Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
«Год мы были плохим рестораном с ужасной кухней и сервисом, но смогли стать визитной карточкой города»: Сергей Слабунов, «1586»
Управление
Опыт рестораторов

интервью

«Год мы были плохим рестораном с ужасной кухней и сервисом, но смогли стать визитной карточкой города»: Сергей Слабунов, «1586»

22 апр. 2024
2941
10 мин

Сергей Слабунов — собственник ивент-компании Big Event (Воронеж) и управляющий партнер в проектах: ресторан «1586», банкетная площадка «Сабуров Холл», спортивный комплекс «Белый колодец», загородный отель «Вилла да Винчи», парк «Альпак Пача Мама» на «Розе Хутор». Поговорили с Сергеем о том, как построить бизнес на впечатлениях, трудно ли «поднять» ресторан после провального старта и что вкусного стоит попробовать в Воронеже.

У вас настоящая бизнес-семья в индустрии развлечений и туризма. Какое из этих направлений (общепит, организация мероприятий, парки, туризм) является наиболее перспективным?

Я верю в каждое из них. Каждый проект самодостаточен. Все направления у нас работают с положительной динамикой и развиваются.

Какую долю дохода в вашей большой бизнес-семье приносят ресторанные проекты?

Все проекты находятся на разной стадии. Например, мы продолжаем строить и развивать комплекс «Белый колодец». Он при этом операционно успешен, прибылен, но мы продолжаем сюда вкладывать. А рестораны приносят текущий доход, позволяют вынимать деньги и реинвестировать их в какие-то дальнейшие проекты. Если говорить про долю, то, наверное, ресторан приносит нам примерно 20% дохода. Банкетная площадка тоже приносит деньги.

С какого проекта вы стартовали как предприниматель?

Я стартовал с event-компании. Потом мы начали строить площадки для проведения корпоративных мероприятий, затем возникла идея построить троллей. Мы зашли в строящийся бизнес-центр с предложением «а давайте мы у вас в бизнес-центре запустим троллей», на что владельцы бизнес-центра предложили «а давайте мы сначала последние 2 этажа чем-то займем». Соответственно, там мы построили банкетную площадку. Заходить в общепит и заниматься рестораном я точно не хотел, прекрасно понимал, какой это геморрой. Но в итоге как-то повелся на всю эту историю. И только запустив банкетную площадку и ресторан, мы открыли троллей. Это, знаете, небольшая идея фикс была. Чтобы ее реализовать, пришлось сначала 2 таких крупных проекта воплотить.

Расскажите подробнее о троллее. Стартовать можно прямо из ресторана?

Да, это возможность пролететь над городом. Троллей у нас стартует из ресторана, вы прямо отсюда можете отправиться через Воронежское водохранилище. Наверное, это один из немногих троллеев в центре города. Я знаю еще один — в Москве. В общем-то, их 2 в стране.

Кто целевая аудитория этого проекта — это гости вашего ресторана или это те, кто приходят целенаправленно за экстримом?

И так, и так. Мы вообще работаем с впечатлениями. Мы умеем правильно упаковывать продукты, правильно режиссировать. И ресторан в каком-то смысле — тоже история про впечатления. Все эти вещи мы продолжаем делать в рамках такой большой экосистемы.

«1586» — ресторан с бассейном на крыше. Как вообще родилась такая идея?

Проект назван в честь года основания Воронежа. Слоган и лейтмотив ресторана «1586» — «С любовью к городу и в его честь». Мы много рассказываем про Воронеж, показываем город и даем достаточно интересное представление о локальной кухне. Например, у нас есть туристическая «Матрёшка» — сет из локальных продуктов. Все это  дополняется аудио сопровождением — 15 нескучных вопросов о Воронеже. Зайдя к нам, вы можете узнать регион со всех сторон. В этом году мы готовим ещё одно интересное дополнение, тоже не характерное для ресторанной индустрии.

Воронежский сет «Матрёшка»

«Сабуров Холл» – формат пространства для мероприятий. Как создавался этот проект?

Почему я выбрал такой формат, наверное, должно быть логично и понятно. Когда мы начинали бизнес как event-компания, мы просто построили идеальную площадку для своих же мероприятий. Мы получили пустой этаж в черновой отделке, спроектировали его, опираясь на 13-летний опыт проведения мероприятий, технически укомплектовали. Мы практически сразу стали одной из лучших площадок в городе для свадеб, корпоративных и деловых мероприятий, банкетов. Здесь 3 зала, 2 из них находятся на одном этаже. Они могут работать в связке друг с другом, а могут работать отдельно. Гости могут заходить через 2 разных входа, в каждый зал по 2 входа-выхода. То есть мы можем крутить это пространство в любом формате. У нас однажды в один день проходили свадьба, поминки и деловая конференция X5 Retail Group. И все эти люди друг с другом не пересекались, не взаимодействовали и не знали вообще о наличии друг друга на площадке.

Банкетный зал «Сабуров Холл»

В ресторане и на банкетной площадке у вас работает одна и та же команда?

Это очень важный момент. Несмотря на то, что ресторан находится на восьмом этаже, а банкетная площадка на седьмом, у нас две разных команды: команда ресторана со своими менеджерами и банкетная площадка, где есть отдельные управляющие. У нас разные шеф-повара, потому что это разная кухня, разный бизнес. Когда ты пытаешься это все совместить в одних и тех же людях, что-то начинает работать плохо, криво, а что-то просто не работает. В общем-то у нас прекрасная наполненность заказами, мы точно не простаиваем. С точки зрения денег я могу сказать: несмотря на разницу в выручке (то есть ресторан выручку делает больше), по прибыли площадки равны, соответственно, мы зарабатываем примерно одинаковые деньги на этих историях.

Какую систему учета вы используете для ресторана и банкетной площадки?

Мы сразу стартовали на iiko. Наверное, глобально это был выбор между iiko, r_keeper и чем-то еще. Но мы выбрали iiko. В любом случае это инструмент, а дальше все зависит оттого, насколько грамотно вы им пользуетесь. Для нас iiko — гибкий инструмент. Ту же управленческую отчетность мы комбинируем там и в 1С или просто элементарно в Excel. И система позволяет делать все эти вещи. Я получаю достаточно удобные и понятные мне отчеты, могу контролировать точечно бизнес в тех ключевых показателях, которые мне важны в конкретном моменте. Опять же, в определенные моменты разные бизнесы требуют разного контроля. На старте дашборд у меня был постоянно в панели моего телефона, и я в нем отслеживал те или иные вещи. Сейчас у меня такой необходимости нет, поэтому дашборд находится на панели у управляющей, а я уже смотрю ежемесячный отчет.


Хотите больше узнать о том, какие задачи ресторанного бизнеса позволяет решать система автоматизации iiko? Записывайтесь к нам на консультацию. 


Какие бизнес-метрики являются для вас ключевыми в этом отчете?

Это labor cost (показывает, какая доля выручки тратится на содержание персонала — прим. редакции), food cost, затраты на маркетинг, затраты на все коммунальные истории, показатели по прибыли. На самом деле этих шести показателей достаточно для понимания общей ситуации. У нас прописаны плановые значения по этим показателям по году. Мы понимаем, как они раскладываются по сезонам. И я через эти вещи могу отслеживать в целом динамику.

Давайте остановимся на затратах на маркетинг. Как вы работаете с привлечением новых гостей и с повышением лояльности уже существующих?

У нас работает своя собственная система лояльности. Она объединяет всю нашу группу компаний (в том числе загородный отель, ресторан и т.д.) в такую маркетинговую экосистему. Мы там сделали карточки и теперь имеем определенное касание, доступ к гостям. Можем пушить им свои горячие предложения, какие-то продукты разгонять. Пока не могу сказать, что мы там уже глубоко продвинулись. Скорее, у нас этап старта пройден, и мы наращиваем базу. Мы хорошо и активно работаем в соцсетях, хорошо работаем с кросс-маркетингом, много делаем коллабораций с партнерами. Приведу такой пример с цифрами: в ресторане за прошлый год мы продали 19 тысяч завтраков, из них 5 тысяч — в рамках различных коллабораций. У нас есть там акции «Завтрак плюс троллей», «Завтрак плюс сапбординг». Учитывая, что мы находимся около воды, у нас рядом есть сапстанция, мы с ними партнёримся. Так как у нас есть бассейн, мы пускаем к себе много разных студий: йоги, растяжек и так далее. Они приходят к нам, покупая у нас сразу и бассейн, и йогу, и при этом они работают на привлечение гостей. Мы просто предоставляем площадку и делаем хороший сервис, хороший продукт.

Мы еще много работаем с мероприятиями, делаем несколько своих собственных известных в регионе проектов, например, «Винный Саммит». В целом у нас практически каждый месяц есть какая-то хорошая активность, которая интересна гостям и которая нас в каком-то смысле все время держит в информационном тонусе. Гости видят, что у нас все время происходит какое-то движение, всегда есть интересные поводы, чтобы прийти к нам.

Рассматриваете ли вы в качестве своих потенциальных гостей туристов из других регионов и как привлекаете эту аудиторию?

Как раз изначально мы решили, что хотим создать такую программу-минимум, такой must-visit-place для любого гостя города. Наверное, сверхамбициозная задача — это прийти к ситуации, когда люди будут приезжать в Воронеж, чтобы посетить «1586».

Что касается коммуникации, мы много рассказываем про город и про его историю. У нас даже есть нами написанный и снятый двухминутный ролик про историю города. Недавно для выставки «Россия» на ВДНХ сняли ролик про Гастроворонеж с нашим участием. Мы рассказываем историю про локальные продукты, про наших поставщиков, презентуем блюда в нашем меню. Например, весной у нас стартует сезон спаржи, которую выращивают в Воронеже. У нас целая страница в меню с блюдами из спаржи. Это вкусно, интересно, свежо, оригинально. Мы получаем эту спаржу непосредственно с грядки, через 3-4 часа после того, как она срезана. В летнем меню у нас тоже есть свои хедлайнеры, например, великолепная окрошка. И если вся Россия ест окрошку на красном квасе, то Воронеж — это особая территория, где квас обязательно должен быть белым. Понятно, что у нас точно в меню есть стейки. Все уже привыкли к тому, что лучшая говядина — это праймбиф из Воронежа. Но помимо мраморной говядины мы еще предлагаем мраморную свинину. Это тоже наш производитель, который сейчас занимает пятое место в стране по объемам производства. При этом у них есть отдельные ресторанные категории. Это порода дюрок, которую часто называют мраморной свининой. У нас есть отдельный, например, воронежский завтрак, очень плотный, интересный, полноценный и разнообразный. Там наши овощи и специальная свекольная лепешка. Ведь мы являемся регионом, где много свеклы производится. Все это мы не просто рассказываем гостю через вкус, но и как-то расширяем его кругозор.

Плюс — мы активно участвуем в большом количестве премий, проектов, чтобы гости и туристы о нас узнали. Мне кажется, к нам приезжали все тревел-шоу, которые показывают по телевидению. «Повара на колесах» снимались у нас в ресторане, они готовили прямо у нас на веранде на фоне Воронежа. Это было круто и прекрасно. Ольга Бузова ела у нас в ресторане, снимала свои сторис, была в восторге. В общем, мы достаточно активно двигаемся во всех этих историях. Поэтому мы интересны для блогеров.

Как работаете с обратной связью от гостей в ваших проектах?

С момента открытия ресторана мы первые три года перезванивали каждому гостю, который у нас бронировал стол, брали у него обратную связь, заносили ее в конкретные файлики, анализировали на каждой планерке еженедельно. Сейчас мы автоматизировали эту систему с помощью Google-форм: гостю отправляем ссылку, если он готов с нами пообщаться, он заполняет эти вещи, они у нас в обязательном порядке каждую неделю анализируются. Все отзывы со всех ресурсов наш маркетолог собирает и закидывает в профильные чаты (отдельный чат с официантами, с кухней). Естественно, вся управляющая команда их тоже вычитывает, анализирует, и мы делаем какие-то выводы.

Мы не со всеми отзывами, конечно, согласны. Часто люди оставляют негативный комментарий, а я читаю отзыв и понимаю, что мои сотрудники сделали все правильно, а гостя не устроили какие-то наши правила. У нас действительно есть правила, и нам важнее, чтобы они работали.

А если гости оставляют негативный отзыв на геосервисах, например, на Яндексе, Google или 2 ГИС, вы отвечаете на него?

Конечно, мы в любом случае отвечаем на каждый отзыв. Вы можете сами это проверить: рейтинги достаточно высокие. Но они не всегда были такими. На самом деле, у нас был достаточно провальный старт. И, наверное, на очень плохом старте у нас был отличный маркетинг: очень много людей быстро узнали о том, что у нас было в начале невкусно, с плохим сервисом. Потом мы долго эту ситуацию исправляли. Наши оценки были ниже 3, сейчас они у нас 4,8, если не ошибаюсь. Это была тяжелая работа по выкарабкиванию из болота.


Если вам нужен качественный IT-инструмент для работы с отзывами, пишите нам. У нас есть подходящие решения.


А сколько времени понадобилось на этот путь?

Я точно понимаю, что примерно год мы были плохим рестораном, с ужасным сервисом, с плохой кухней. Потом где-то год мы занимались перестройкой. Например, мы меняли команду до тех пор, пока не собрали людей, которым интересно быть в топе, всё время делать новые вещи, двигаться, расти, изучать. И вот сейчас мы планово развиваемся. Могу сказать, что вчера, например, мы закрыли ресторан, чтобы провести коммуникационное мероприятие с сотрудниками. Мы разговаривали про цели, задачи, объясняли всей команде, куда мы идем, чего мы хотим, спрашивали, хотят ли они идти с нами в эти горизонты. Это стоит определенной цены, которую нужно за это заплатить. Мы точно не ресторан, где все тихо, спокойно отработали 2 посадки и ушли домой. У нас всегда другая история.

Расскажите о планах по развитию ваших проектов.

Мы сейчас готовим к запуску еще один ресторанный проект. Он находится у нас прямо в соседнем здании. Мы построили мост между двумя зданиями, соединили их и сейчас будем его запускать. Если говорить про весь бизнес, мы, запустив парк альпак в Сочи на «Роза Хутор», масштабируем эту историю на всю страну, и есть амбиция зайти в другие города.

Какая концепция будет у нового ресторанного проекта?

Все наши бизнесы про впечатление, и здесь мы продолжаем эту историю. Мы хотим дать какие-то мотивы, связанные с Азией. Но не про суши-роллы, а такая модная, интересная Азия в широком географическом ее понимании, немножко с философией, с созерцательно-созидательной культурой.

Когда открытие?

Мост уже построен, сейчас проходят работы по внутренней отделке проекта. Команда кухни почти готова, разработки по меню уже ведутся.

Вы рассказываете, а у меня нарисовался хрустальный мост из мультика.

У вас нарисовался, а мы его построили.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь