — высокий сезон для общепита. Мы ждали повышения выручки, но его не случилось.
Сейчас непростое время, и в воздухе буквально витает напряжение. Людям не до ресторанов. А еще меняется формат потребления. У миллениалов и зумеров совсем другие вкусы и привычки. В начале нашего пути был популярен раф, на основе которого мы готовили авторские напитки. Но гости перестали пить жирные напитки, и рафы уже не хиты продаж. Все стали соблюдать диеты и считать калории. На первый план вышло альтернативное молоко, матча.
Каким вы видите будущее кофейного рынка?
Думаю, за несколько лет изменится покупательский спрос на кофейные напитки. Гость будет выбирать места, в которых сможет заранее сделать заказ и быстро его забрать. Выиграют те, кто сделает ставку на автоматизацию и персонализацию, чтобы знать вкусы гостя еще до того, как он пришел в кофейню. Ну, и цена должна быть хотя бы в рынке.
Сейчас очень модны бабл-ти. Кофейни подхватили этот тренд и делают многослойные напитки. Яркий пример — Дринкит. Очень интересный формат, в котором все организовано через приложение. В этой сети подхватили тренды персонализации и скорости, за которыми будущее.
А что бы вы посоветовали энтузиастам, которые хотят открыться в 2026 году?
Самый дружеский, теплый и надежный совет — не открываться. Но по-человечески я понимаю, что позыв что-то изменить в своей жизни и в себе — божественный позыв. Его не нужно останавливать. Открывайтесь, наступайте на грабли, учитесь новому, идите вперед.
Читайте также:
Комментарии