Михаил Меркулов («Зюзя», «Зюзякая», «Хлам», «Hulio Bar», а ранее «Брат Азиат», Shaka Bar, PotatoСкумбрия, BarDuck и «Папин Сибиряк») прошел путь от продажи охлажденного пива на перроне вокзала до создания целой плеяды культовых мест Воронежа. В интервью он рассказал о том, можно ли упаковать душу заведения во франшизу и почему бар — лучшее место для знакомства.
В одном из интервью вы говорили, что в общепит пришли случайно. Как это случилось?
Первый бизнес я запустил еще в школе: покупал пиво в ларьке и продавал его охлажденным на железнодорожной станции. Потом работал в разных местах и однажды, будучи охранником в баре, заметил, что бармены неплохо зарабатывают. Я устроился на эту позицию и постепенно дошел по карьерной лестнице до должности управляющего.
А в 2010 году мой товарищ предложил открыть свой бар. Так я начал заниматься предпринимательством. Сначала был «Бардак», потом — огромный гавайский ночной клуб «Shaka Bar». Позже мы разошлись с партнером по тем проектам, и я с двумя друзьями-однокурсниками открыл «Хлам». Далее мы совместно запустили много заведений — сеть пельменных «Папин Сибиряк», «Зюзя», «Зюзякая», «Брат Азиат», PotatoСкумбрия и «HulioBar».
Не было желания сделать заведение другого формата? Не бар?
В 2014 году у меня родилась первая дочь, и я подумал: хватит рок-н-ролла и баров, нужно что-то более спокойное. Начал строить сеть пельменных «Папин Сибиряк» с открытой кухней, на которой лепили пельмени с интересными начинками и разноцветным тестом с натуральными красителями. В моменте было пять заведений. Сейчас сеть закрыта: люди в Воронеже не готовы много платить за пельмени, даже если они высокого качества. И я вернулся к барам. Все-таки они мне больше по душе, и с ними интереснее.
То есть личные вкусы влияют на выбор концепции?
Конечно, мне самому должно быть комфортно в собственном заведении. Если оно мне нравится, то я готов в него вкладываться. Например, в баре «Хлам», которому уже более 12 лет, я по пятницам и субботам выступаю как диджей, причем единственный. Мне часто говорят, что нужно запускать франшизу. А как я клонирую душу, которую вложил в этот бар? Это как человека клонировать, душу ведь в него не передать.
Я и сам там выпиваю, встречаюсь с друзьями. Огромное количество людей знакомится в барах, сколько семей родилось на моих глазах! «Хлам» — это бар, где соединяются сердца: многие гости познакомились у нас, создали семью, родили детей. Кто-то развелся — к сожалению, статистика в России неутешительна — и снова приходит в бар в поисках второй половинки.
Получается, к вам в бары приходят не только за выпивкой, но и за отношениями?
А где еще встретить своего человека?! В интернете «ненастоящие люди». А «Хлам» — место без пафоса и гламура. Мне как-то один из гостей, крупный бизнесмен, сказал, что идет в «Хлам» за настоящими людьми, когда ему надоедают «лживые рожи».
Я вообще считаю, что бар — это идеальная площадка для свидания. А то познакомился с девушкой, а вдруг она не пьет? Зачем тратить время на такое бесперспективное знакомство? (смеется). А так — выпили, раскрепостились, узнали друг друга лучше.
Чтобы поддерживать такую драйвовую атмосферу, нужна классная команда. Ее сложно сейчас собрать?
Кадры — огромная беда для всего общепита. Самые сложные вакансии — уборщики и повара. Зумеры — совершенно непонятное для нас поколение, и неясно, как с ними работать. Мотивация, которая срабатывала с нами, уже не действует. Деньги для них не главное, они могут просто развернуться и уйти с работы. Иногда приходится выдергивать сотрудников из других заведений за дополнительную плату. Поэтому говорить о суперсервисе сложно: только обучили новичков, как они ушли. Приходится искать новых. Но в то же время основной костяк команды — это люди, которые работают с нами годами.
А еще в Воронеже за последний год открылось очень много заведений. Как им набирать штат? Только повышать ставки. И нам вслед за ними приходится повышать ставки, чтобы удерживать персонал. Один человек ушел в другой бар — на его место нужно искать нового человека, который по старой ставке работать уже не будет. Платишь ему больше — «старички» возмущаются: нам тогда тоже поднимай. Таким образом ФОТ и растет. В некоторых проектах он достигает 40% от оборота.
Есть ли у вас какие-то лайфхаки, как удерживать сотрудников?
Очень важна нематериальная мотивация, открытость руководителя. Есть компании с плохой репутацией, которую уже не исправить: немотивированные штрафы, невыплаты зарплаты, самодурство руководства. А у нас репутация хорошая: всегда вовремя платим, отношение лояльное. Но иногда это и негативно сказывается — некоторые садятся на шею.
Я за неформальную коммуникацию: не заставляю называть себя по имени и отчеству, не штрафую. Если нет свободных столиков, стою у барной стойки в сторонке. В общем, особого отношения не требую.
Поэтому часть сотрудников работает у нас 5 и более лет, некоторые даже 10–12 лет. Кто-то уходит ради большей зарплаты, а потом возвращается: говорит, атмосфера не та. Многие советуют нас друзьям и знакомым.
Влияет ли на привлечение гостей и сотрудников медийность руководителя?
Открытость, конечно, влияет. Личный бренд — намного важнее, чем бренд какой-то компании. Люди ходят на людей. И гости, и сотрудники меня знают и могут ко мне обратиться напрямую. Не всегда мне, конечно, это нравится, но что поделаешь (смеется).
А еще у вас есть личный Телеграм-канал с провокационным контентом 18+. Это помогает привлечь гостей?
Телеграм-канал я завел, когда запретили Инстаграм*. Если соцсети заведений ведут SMM-щики, то свой канал я веду сам. Провокационные шутки заходят и мне, и подписчикам. Кстати, даже многие высокопоставленные чиновники меня с удовольствием читают! Я просто сам по себе рок-н-рольщик: пью, балагурю. С моей репутацией такой контент уместен. Вот если вдруг пойду в народные избранники, придется прикрыть канал.
Как еще рассказываете о себе гостям?
Ведем соцсети, продвигаемся в тематических локальных пабликах Воронежа. Туристов привлекают хорошие отзывы на онлайн-картах. А местные жители и так знают нас достаточно хорошо: тут уже работает моя репутация. Сарафанное радио вообще отличный инструмент, но долгий и сложный. Ведь нужно действительно быть лучше всех, чтобы тебя советовали.
Нам в итоге удалось сформировать очень лояльную аудиторию: я иногда делаю обход заведений и вижу одни и те же компании в 2–3 барах, по которым они за вечер совершают бархоппинг. А вот радио, наружкой, ТВ давно не пользуемся.
Есть ли проект, о котором вы мечтаете, но пока еще не запустили?
Как и любой предприниматель, я мечтаю уйти из операционки, чтобы пить пиво на даче и иногда узнавать, все ли хорошо с бизнесом. Но пока мне это не грозит. Сейчас на рынке ситуация плохая. Так что я в режиме энергосбережения: нужно немного «накопить жирка». 2023–2024 были для нас идеальными, и в начале 2025 года мы думали, что все станет еще лучше. Но все стало хуже, так что работаем на обороте и докручиваем существующие концепции.
Например, сейчас мы набираем сотрудников сами, но думаем над тем, чтобы нанять HR-специалиста, который возьмет на себя систему мотивации. Организовывать конкурсы, игры, выезды, тимбилдинг. У меня времени уже не хватает, хотелось бы кому-то это все делегировать.
Интересно, что рубежом вы назвали новый год 2024–2025. Обычно вспоминают пандемию.
Да, в пандемию всех закрывали, и было реально тяжело. Нужно было сохранить штат и сами заведения, а работать нам не давали. Мы тогда закрыли четыре пельменных. Причем в Воронеже были жесткие ограничения: когда московский общепит «открывали», мы все еще сидели закрытыми.
А потом, когда ограничения сняли, нас всколыхнул летний поток туристов. Воронеж находится на трассе М4, а там отличный трафик. Наверное, после коронавируса людям хотелось развеяться, отдохнуть. Это как и с ИЖС. Раньше все покупали только квартиры, а после самоизоляции решили: нет, такого мы больше не хотим, — и начали активно скупать дома.
А сейчас как вы оцениваете ситуацию на рынке?
Высокая ключевая ставка не позволяет развивать экономику. Поход в ресторан — это же необязательно. Поэтому люди, когда с деньгами не очень, начинают экономить на ресторанах и барах чуть ли не в первую очередь, количество гостей падает. А те, кто продолжают ходить в бары, тратят меньше, из-за чего страдает средний чек. Выросли налоги, стоимость сырья, ФОТ. Цены пришлось поднять на 15–20%, но выручка в 2025 равно меньше, чем в 2023-2024 годах. Ресторанный рынок если не падает, то точно не растет.
А еще в Воронеже сейчас практически нет туристов в связи с внешними событиями и регулярными сбоями связи. К сожалению, в таких условиях немногие решаются приехать в наш город. Очень ждем весны и тепла, солнца. В теплое время года как-то все бодрее и интереснее.
Читайте также:
- Как система лояльности превращает разовых гостей в постоянных?
- Как решить проблему текучки в ресторане?
- KPI и эффективность в iiko: как мотивировать команду цифрами
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии