Во многих странах бейгл — не просто перекус, а часть повседневной гастрономической культуры. В России эта ниша только начинает развиваться: недавно в Санкт-Петербурге открылась первая бейгельная MANTRA Bagels & Coffee. Поговорили с ее основательницей Кристиной Сабировой о том, как запускать новый для рынка продукт и почему автоматизация важна, даже если у вас пока только одна точка.
«Запускать новый тренд — задача со звездочкой»
Кристина, вы основательница MANTRA Group, в которую входит несколько проектов. Как у вас появилась идея бейгельной?
Направление общепита для нас новое. Концепция родилась после многочисленных путешествий по миру — в других странах существует целая бейгельная культура. В России, как показало наше исследование рынка, такой формат представлен не был. Поэтому мы решили исправить эту оплошность и в 2024 году создали первую бейгельную в Петербурге.
Наверное, выходить на рынок с новым продуктом — большой риск.
Рынок общепита наполнен. Если новичок приходит на рынок, нужно понимать, кого и чем ты хочешь удивлять, и что делать, если это не сработает. Может быть, ты никого не хочешь удивлять: у тебя понятная концепция с понятной едой. Например, грузинская кухня в локации с хорошим трафиком. Здесь вау-эффекта не нужно.
Мы выбрали другой путь — ввести новый тренд, задача со звездочкой. А у нас это задача даже с двумя звездочками, так как мы придерживаемся концепции этичного фастфуда: не используем мясо, рыбу и яйца. Нам важно показать, что блюда без этих продуктов могут быть вкусными, сытными и разнообразными. При этом 75% наших гостей — не веганы или вегетарианцы. То есть даже заядлые мясоеды к нам возвращаются.
Поделитесь названиями ваших бестселлеров?
Наше меню построено на концепции путешествий, и бейглы названы в честь разных городов. Самым популярным стал бейгл «Санкт-Петербург» на основе куры из сейтана, тар-тара и сочного шпината. На втором месте «Париж» — сырный бейгл с горгонзолой, пармезаном, бри и моцареллой. На третьем — «Неаполь» с моцареллой, томатами и песто.
Когда вы открывали бейгельную, вы сразу понимали, что концепция выстрелит?
Предсказать успех на 100% невозможно. Нужно четко понимать концепцию: что ты хочешь дать людям, как об этом рассказываешь. Отталкиваясь от концепции, ты строишь бизнес-модель. Мы для себя определили главные ценности: экологичность, честность и то, что мы моно-проект, только бейглы. А на остальное реагировали в моменте.
Например, мы за неполный год работы поменяли меню, включая нейминг некоторых продуктов. Постоянно собирали обратную связь от гостей, мониторили, как на нас реагируют. Если чутко следить за запросами аудитории и быстро приспосабливаться, то проект выстрелит.
«Система автоматизации — это маст хэв для всех заведений»
У вас пока только одна точка, но уже установлена система автоматизации. Какие задачи она решает?
IT-инструменты оптимизируют управленческие процессы и обеспечивают максимально глубокую аналитику. Мне, как руководителю, важно понимать доходно-расходную часть. Оптимизация закупок и контроль себестоимости были бы невозможны, если бы не IT.
iiko очень помогает: мы еще на старте заморочились, чтобы все четко завести, заполнить правильно поля, настроить отчеты. Спасибо Лемме, нашей техподдержке, которая всегда была на связи и помогала разобраться в софте и оптимально его использовать.
Благодаря этому мы постоянно анализировали работу и сократили расходную часть, управляя себестоимостью. Это помогло оптимизировать закупки в целом. Закупщик ежемесячно выгружает отчеты из iiko, и мы обсуждаем, в каком направлении двигаться и как все контролировать.
В 2025 система автоматизации — это маст хэв для всех заведений. Отчетность удобная и детальная, но чтобы она работала, нужно не лениться вбивать все цифры и накладные. Лучше назначить отдельного человека.
А какие еще возможности iiko вы используете?
Конечно, мы используем базовые инструменты — прием заказов, система лояльности. КБЖУ тоже считаем в iiko: если заранее вбить все показатели, то при добавлении нового продукта значения подтягиваются автоматически. Это важно, так как мы выступаем за сбалансированное питание и предоставляем карту с КБЖУ каждому гостю.
Используем инструмент учета рабочего времени персонала: бухгалтерия — для расчета зарплаты, управляющая — для контроля приходов и уходов.
Продолжая тему сотрудников, как у вас выстроена система обучения?
У нас прописана система тренингов, в том числе вводных. Есть система наставничества, когда старшие берут «под крыло» новичков на срок от пяти до десяти дней. Некоторые тренинги проводит лично управляющая. Все бизнес-процессы и FAQ зафиксированы в «облаке» в онлайн-формате, ребята могут всегда к ним обратиться.
«В маркетинге главное — попадать в инфополе тех, кто является вашей ЦА»
Ваши гости — туристы или местные жители?
Летом это были туристы, в Петербурге их много в высокий сезон. Но за это время нам удалось набрать базу постоянников, которые к нам приходят вне сезона. Чтобы отслеживать повторные визиты, мы внедрили программу лояльности. У нас есть штамп-карта постоянного гостя, за несколько печатей можно получить напиток или бейгл в подарок. Некоторых гостей мы уже знаем в лицо — они приходят чуть ли не каждый день.
А как вы собираете обратную связь?
Наш маркетолог собирает отзывы с Яндекс.Карт и 2ГИС, а также с Купера и Яндекс Еды. На каждый отзыв отвечаем лично. У нас есть KPI по обратной связи — к каким оценкам и к какому рейтингу мы хотим прийти.
Какие каналы продвижения вы используете?
Мы подходим к маркетингу комплексно. Но особое внимание уделяем инфлюэнс-маркетингу, потому что общепит завязан на лидерах мнений. И если ты хочешь много гостей, нужно, чтобы эти лидеры мнений к тебе приходили. Речь не только о дружбе с брендами и приглашении в гости. Мы проводим для инфлюнсеров мероприятия, делаем спешл-меню, основанное на коллаборациях с брендами.
Сейчас активно работаем с PR — СМИ, Телеграм-каналы, паблики. Используем механики продвижения в рамках Яндекс.Еды. А вообще в маркетинге главное — попадать в инфополе тех, кто является вашим таргетом, вашей ЦА. Нет каналов, которые не работают в принципе. Все зависит от целевой аудитории.
Например, на миллениалов и зумеров не сработает реклама на ТВ. А вот на людей старшего поколения сработает. Если вы понимаете, что ваша ЦА сидит в соцсетях, продвигайтесь там. Если ваши потенциальные гости выходят на какой-либо станции метро, размещайте там наружку.
«Я смотрю на все — от входной группы до настроения в коллективе»
Кристина, вы часто посещаете бейгельную лично?
После открытия заведения я была на бейгельной диете два месяца, так как находилась там 24/7. И это оказалось хорошей проверкой на качество: и с пищеварением, и с самочувствием у меня все было ок. Значит, мы не зря заморочились с разработкой рецептур и подбором продуктов.
Если я куда-то уезжаю, то по возвращении в Петербург первым делом иду в нашу бейгельную как гость — очень скучаю. Как руководитель я стараюсь приходить минимум 1-2 раза в неделю. Каждый день находиться там нет необходимости: все контролирует управляющая.
На что вы обращаете внимание во время визита?
Я смотрю на все детали — от входной группы до настроения в коллективе. Оцениваю подачу, температуру, количество начинки. Анализирую каждую мелочь, чтобы сложилась картинка, как нас видит гость. Как управленец я вникаю в производственные процессы, чтобы все правила и регламенты соблюдались. И если, возвращаясь из отъезда, я вижу, что процессы отлажены, значит, мы с командой все делаем правильно.
Вы в общепите относительно недавно. Что бы вы рекомендовали таким же новичкам?
Я бы предложила ответить себе на вопрос, зачем это нужно. Для души? Для денег? Совместить и то, и другое? Иногда люди хотят сделать что-то необычное, но при этом зарабатывать миллионы с первого же дня. Нет, придется принять волевое решение, в какую сторону двигаться.
А какой вариант вы выбрали?
Как предприниматель, я хочу масштабировать бизнес, зарабатывать на нем. Но важно, чтобы у меня лежала душа к этому проекту. А еще я понимаю, что с нашей концепцией выхлопа за 2-3 месяца не стоит ждать. Да, у нас амбициозные планы, но это долгий путь.
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии