Опыт рестораторов

Павел Куксов: «Сейчас все рестораторы уходят в IT, а мы из IT пришли в ресторанный бизнес»

14 июня 2020

Собственник ресторанов «Сезоны» и «Умами», пекарен «Пекарни Мишеля» и пиццерии  Crust  – Павел Куксов поделился главным секретом успеха своих проектов, рассказал о своем фирменном подходе при открытии новых концепций, а также объяснил, почему этим летом нужно отдыхать во Владивостоке.

Павел, как все началось и почему рестораны?

Вся история началась в 2003 году. Мы открыли, как сейчас модно говорить, стартап – первое интернет-кафе в центре города «Игуана». Тогда еще не было смартфонов, были обычные кнопочные телефоны, и у нас был широкополосной интернет ADSL. Люди приходили поработать, воспользоваться интернет-услугами.

В качестве дополнительного сервиса мы запустили кафе. У нас было много свободного места, и мы решили сделать кофе-чай и перекусить. Спрос так вырос, что это переросло в самостоятельный бизнес, который стал в какой-то момент приносить больше денег, чем интернет-кафе, и мы начали развивать рестораны и общественное питание.

Сейчас все рестораторы уходят в IT, а мы из IT пришли в ресторанный бизнес. Все произошло совершенно случайно, но многие хорошие вещи в жизни происходят спонтанно. Я не планировал никогда, что стану ресторатором.

Ваша компания занимается ресторанным бизнесом больше 17-и лет, сколько сейчас проектов?

18-ый скоро запустим.

Вы получили в «Игуане» хороший опыт, какие концепты пошли дальше, и какой был порядок экспериментов с этими концепциями? Что пробовали и что выстреливало?

Мы всегда делали то, что нам не хватало самим. После «Игуаны» был ночной клуб, как это ни странно. У меня был опыт с рок-музыкой, я сам работал с аппаратурой, были знакомые музыканты и ди-джеи. Мы организовали так, что оно выстрелило. Первый клуб у нас назывался «Placebo» в честь английской рок-группы: Брайан Молко – вокалист и лидер группы.

Этот клуб больше 10-и лет проработал успешно и буквально пару лет назад сменил владельцев и поменял формат. Мы не боялись экспериментировать, не боялись пробовать. У нас не было капиталов: я, мой брат и еще некоторые партнеры. Повезло, что были люди, которые доверились, потому что мне самому было на тот момент где-то 25 лет. И мне очень странно представить, почему мне доверили большие деньги, чтобы открыть клуб – человеку, который не создавал клубы никогда до этого, но у нас очень хорошо получилось. У нас был он закрытый и модный, молодежный. Там и R&B была музыка еще модная, мы делали и рок-вечеринки.

После этого у нас был следующий проект – это клуб «Фабула» – очень популярный в свое время, после этого уже у нас был и до сих пор есть клуб «Ку-ку». Он был открыт в 2009-м, в прошлом году мы отметили 11 лет.

Для города «Ку-ку» – значимый проект, и я уверена, что, когда приезжают туристы отдыхать и развлекаться, они приходят к вам. Вы есть в каких-то международных рейтингах? Может быть там «Сотня лучших баров мира», или вы – компания не про премии, вы – компания про удовольствие?

В 2010-м нас включили в World's Finest Clubs, и мы до сих пор там находимся. Это швейцарская компания, которая оценивает лучшие клубы мира. К нам приезжали российские представители: смотрели, проверяли. На тот момент, когда мы вошли, там было порядка сотни, сейчас там уже больше тысячи в списке.

Было очень много мероприятий с различными европейскими клубами. Мы с клубом «Pacha» делали международные ивенты. Мы много лет сотрудничали с Fashion TV, делали вечеринки модные с дизайнерами, делали показы. У нас каждые выходные была какая-нибудь вечеринка, и каждые выходные мы придумывали что-нибудь интересное. И продолжаем придумывать.

Еще был клуб «Shoom», он был молодежный и просуществовал 2,5 года примерно. Был чисто электронный – мы вдохновились на Ибице электронной музыкой. В городе не было на тот момент каких-то танцевальных клубов. Поставили лучшую в мире музыкальную систему. У нее до сих пор нет аналогов на Дальнем Востоке, только в Москве в 1-2-х заведениях были такие. Делали мощные привозы мирового уровня, но закрыли его на волне кризиса 2014 года.

А как появился ваш ресторан «Сезоны» и почему вдруг получилось, что это здание филармонии, как от клубов вы перешли к такой интересной концепции? Что это за проект?

 «Сезоны» у нас не первый ресторан. До этого «Молоко и мед» появился, который работает порядка 8 лет. Были «Пекарни Мишеля».

Краевая филармония была культовым местом. Там раньше долгое время находилась кофейня «Престо», одна из первых в городе европейских, современных, с хорошим качественным кофе. Так как это была госкомпания, то после окончания контракта им его не продлили. Несколько раз это помещение безуспешно выставляли на торги, но так как цена была очень высокая – все отказывались. Лет пять это здание простояло практически без хозяев.

Мы поучаствовали в тендере, на общих основаниях выиграли это помещение, сделали там европейскую кофейню с модными десертами, бенедиктами, вафлями.

Сколько уже работают «Сезоны»?

«Сезоны» – относительно молодое предприятие. Мы открылись в июле прошлого года.

Вы довольны этим проектом?

Еще рано судить. Потому что не прошло даже года, чтобы сказать точно, что он успешный, но мне нравится, как получилось. В этом году, к сожалению, мы потеряем весь туристический поток, потому что это центр города и у нас всегда было много туристов из Южной Азии. Только начали летать два авиарейса японских авиакомпаний.

Концепция пекарен с хорошим хлебом, с хорошей кондитеркой, кофе – очень устойчивая. «Пекарни Мишеля» действительно выглядят в городе очень достойно. Как пришли к этому концепту? Когда построили первую пекарню?

Мы все делаем скорее не с финансовой точки зрения. У нас даже не было никогда маркетологов в компании. 10 лет с лишним работали и сами себе придумывали концепты. Мы никогда не делали какую-то аналитику рынка - я старался всегда сделать то, что мне самому не хватает в городе.

Когда мы жили в Сиднее, в Австралии, у нас была любимая кофейня-пекарня рядом с домом, где были очень вкусные миндальные круассаны. Там много было всего, но мы ходили именно за миндальными круассанами, и когда вернулись на родину нам стало их не хватать. Я постоянно задавался вопросом, почему у нас никто не может сделать нормальные круассаны?

И если гора не идет к Магомеду, то Магомед идет к ней. Мы сами сделали эти круассаны, абсолютно не умея работать с выпечкой, десертами. Мы связались с французами. Есть во Франции компания – Michel Galloyer. У них на тот момент было порядка шестидесяти заведений по миру. Начиная от Японии, Кувейта, до Франции – это большая часть, одна из пекарен была в Москве, на Патриках. И вообще мне про вот эту пекарню на Патриках друзья рассказывали, на самом деле.

Там с тобой здороваются по-французски, там очень вкусно, классный сервис, и мы просто решили узнать, что это такое. Оказалось, что это была франшиза французов, которые обучили московских предпринимателей-рестораторов. Мы связались с ними, подписали договор. Они обучили нас, прислали своих кондитеров, шефов, пекарей, полностью подготовили кондитерский цех и пекарское оборудование.

Это какой год, Павел?

Это было в 2015 году. Пять лет исполнилось «Пекарне Мишеля». На данный момент у нас 10 действующих пекарен, которые успешно работают.

 А когда мы говорим про 18 проектов, эти десять пекарен уже внутри?

Они внутри, а восемь — это отдельный проект.

Какой-то из своих проектов планируете сейчас развивать по франшизе?

Думали об этом, потому что очень много было запросов по «Пекарне Мишеля». Нам каждую неделю на почту приходило по несколько запросов с разных регионов России. Но я решил, что это отдельный бизнес и не стоит нам этим заниматься. То есть это вообще отдельная история и мы больше рестораторы, а не франчайзи. У нас сложный продукт: больше ста SKU десертов, различной выпечки, а франшиза — это достаточно простые монопродукты, которые легко масштабировать.

Больше 100 наименований продукции?

Да, у нас очень большое производство. Поэтому передать в точности всю рецептуру, конечно, можно, но контролировать это потом, к сожалению, нет. Либо отправлять кого-то из наших специалистов на постоянную работу в другой город или регион, что тоже для нас не очень интересно – у самих не хватает специалистов. Либо это будет только название, возможно интерьер, но продукция точно не будет такая же.

И мы заметили, что с «Пекарней Мишеля» мы стали третьей компанией в России, которая с начала работать с Michel Galloyer, но остались единственными, потому что московская компания закрылась года три назад, в Питере была компания с двумя «Пекарнями Мишеля», и она закрылась ещё в 2012 году.

Мы маниакально стараемся выполнять все стандарты качества. К нам каждый год приезжают французы, тестируют, мониторят качество. Они всегда очень довольны, многие рецепты даже у нас берут. Есть часть рецептов, которые мы сами у себя запустили: рецепты хлебов, некоторые десерты.

Планируете развивать этот проект в соседние города и регионы?

Это опять вопрос контроля – не хочется открыть, чтобы было одно название, и люди говорили: «Что такое, у вас во Владивостоке всё вкусно, классно, а в Хабаровске не очень». Поэтому это прямо серьёзный проект. Открыться в другом городе – означает открывать минимум пять кофеен. Потому что работает экономика масштаба: одно заведение коммерчески не очень эффективно работает, потому что строится, как правило, отдельно фабрика-кухня, а на одно заведение она будет очень долго окупаться. Если заходить в какой-то другой регион, город, то нам нужно заходить с достаточно серьезным планом.

У нас были предложения в Китае и в Корее открыть подобные кофейни, потому что там тоже очень сильно растёт кофейный бизнес. В Китае локальная азиатская кофейня больше открыла заведений, чем Starbucks по всему миру, то есть только в Китае у них больше заведений. В Корее тоже очень много хороших кофеен, кондитерских и пекарен. У нас даже были партнёры, коллеги, которые предлагали нам там открыться, но, наверное, может быть хорошо, что мы пока не открылись, в связи вот с этой всей мировой историей. Было бы сейчас очень сложно на международном рынке, но в будущем мы не исключаем такой возможности.

За всё время разговора Вы ни разу не сказали: «Я», разве что, когда говорили про рок-группу в 13 лет и про гитару. После этого Вы всё время говорили: «мы, мы, мы». Я общаюсь с собственниками ресторанного бизнеса, у меня была возможность поработать с Федором Овчинниковым, Романом Тё, который в «Zuma», и много разных точек зрения слышала. Есть люди, которые умеют работать с партнерами, есть люди, которые мне всегда говорили: «В любой бизнес нужно идти только без партнеров. Я сам и инвестор, и начальник». Можно узнать Вашу позицию – партнерам быть? И если да, то в каком формате?

Партнеры – это как любимый человек. Это, можно сказать, свадьба. Если ты планируешь бизнес с партнером, ты должен понимать, что ты это делаешь всерьез и надолго. Потому что разводы очень тяжёлые и финансово, и психологически. Если у кого-то был негативный опыт, они стараются избегать каких-то партнерств в дальнейшем, как в романтических отношениях. Он у всех разный, у всех индивидуальный, но у меня он достаточно счастливый, мне повезло в этом плане. У меня есть партнёры в некоторых предприятиях, в которых я работаю, как инвестор, соучредитель, и со многими я работаю больше десяти лет.

У меня брат и даже моя супруга помогают. У нас семейный бизнес, мы начинали с братом вдвоём. Сейчас у нас есть и отдельные, и совместные проекты, которые достаточно успешно работают. 

Партнерство – это вопрос индивидуальной совместимости людей. Вы должны понимать, насколько вы близки по духу, насколько едины цели, совпадаете ли вы в планировании, насколько будет приятно часто общаться. Также надо понимать, что люди со временем меняются. Люди за 10 лет очень сильно могут измениться в плане каких-то взглядов. Это тоже надо брать во внимание, даже вот с точки зрения отношения к риску и инвестициям люди очень меняются. В молодости мы обычно все горячие.

Я сейчас даже так смотрю на себя пятнадцать лет назад, как я вообще решился на это всё? Открывать ночной клуб в городе, когда там ещё было полно каких-то криминальных структур, авторитетов, а мы вообще никаким образом не были связаны с ними. Если бы мне сейчас привели молодого парня и сказали: «Проинвестируешь ли ты этот проект?» Я бы, конечно, сказал...

«Нет»?

Что это какое-то сумасшествие. Но всё получилось, выстрелило. Но нельзя же знать, сколько не получилось. Это эффект выжившего.

Рассказывают про то, что хорошо, только те, кто выжил, но мы не знаем тех историй, которые не взлетели. Вы об этом?

Да. А учиться-то, на самом деле, правильнее на ошибках, а не на успехе.

Возвращаясь к партнерству. Если вы с этим человеком друзья, а чаще всего бизнес начинают друзья, то потом они ссорятся, у них происходит конфликт на почве финансов, либо различных подходов к менеджменту, они перестают дружить. Это очень грустная история, поэтому с друзьями я бы не советовал заниматься бизнесом. Если вы хотите сохранить дружбу, то деньги и работу лучше не совмещать. Но в тоже время, есть очень хорошие и успешные примеры, когда одна семья занимается бизнесом.

Какую роль в Ваших проектах занимала Татьяна, Ваша супруга, и участвует ли она в них сейчас?

Татьяна занимала и занимает очень большую роль, потому что она – идейный вдохновитель.

Муза?

Муза, да. Она такая творческая. Очень много мы совместно создавали. В творческих процессах одному человеку сложно, нужно с кем-то советоваться, идеями делиться. Очень много её идей было в наших проектах, именно женское такое восприятия – это очень интересно. У нас очень много творческих людей, именно девушек, работает в коллективе, наверное, у меня вообще больше девушек работает, чем мужчин. И руководители, и дизайнеры у нас все девушки и очень талантливые. Потому что, в принципе, девушкам, женщинам свойственно именно видение такой картины, как создать уютное и красивое помещение, в котором потом будет находиться приятно. И с точки зрения кухни, очень много моментов есть: когда мы тестируем что-то новое – всегда приглашаем попробовать. В плане вкуса девушки очень тонко воспринимают многие вкусовые оттенки.

Поэтому у нас с Татьяной вообще все проекты общие: и те, что получилось, и которые нет.

Вы сказали, что в компании нет маркетолога, почему?

Маркетолог – это анализ рынка: чего не хватает на рынке, какая там должна быть ценовая категория. Исходя из этого строится бизнес, но мы так бизнес никогда не строили.

Мы всегда строили исходя из того, что нам самим хочется, и чего не хватает именно нам.  То есть на каком-то этапе, когда нам было двадцать лет с небольшим, нам не хватало ночных клубов, и мы понимали, как их сделать, чтобы там было классно таким как мы, нашим друзьям, и мы это создавали именно с тем подходом. Когда мы стали чуть постарше, мы стали понимать, что нам не хватает классной выпечки, каких-то ресторанов интересных.

Один из наших проектов «Crust». Неаполитанская пиццерия – там полноценная кухня – не только пицца. Это тоже отдельная история. Мы очень много пробовали разной пиццы во всём мире, и одна нам нравилась всегда больше – это пицца, приготовленная на дровах. Я не разбирался в деталях и не мог понять, почему она такая вкусная и почему именно она нам нравится.

В Сан-Франциско есть одно из наших любимых заведений – «Дельфина», где делают пиццу на дровах, и она там волшебная. Потом мы выяснили, что называется она «Неаполитанская». Это самая древняя пицца в мире – ей больше тысячи лет. Она вошла в ЮНЕСКО, как объект охраны, как отдельно заслуживающий внимания объект культурного наследия. Мы пригласили итальянцев, которые нас научили это всё делать, привезли печку из Италии, привезли муку из Италии, и всё это смогли сделать во Владивостоке.

Путешествуя по России, я понимаю, что идею неаполитанской пиццы не во всех регионах понимают. Даже если ресторатор её приводит в регион, он всё время думает: «Ну что же скажут гости?» А Вам не интересно, что подумают гости? Или Вы чувствуете себя послом гастрономической культуры? Вы не боитесь быть отвергнутым или Вы уверены, что идея точно выстрелит?

Это интересный вопрос. Если бы мы делали всё, как скажет маркетолог, если бы мы действовали на угоду рынку, то мы бы, конечно, сделали бы какую-нибудь большую тонкую пиццу или американскую, где много начинки, какую-нибудь такую, которую едят, любят большинство.

У нас получается очень маленькая доля рынка для гурманов, знатоков, кто понимает эту историю, но, с другой стороны, мы выделяемся этим, у нас есть уникальное предложение. Потому что пиццерий и ресторанов, где есть пицца, очень много, но неаполитанская пицца – только у нас.

Помимо того, что она вот такая крафтовая, горелая бывает и пахнет дымом из костра. Она очень интересна тем, что тесто долго ферментируется: двадцать четыре часа минимум. Тесто может пропасть – это сложная ремесленная история, но мы уже открыли вторую пиццерию в международном аэропорту Владивостока. Правда, мы открыли его как раз перед пандемией, успели поработать буквально недели две и закрылись на карантин.

Я правильно делаю вывод, что финансово этот проект оказался успешен, если Вы решили открыть и второй?

Да, мы хотим развивать эту историю, нам нравится. Есть гости, которые сейчас очень ждут открытия. Наш шеф – итальянец, сейчас он уехал к себе на родину, но мы планируем его вернуть, когда откроют границы. На открытие мы привозили пиццайоло – чемпиона мира по пицца-акробатике, есть даже такая культура. И соревнования проходят в Вегасе каждый год, куда со всего мира приезжают пиццайола и жонглируют пиццами.

Это необычно для регионов, рестораторы бояться делать неаполитанскую пиццу: этот неровный подгорелый край, начинка...

Один из первых, кто сделал это в России – это «Пицца 22см», Эльдар Кабиров – наш приятель. В прошлом году он открыл в Москве первую неаполитанскую, крафтовую пиццерию. Мы у них тоже многому учились, отправляли наших сотрудников к ним на стажировку. Хорошие ребята, серьезно подходят делу. Они нас предупреждали, что первый год будет очень много жалоб и недовольных людей, непонимания, почему пицца не такая, как у всех, почему она подгорелая. Были возвраты, но сейчас, спустя уже полтора-два года, у нас есть свой гость, который понимает и любит то, что мы делаем.

Павел, поделитесь секретом. Вы активно приглашаете иностранных шефов, общаетесь с иностранными коллегами. Директора по маркетингу нет, кто организует этот нетворкинг?

Я сам и делаю: у меня есть Facebook – это не сложно.

Вы просто пишите итальянскому шефу и предлагаете совместную работу?

Примерно так. Я нахожу людей, которые знают людей. У меня есть друг Рикардо, который какое-то время назад работал во Владивостоке, мы с ним до сих пор общаемся, дружим. Он работает в пятизвездочном ресторане отеля Ritz Carlton в Дубае. Когда мы открывали итальянский ресторан, я спросил его, может ли он посоветовать кого-то по пицце из итальянцев, кто нас может научить. Он дал контакт Паскулино Барбоса, сказав, что это мировой чемпион, самый лучший специалист по пицце в мире. Это вообще не сложно.

Допустим, мы сейчас открыли новый ресторан «Умами», – это наш первый японский проект, раменная. Мы туда пригласили шефа из Японии, который научил нас готовить именно рамен, гедзе, другие блюда – не то, что обычно делается в России: суши, роллы и эта вся история, а именно настоящие японские бульоны, которые варятся от 8 до 20 часов. Мы купили специальный японский аппарат для лапши Yamato noodles, который делает лапшу по всем японским стандартам абсолютно такого же качества, как вы попробуете где-нибудь в Токио или в другом городе. И бульоны все правильные.

Шеф-повара мы тоже нашли через свои соц.сети. Я связался с ним: «Кадухико, ты можешь приехать во Владивосток?» – согласился. Сейчас он работает у нас как бренд-шеф, помогает нам, мы приглашаем новинки запускать, приглашаем попробовать все ли у нас по вкусу, правильно ли у нас соблюдаются технологии.

Назвать ресторан, словом «Умами» – это серьезная заявка на успех. Какие отзывы по итогам первого квартала были?

Мне еще рано судить, потому что открылись 25 декабря в тестовом режиме, но в новогодние праздники поработали очень успешно. Очень хорошая посещаемость, всегда fully booked: ужин и обеды. Но мы проработали всего 3 месяца и в конце марта приостановили. Работаем на доставку и достаточно успешно. Я не думал, что рамен – это такое блюдо, которое будут брать на вынос и доставку, но он успел полюбиться нашим гостям и люди заказывают. И наша доставка выросла с 5% от оборота, что был в мирное время, до 25%.

Как попасть в вашу компанию, чтобы стать вашим сотрудником? Вдруг есть какие-то особенные требования по ценностям или по знаниям. То есть, как стать вашим сотрудником?

Мы всегда рады новым талантливым и целеустремленным людям, с которыми у нас совпадают жизненные ценности.

Какие ценности должны совпасть жизненные?

Во-первых, если человек идёт работать в ресторанные бизнес, он должен любить этот бизнес, атмосферу, гостей, должен любить то, в чем он хочет быть специалистом. Если он шеф-повар, то он должен фанатично любить кухню, продукты, готовить, изучать новое, развиваться постоянно. Если он работает с гостями в зале, то он должен быть гостеприимным и любить общаться с людьми. Кроме этого, он должен фанатично следовать своему призванию и развиваться вместе с компанией. Стараться всегда быть лучше, всегда быть на гребне волны.

Я больше отдам предпочтение человеку без опыта, у которого я вижу огонь в глазах, который хочет жить этим, чем опытному, но без интереса к делу. Мы его научим, потому что я тоже когда-то ничего не понимал и не знал.

Рассматриваете дальнейшее проживание, бизнес в Россией или Вы в поисках какой-то другой дружественной страны, где могли бы уже быть, как рантье, жить-поживать спокойно?

Я не исключаю того, что мы будем открывать какие-то проекты в других странах. У меня есть друзья в США, в Австралии. Периодически мне приходят предложения что-то открыть. Может быть, это будет Восточная Азия: мне нравится сёрфинг, и мы часто ездим на Бали. Но я не хочу уезжать навсегда. Мне нравится Россия, потому что у меня здесь очень много друзей и близких. Мне очень нравится заниматься бизнесом здесь, в том числе мне нравится, как развивается наша страна.

Когда мы начинали строить нашу компанию 15-17 лет назад, тут вообще не было ничего – был дикий Дальний Восток. Сейчас к нам приезжают гости из Европы, из Азии, и они видят то, что мы делаем, мы достойно представляем наш регион. Наши уникальные особенности – это морепродукты, гребешки, крабы – наши специалитеты. Край очень интересный, уникальный. Активно развивается сёрфинг.

Это отличное место, чтобы приехать в гости, потому что сейчас и в ближайшее время границы будут закрыты. Июль, август, сентябрь – очень хороший бархатный сезон. Вода прогревается до 22-25 градусов. Можно купаться без гидрокостюма, когда в Калифорнии круглый год купаются в гидрокостюме. У нас классная природа, рыбалка, прогулка на катере, есть и дикие места очень красивые. Самое время для путешествия по России.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь