Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
«Как не надо вести бизнес в общепите», или история Натальи Кононовой
Опыт рестораторов
Про пекарни

интервью

«Как не надо вести бизнес в общепите», или история Натальи Кононовой

17 июня 2024
1383
10 мин

Поговорили с основательницей и владелицей сети пекарен «Вкусные привычки» и ресторанов «Хлеб Да Винчи'К» Натальей Кононовой о том, как рождаются проекты, о вдохновении и нестандартном подходе к бизнесу.

«Мой первый деликатес и любимое блюдо — хлеб» 

В 2011 году я придумала, что хочу открыть пекарню-кондитерскую с настоящим ремесленным хлебом. Я — человек, который вырос в кубанской станице на натуральных качественных продуктах, с органолептикой, развитой на 100%. А мой первый деликатес и любимое блюдо — хлеб. Помню из детства соседку бабу Катю, которая, причмокивая, ела хлеб, смоченный водой и присыпанный сахаром. И это же был настоящий гастрономический шедевр!

Когда я подошла к созданию концепции, я поняла, что хочу перенести в нее эти воспоминания из детства и вкус маминого пирога. И все сложилось у меня в голове. Концепцию оттачивала сама, без маркетологов и команды. Я жила в Краснодаре и поехала по станицам по стареньким бабушкам собирать рукописные тетрадки, куда раньше записывали рецепты. У кого-то взяла рецепт пирожков, у кого-то рецепт хлеба. 

Открываю маленькую булочную — 90 квадратных метров. Я вначале пригласила дизайнеров. А тогда очень популярна была тема коричневого, черного в ассоциациях с булочной, с пекарней. Я смотрела в потолок и думала: что же с этим сделать? И тут снова вспомнила досточки из детства: у нас была летняя кухня с подбитой и покрашенной вагонкой. С этого и решила начать. Я поехала на рынок, нашла 10 рулонов обоев в цветочек из 90-х годов. И дальше уже понеслось. Оказалось, это еще мелочи. Самое сложное — это персонал.

«Я приглашаю пекарей, хотя меня все отговаривали: «Слушай, не лезь, ты не понимаешь, какая это сложная история. Нет людей, которые умеют работать с живым тестом». Ко мне приходят с хлебозавода тетки (по-другому нельзя сказать), такие залихватские, с сигаретами в зубах, с матом трехэтажным. И я понимаю: от моей концепции ничего не осталось. Я две недели с ними пыталась проводить какие-то разъяснительные беседы, но в итоге их увольняю. И остаюсь одна. Передо мной миксер планетарный, тестомес. А я пытаюсь разобраться, кто из них кто и в чем функциональные особенности каждого из них». 

Здесь уже включилась моя кубанская упертость от мамы, руки в бок: зря вы мне  сказали, что не стоит в это ввязываться. Я тогда жила практически в пекарне, спала по три часа в сутки. Думала, если я закрою проект хотя бы на время поиска вменяемого персонала, от идеи ничего не останется. То есть если ты уже появился, то давай дальше как-то.

«Сейчас я той ситуации бесконечно благодарна, потому что благодаря ей я смогла сделать свой продукт, разработать свою технологию замеса теста, свою рецептуру». 

 

Про рецепты

Что касается хлеба, нет ни одного рецепта, который бы я где-то взяла и в чистом виде использовала. Рецепты кондитерских изделий брала из газетки 70-х годов: Наполеоны, Медовики, Муравейники. Сейчас у меня огромная коллекция старинных кулинарных книг. Недавно подарили антиквариат — книгу придворного повара 1916 года. Конечно, добавились какие-то современные истории, которые я привожу из путешествий по миру. 

«8 лет назад была в Италии. Нас, группу собственников хлебопекарного бизнеса, повезли в кондитерскую. И там старенький дедушка-кондитер. А до этого я попробовала «Семифредо». И переводчика все время дергаю: «Спросите рецепт для меня». А дедушка все отмахивается. Беру стул, сажусь посредине кондитерской, посетители вынуждены меня обходить. Вижу, что уже начинаю привлекать внимание этого дедушки. Он такой заулыбался и говорит: «Так! Вы все остаетесь, а вы (на меня показывает) — пошли со мной». Мы заходим на производство — в маленькую комнатку. Из этажерки он достает такую старую потрепанную книгу. Когда он вытирал рукой пыль с этой книги, было до мурашек. В итоге я уехала с рецептом «Семифредо».

 

«Вкусные привычки от Натальи Кононовой»

Первую булочную я назвала «Корзинка». Почему? Как историк я покопалась и нашла такой факт, что из уважения к продукту в старину за хлебом ходили с корзинками. Но сразу я не запатентовала это название. Когда я решила это сделать в 2015 году, выяснилось, что годом ранее кто-то уже постарался и в нашей торговой группе это название запатентовал. Тогда профессионалы предложили мне сделать более личную историю и уговорили назвать проект «Вкусные привычки от Натальи Кононовой». Не поверите, я не смогла принять это название. Да, я согласилась, мы сделали. Появились в Москве «Вкусные привычки», в Краснодаре — три.  Сейчас я пришла к тому, чтобы сделать ребрендинг. 23 февраля у меня уже одна булочная в районе Немецкой деревни в Краснодаре вышла под названием «Корзинка». Новый проект на Фестивальном — тоже  «Корзинка». На Кубанской набережной точка готовится к ребрендингу. В Москве — то же самое. Теперь этот проект получается именно таким, каким я его хотела видеть. В общей сложности бренд «Корзинка» — это три булочные в Краснодаре, одна — в Москве. Плюс — два ресторана «Хлеб Да Винчи'К» построены на базе булочных (в Краснодаре и Москве). 

Где-то через полтора года после создания первой «Корзинки» я поняла, что нужно расти. Сначала я сама проводила работу над ошибками, шлифовала качество продукта, изменяла ассортимент, увеличивала его. Потом, когда я увидела, что собираются очереди и просто в булочной нет возможности всех разместить, пришла идея начинать масштабироваться. Пошел запрос. 

В 2016 году я была в Италии на хлебопекарной выставке и случайно заехала там в сыроварню. Буквально через неделю после этого посещения я отправилась обучаться мастерству сыроварения: на юге Италии училась делать мягкие сыры, на севере — твердые. Уже через 3 месяца у меня было оборудование для собственного производства. Так я запустила свою сыроварню.

А еще мне захотелось себя попробовать немножечко в другой роли – в роли ресторатора. У меня как раз пошла линейка необычных хлебов — художественных (по мотивам картин Моне, Кандинского, Малевича), на вине, хлебов-путешествий. Так появился уникальный проект хлебного ресторана. 

 

Про ресторанную концепцию

Я пригласила дизайнера, которая услышала меня. Важно было, чтобы все в проекте играло в унисон: и хлеб, и меню, и визуал. Было первое правило – никакой химии, в дизайне в том числе. То есть если у меня натуральный продукт, натуральный хлеб, я не использую там химических красителей, в дизайне должно быть то же самое. Поэтому в ресторане у нас натуральный мрамор. 

Потом я решила, что приглашу очень крутого шеф-повара из Москвы, пусть он мне выстроит меню. Я ему даю три базовых продукта — хлеб, сыр и вино. И когда этот шеф-повар начинает готовить, я понимаю, что это все... Дежавю, как будто вернулась в 2011-й год, когда хотелось одно, а на выходе получилось совсем другое. Я его убираю из этого проекта. Но у меня послезавтра открытие — а меню нет. Звоню в булочную, говорю: «Все, что есть, передавайте в ресторан». Приезжают продукты, я стою над этой горой и думаю: «Боже, что же мне с этим делать?»

«Только недавно определилось, что я вроде как пекарь, а тут оказалось мне еще и поваром нужно стать». 

Первое блюдо, которое я придумала, — фондю в хлебе. То есть я беру хлеб, вырезаю. Беру два сыра с вином, сварила, вылила в хлеб — и в печку, подпекла немножечко. Посадила официантов, барменов и говорю: «Пробовал кто фондю в хлебе?»  Все говорят: «Никогда». Отлично. Первое блюдо в ресторане есть. Потом пошло: жульен в хлебной лодке, морепродукты в малиновом багете. 

Если бы тогда был приглашенный повар и его блюда мне понравились, у меня бы не получилось создать на 100% такой авторский проект, который есть сегодня. Во-первых, это авторство чистой воды. Во-вторых, это строго концептуальные блюда, которых нет ни в одном ресторане мира, потому что они придуманы здесь и созданы на моих продуктах. 

С названием  ресторана та же самая история получилась. Готовились к открытию, а названия нет. Я обсуждала эту тему с сыном, озвучила ключевые слова — хлеб, художники, вино, еда как искусство. Он думал буквально минуту: «Хлеб Да Винчи'К». Хлеб — основной продукт, да Винчи — художник, К – это заглавная буква твоей фамилии. И получается разговорный «винчик». Такое теплое, доброе, простое. Я тут же звоню патентному поверенному и говорю: «Срочно запатентовать!» Приходит ответ: «Можно я не в час ночи буду это делать?» Так и случился ресторан «Хлеб Да Винчи'К».

«В плане вина я тоже решила сделать революцию в ресторанном мире. 4 года назад я была первая, кто сделал винную карту, в которой не было ни одного европейца. Это было сумасшествие чистой воды. Не было ни одного человека, который бы у виска не покрутил и не сказал «Ты вообще ненормальная!» А когда я говорила, что у меня будет порядка 10-12 российских виноделен в винной карте и все позиции будут побокально, мне вообще сыграли похоронный марш. Сейчас, конечно, говорят: «Слушай, ты, наверное, чувствовала, знала, что будет вот такая история, что все повернутся в сторону российского вина?»

Сегодня концепция ресторана базируется на трех китах — сыре, вине и хлебе. И это полностью моя история. То есть я сама придумала какие-то карточки, декантеры. У меня нет профессионального сомелье, эту функцию выполняют официанты. Когда они наливают вино, обязательно рассказывают про винодела, про напиток. Когда вы открываете винную карту, обязательно идет такой небольшой экскурс в историю создания винодельни. К нам в ресторан приходят сейчас именно за этой атмосферой.

 

Про масштабирование бизнеса

Сейчас мы переживаем начало ребрендинга. Дальше будет упаковка бизнеса, потому что есть запрос на покупку франшизы из других городов. Но масштабирование (и ресторанов, и булочных) должно быть очень аккуратным, чтобы это ни в коем случае не сказалось на качестве продукта. Ведь есть особенности при приготовлении хлеба, а это моё авторство. Сколько раз были такие ситуации, когда собственники бизнеса просили меня поделиться рецептами, я делилась. А потом мне звонят: «Я так и знала, что никому нельзя доверять! Никто не поделится своим рецептом в чистом виде!» Я говорю: «Клянусь, дала в том виде, как у меня на стеночке висит. Но ведь есть еще своя технология замеса…» Поэтому при масштабировании я должна буду сама обучить персонал. Я очень хорошо чувствую тесто, визуально могу определить качество продукта и сказать, по какой причине продукт не получается таким, как он должен быть.

 

«Самый неэффективный менеджер в компании — это собственник» 

Сегодня мы находимся на стадии формирования строго выстроенной бизнес-системы. Все абсолютно стандартно. В плане программного обеспечения мы работаем с r_keeper и на его основе все структурируем. Многие говорят, что все-таки правильнее смотреть в сторону iiko. Может быть, я даже рассмотрю эту систему. 

«Пока все внутренние процессы выстраиваются на моем практическом опыте. Управление бизнесом можно сравнить с кухней: когда вы приходите туда, ваша доска должна быть справа, нож — слева, плита — в определенном месте, все должно быть удобно».

У нас сейчас есть производство хлеба. Я его как раз вывожу из системы булочных, буквально на следующей неделе мы в новом формате начнем работать. К производству будут прикрепляться несколько магазинов, которые будут от него зависеть, будут делаться перемещения.

Вообще у меня в компании происходит самая настоящая революция. Я провожу изменения в командообразовании. Сейчас вся операционка и управление бизнесом на мне одной, то есть у меня нет управляющих, менеджеров. Буквально недавно услышала мысль, что самый неэффективный менеджер в компании — это собственник. Поэтому я все-таки буду искать мощного управленца, операциониста, а сама планирую уходить в какую-то творческую историю, буду заниматься больше стратегией, развитием, масштабированием. А внутренние процессы передам другим людям.

 

Про работу с гостями, рейтинги и отзывы

Сейчас в наших проектах работает система лояльности. И в рамках ребрендинга мы привлекаем стороннюю компанию, которая помогает нам развивать маркетинг. Что касается точек в Краснодаре, здесь хорошо действует сарафанное радио и есть наработанная клиентская база. В Москве, где находится ресторан и булочная, тоже помогает сарафанка. Для коммуникации с гостями мы используем рассылку и такие площадки, как Instagram и Facebook (запрещенные в России — прим. редакции).

Для работы с рейтингами на картах я также планирую привлечь стороннюю организацию. А пока на отзывы отвечаю сама и до сих пор настолько эмоционально реагирую, переживаю, когда кто-то пишет негатив. Например, блюдо недосолено —  это же просто нож в сердце. Обещаю себе каждый год, что буду от этого отходить. И пусть все-таки этим занимаются люди, которые ответственны за это. Но пока я в чистом виде такой европейский собственник, у которого такое отношение к бизнесу.

 

О будущем компании

Недавно была ситуация, когда я сидела с подругой и рассказывала ей о том, что я останавливаюсь и надо как-то по-другому делать. И тут звонок от знакомой: «Наташа, ты хотела в центре Москвы «Хлеб Да Винчи'К» открыть, а тут как раз есть помещение классное».  Я говорю: «Однозначно нет! Все!». Проходит пять минут, я набираю знакомую, и она говорит: «Можно я на громкую связь включу? Тут рядом со мной сидит человек, которому я сказала, что ты перезвонишь через 5 минут, а завтра же возьмешь билет и прилетишь смотреть помещение». Подруга, которая рядом со мной: «А можно я скажу сейчас, что было перед этим? Было заявление о том, что больше никогда ни одного проекта». 

Это я к тому, что в планах — масштабировать мой уникальный продукт, мои интересные концепции, упаковать и продавать франшизу. Есть запросы из других городов в плане открытия проектов «Хлеб Да Винчи'К». Это Питер, Ростов. Я уже начинаю вести переговоры. Если раньше «Вкусные привычки» невозможно было масштабировать, потому что они были по визуалу очень размытые, непонятные. Сейчас я все это уже почти выстроила  в рамках, то есть это то, что можно масштабировать.

Плюс — идет большой запрос на то, чтобы открывались какие-то школы по обучению. И я буду делать обучение офлайн и онлайн. Уже даже книга написана. Я хочу ее издать. Поэтому сейчас я делаю этот ребрендинг, делаю внутреннюю корпоративную революцию в командообразовании, чтобы мне можно было идти дальше и творить. 
 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь