Евгений Реймер — ресторатор и президент ассоциации ресторанов Milimon Family. В интервью вы узнаете, за счёт чего проекты Евгения и его команды обретают успех и получают награды в различных премиях. Как флагманский проект мясной ресторан «Ваще Огонь» стал развиваться через франшизу и как стать партнёром Milimon Family.
Ваш флагманский проект - мясной ресторан «Ваще Огонь». Расскажите, как он пережил испытания последних лет и как он чувствует себя сейчас?
— Ресторан «Ваще Огонь» мы открывали накопив уже большой опыт в ресторанной сфере. Ресторан прошел достойно все испытания, которые обрушились на ресторанный бизнес за последнее время и сейчас показывает превосходные финансовые результаты. Залы всегда заполнены довольными гостями.
Это заведение — место силы для мясоедов. Широкий ассортимент блюд из мяса, брутальный интерьер, богатая винная карта и отличная коллекция крепкого алкоголя подается под музыкальный аккомпанемент AC/DC, Pink Floyd и Aerosmith.
С точки зрения концепции – это очень сильный проект, существующий вне времени, он никогда не выйдет из моды.
Проект работает 4 года. И 2 года назад мы задались целью отработать и описать все процессы, регламенты и стандарты, чтобы проект можно было успешно масштабировать. Мы упаковали проект и только сейчас вышли на рынок с предложением, и сразу осуществили первую продажу. У нас появились партнер в г. Ижевске, который приобрел франшизу «Ваще Огонь».
Сейчас мы ведем переговоры с партнерами из нескольких городов. Я уверен в успехе этого проекта в других городах и мы заинтересованы в сильных партнерах, чтобы поделиться с ними своим опытом и успехом.
Расскажите подробнее, по каким критериям вы выбираете франчайзи?
— Наш потенциальный партнёр — это человек с богатым предпринимательским опытом и хорошей репутацией. Важно, чтобы за плечами были успешные бизнес-кейсы. Для бизнесмена со структурным подходом и пониманием эффективного менеджмента, не существует преград.
Давайте поговорим о франшизе: какие условия вы предлагаете франчайзи, какую поддержку им оказываете?
— Роялти у нас — стандартные 6%, паушальный взнос — 8 миллионов рублей. Это стартовые условия, после заключения 5 контрактов, мы поднимем паушальный взнос. Мы продаем франшизу с отличной финансовой моделью и хорошей окупаемостью.
Для франчайзи будет удобна служба единого окна, полное сопровождение и закрепление за ним менеджера проекта, которому можно задать любой вопрос 24/7.
Мы помогаем подобрать ключевых сотрудников: шеф-повара и управляющего. Они пройдут стажировку в наших ресторанах: мы их полностью обучим нашим стандартам работы.
Наши франчайзи получат наши скидки от федеральных поставщиков, а они у нас приличные. Таким образом наш партнер сможет компенсировать 6% роялти. Сопровождение строительных работ, маркетинговое сопровождение, регулярное обновление меню, юридические и финансовые консультации — все это входит во франчайзинговый пакет. Помимо этого, наши партнёры получат лучшие инструменты управления ресторанным бизнесом и большое количество наших наработок, которые мы приобрели за 15 лет.
Какие IT-инструменты вы даете своим партнёрам? Система учёта, CRM входят в упаковку франшизы?
— Мы полностью описываем партнеру, как построена наша IT инфраструктура: какая система автоматизации, система постановки задач, CRM система, система обучения персонала, как выстроен видеоконтроль. И даем ему лист рекомендаций, по которому сам франчайзи приобретает нужные IT-инструменты. Мы подключаем партнеров к нашей системе лояльности, которая успешно работает с 2020-го года.
Нужна профессиональная помощь в упаковке и развитии вашей франшизы? Записывайтесь на стратегическую встречу к специалистам "Леммы", они с удовольствием вам помогут!
Кстати, как у вас с доставкой? Она входит во франчайзинговый пакет?
— Да, доставка входит в пакет. Но у мясного ресторана «Ваще Огонь» основная часть заказов приходится на зал. Мы считаем, что мясо надо есть «с пылу с жару», прямиком из хоспера. Мы даже доставляем стейки в сыром виде, чтобы их могли пожарить дома, самостоятельно. К мясу прикладываем инструкцию, соль, перец и розмарин.
На мой взгляд, такой гастрономический опыт будет гораздо лучше, чем приготовленный стейк, который будет ехать ещё 30-40 минут.
Как у вас устроена система контроля франчайзи?
— Контроль есть нескольких уровней. Есть финансовый ежедневный контроль. Есть визуальный аудит — в контракте с франчайзи мы прописываем, сколько раз в году мы приезжаем со своим аудитом. Также мы имеем доступ к видеосистеме, чтобы удаленно контролировать и корректировать некоторые рабочие моменты. Наша задача, чтобы бизнес партнёра процветал, для этого нужно чтобы выполнялись все стандарты и мы помогаем партнёру, в том числе своим контролем.
Давайте теперь поговорим о других проектах. Расскажите, что нового открылось за последние два года?
— После локдауна в 2020-м году мы открыли пивной ресторан «Beerократия». Это успешный проект, с самой лучшей пивной картой в городе. Этим проектом мы воздали честь Самаре, как пивной столице.
Сейчас в ресторане, несмотря на все ограничения, присутствует 200 сортов пива от разных пивоваренных компаний. При разработке меню мы сделали Beerрairing — подобрали идеальные гастрономические пары к пенному, с разных уголков мира. Например, в России принято пить пиво с раками, в Бельгии — с мидиями, а в Чехии популярно вепрево колено и печёная утка. Эти и другие специалитеты есть в меню. Примечательно, что в ресторане есть русская печь, уж больно мы её любим, и отдельная страничка с самарской кухней.
Также мы в партнерстве с Марком Стаценко открыли камерное бистро «Харизма», которое специализируется на азиатской кухне. Проект получился отличный и имеет большие перспективы для запуска на зарубежном рынке, например, в Дубае.
Ещё открыли «Ливингстон» – уникальный ресторан-путешествие, который попал в тройку лучших ресторанов премии WHERETOEAT по центральному региону России. В топ-10 ещё попал мясной ресторан «Ваще Огонь».
Главная фишка ресторана «Ливингстон» — коллекция аутентичных экспонатов, привезенных с африканского континента, аналог которой можно увидеть, разве только, в музее естественной истории в Нью-Йорке. В ресторане 5 различных зон, расположенных на разных уровнях. Путешествуя по заведению с штатным экскурсоводом, гости делают для себя новые открытия.
Бренд-шеф Марк Стаценко и шеф-повар Сергей Корнев объединили кухни Африки и Ближнего Востока и создали меню со вкусами далёких путешествий, специй и ароматов. В «Ливингстоне» представлен первый не только в Самаре, но и в Поволжье - Chef’s Table. Камерная атмосфера, объединяющая шеф-поваров и гостей, позволяет прикоснуться к волшебному миру гастрономии.
Развиваете ли вы другие проекты через франшизу?
— Да, помимо мясного ресторана «Ваще Огонь» у нас можно приобрести франшизы: семейного итальянского ресторана «Чиполучо», кафе пекарни «Софи и Анабель», пивного ресторана «Beerократия», уютного кафе «Бенджамин» и итальянское кафе Robbi.
Сейчас не время рисковать, время покупать опыт и инвестировать в правильно выстроенный и проверенный временем операционный бизнес. Поэтому спрос на франшизы снова растёт. Мы это видим и выходим в активную фазу продажи франшиз — за этот год мы обязательно подпишем несколько контрактов.
На какие города делаете ставку в первую очередь?
— В первую очередь это города-миллионники и города с хорошей экономикой: Нижний Новгород, Тюмень, Казань, Екатеринбург, Уфа. Однозначно, это и юг России: Адлер, Сочи, Краснодар, Геленджик.
Все только начинается. Самое интересное впереди.
Комментарии