Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Владимир Перельман, Perelman People. Как построить два десятка ресторанов, не имея компьютера
Опыт рестораторов

интервью

Владимир Перельман, Perelman People. Как построить два десятка ресторанов, не имея компьютера

07 дек. 2023
4011
7 мин

Поговорили с Владимиром Перельманом, основателем проектов «Рыба моя», I LIKE WINE, I LIKE GRILL, Beer&Brut и сооснователем Sage. Спросили, как открыть ресторан (а потом еще много) и как его закрыть. Попутно узнали, зачем ресторану хранитель концепции и как сделать космолет из рабочего места котломойщика.   


Как открыть ресторан

До своего первого ресторана я никогда в жизни не работал в этом бизнесе — ни официантом, ни барменом, ни поваром. Поэтому, когда мне предложили построить мой первый ресторан (это был «Барбарабар»), для меня это стало изумлением.

В первых двух-трех проектах я делал абсолютно все, вникая по ходу пьесы, как все устроено. Я сидел в кабинете без окон и дверей и вместе с бухгалтером пытался разобраться, что такое марочные отчеты, АВС-анализ и т.п. Придумывал половину блюд, возил корыта с саженцами из «Икеи». В общем, было много ручного труда, но я получал от этого большое удовольствие.  

А потом еще один

Потом начался азарт масштабирования. Мне захотелось понять, можно ли делать много концепций (или много ресторанов) одновременно. Я попробовал выстроить систему таким образом, чтобы рестораны открывались без моего стопроцентного вовлечения. 

Честно говоря, пока не могу сказать, насколько успешен этот опыт. Когда мы открывали третью, четвертую «Рыбу мою»  —  все делалось системно и быстро (например, третью «Рыбу» на Китай-городе мы построили за 3,5 месяца). Но когда я строю новый проект, я снова делаю это, как в первый раз: я чувствую, что не могу делегировать то, что касается создания концепции. 

Как открыть один из лучших ресторанов в России (с)

Ресторатором в полном смысле слова я ощутил себя совсем недавно. Последний проект — Sage — это вершина моей профессиональной самореализации. 

Я мечтал об этом ресторане шесть или семь лет. Хотел сделать все максимально профессионально — с лучшей кухней, лучшим баром, лучшим кофе, с талантливой командой, необычным сервисом и современными, технологичными процессами. С такой формой, чтобы все ахнули, и с таким дизайном, чтобы все сказали: «Вот так выглядит новая роскошь!». 

Проект был сложный. Мы делали Sage вместе с Димой Блиновым, но на самом деле «творцов» было целых шесть. Мы обсуждали каждую деталь, каждую рубашечку, каждый шовчик, каждую тарелку. И я считаю, что мы справились мастерски. Первый раз в жизни я могу сказать, не скромничая, что сегодня это один из лучших ресторанов в России. 

Как открыть один из лучших ресторанов в России без компьютера

Блинов привез с собой из Петербурга полусамописную систему на основе программы TillyPad. У него там уже было реализовано много всяких полезных штук: например, в каждом цеху — холодном, горячем, на раздаче — висят мониторы, и везде можно увидеть, в какой момент какое блюдо должно отдаваться. Никаких чеков, все стерильно и красиво.

Еще есть статистика по скорости отдачи блюд: можно сравнить, как разные бригады отдают одну и ту же позицию. Во-первых, это позволяет понять, какие блюда отдаются сложно (если норматив 10 минут, а все бригады отдают за 15, очевидно, что дело в блюде). А, во-вторых, замечать проблемы с бригадами (если сегодня одна бригада отдала за 10 минут, а завтра другая — за три). 

Эту привезенную Блиновым систему нам нужно было поженить с нашим внутренним учетом. Поэтому туда прикрепился «1С», а к «1С»  —  система бронирования. В итоге получилась сложная структура, которая объединяет гостевой опыт, технологические процессы внутри ресторана и систему отчетности для управленцев. Нам повезло: у нас блестящий директор ресторана, который одержим IT и смог отладить этот механизм. 

У меня самого даже компьютера нет.

В первые годы своей ресторанной деятельности я получал по вечерам SMS-ки с выручкой: если она была хорошая, можно было спокойно спать, а если не очень — начиналась бессонная ночь страданий. 

Сейчас я оградил себя от этих переживаний и ежедневно ничего не мониторю. За годы работы у нас выстроилась четкая система финансового учета: мне достаточно раз в месяц проводить бюджетные комитеты, чтобы бизнес развивался в рамках намеченной стратегии.

Как открыть один из лучших ресторанов в России без компьютера, но с панелью котломойщика

Мы с Блиновым на двоих придумали, наверное, ресторанов 30. Но в каждом проекте все равно создаются уникальные вещи.   

Например, подходит ко мне как-то шеф, Дима Голенин, и говорит: «Босс, я придумал такую штуку — пойдемте, покажу!». И ведет меня к котломойке. А там, как мне показалось, — приборная панель какого-то крейсера или космолета. Каждая лопаточка, каждый ковшичек на своем месте, в быстром доступе; везде какие-то штучки, которые не позволяют им упасть. Просто фантастика.

Я на это все смотрю, и мне хочется расцеловать шефа, обнять котломойщика. Удивительно, как творческая сила может проявляться даже в таких, казалось бы, мелочах. 

Когда мы не перестаем удивляться, создаются гениальные вещи. 

Как открыть много ресторанов

Я только этой весной осознал, что «Рыба моя» – действительно классный ресторан. Он стоически перенес и пандемию, и отток гостей, и все это время показывал скромный, но устойчивый рост. 

У нас с самого начала было то, о чем другие компании задумываются только после 10 лет работы: идеология, ценности, культурный код. И теперь это помогает нам масштабироваться. Мы не опасаемся, что кто-то испортит репутацию бренда: к нам уже давно не приходят люди не из нашего «министерства культуры». 

А еще совсем недавно мы наконец зарегистрировали товарный знак на «Рыбу мою». 

 

Еще один проект мы сейчас строим за границей, в Лиссабоне. Она будет на околоморскую тему, но совсем непохожая на «Рыбу мою» — более гастрономичная. Мы хотим открыть этот проект в Португалии, но потом обязательно привезем его в Москву. И еще один заграничный проект — это арт-фудмаркет, над которым мы работаем необычной творческой командой. Это будет выверенное гастрономическое высказывание с сильной арт-составляющей: мы хотим объединять художников, в том числе мировые имена, как мы это уже много лет успешно делаем в России. ПРи этом в этом проекте будет серьезное погружение в IT и цифровизацию, так как в Европе индустрия там в этом плане довольно сильно отстает от России.
  • Эта история тянулась много лет: когда бренд появился, нам не удалось зарегистрировать текстовое написание (только изображение), и мы решили открывать «Рыбу мою» без товарного знака. А потом выяснилось, что есть компания с таким же названием есть где-то на севере страны. Мы пошли в суды, сменили 10 патентных поверенных и в конечном итоге получили права на «Рыбу мою» в 2023 году, спустя шесть лет. 

И мне впервые в жизни захотелось поставить перед собой количественно измеримую цель: хочу, чтобы «Рыба моя» стала сетью рыбных ресторанов номер один в стране (разумеется, в своей ценовой категории). 

Конечно, так и будет. Будем заклеивать небоскребы свои логотипом. 

Как закрыть ресторан

Дорого и болезненно. 

Сейчас у нас девять ресторанов в Москве. До пандемии было побольше. 

Каждое закрытие я воспринимаю близко к сердцу, на свой счет. Я из семьи классических музыкантов и знаю, что мастерство не дается сиюминутно: оно требует времени, саморефлексии и большого числа повторений. Поэтому закрывшийся ресторан  —  как концерт, к которому я долго готовился, не спал ночами, а в итоге на выступлении облажался. Иногда один, а иногда и со всей командой.

Конечно, это бьет по самооценке.

А еще закрывать ресторан — это дорого. Рестораторы мало об этом говорят, но заведения чаще всего закрываются тогда, когда они уже в глубоком минусе, накопились долги перед поставщиками и персоналом. И тебе нужно погасить все долги, иначе ты просто не сможешь дальше работать на этом рынке.

Как не закрыть ресторан

Я считаю, что необходимая часть работы ресторатора (и любого предпринимателя)  —  вдыхать новую жизнь в старые проекты. 

Какой бы классной и успешной ни была концепция, со временем она начинает расползаться. Появляются какие-то инородные элементы: блюда, подачи. 

В то же время гости привыкают к неочевидным вещам — любимым салфеточкам, любимому столику. Для тех, кто много лет ходит в один и тот же ресторан, очень важно, чтобы такие вещи оставались неизменными. И подкрутить все так, чтобы не нарушить тонкую связь между гостем и рестораном, бывает сложно. Часто кажется, что проще все сломать и построить заново. 

Поэтому я считаю, что в команде ресторана должны быть хранители концепции. Это и сам ресторатор, и команда — конечно, если получилось настроить ее так, чтобы она осознавала глубину концепции. Сейчас мы учимся этому: под микроскопом заново рассматриваем каждый наш ресторан и вспоминаем все, что туда было заложено. Почему I Like Wine такой успешный? Почему Beer&Brut такой необычный? Наша задача  — воскресить изначальную идею и возвести ее в абсолют, чтобы рестораны жили как можно дольше. 


  • Нужно учитывать еще и то, что за последние 10 лет гости — и вообще люди — поменялись драматически. Из-за погруженности в виртуальную реальность они стали воспринимать жизнь как контент: ты бесконечно скроллишь ленту, и мозг моментально считывает «нравится/не нравится». В результате, когда потом что-то не нравится в реальной жизни, и это нельзя просто свайпнуть, — это вызывает очень сильную реакцию. Человек не может понять: почему ко мне не подошли, почему так долго несли, почему блюдо несоленое? Он не осознает, что за блюдом стоит труд живых людей. 

    И тут у меня есть очень простой призыв: чтобы каждый бизнес рассказывал клиентам о своих внутренних процессах, повышая важность человеческого труда и профессионализма. Тогда люди перестанут воспринимать как должное все, что этот мир им преподносит. 

Для меня ресторанное дело — это работа вдолгую, вместе с циклом жизни страны. Срок жизни ресторана  — самый важный показатель его успеха. В идеале  —  чтобы я мог передать эту компанию по наследству. Мне бы хотелось, чтобы все предприниматели, вне зависимости от отрасли, думали об этом, а не о сиюминутной славе или обогащении. 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь