Чтобы ваш ресторанный проект был успешным, мало достойного меню и отличной команды. Выжить в этой высококонкуретной среде можно только при условии высоких темпов работы и постоянного роста, а значит, придется совершенствовать процессы, доводя их до автоматизма. В обратном случае рост и расширение станут не прорывом, а головной болью — будет снижаться прибыль, расти Food Cost, а менеджерам придется тратить лишнее время на ненужные обязанности. Эксперт в сфере ресторанного бизнеса, основатель консалтинговой компании Management factory Евгения Махнева рассказывает о трех ключевых советах по внедрению IT-технологий для снижения Food Cost в ресторане.
Совет 1. Переводите технологические карты в электронный формат
Технологические карты удобнее использовать в электронном формате. Их можно быстро находить на планшете, если правильно организовать систему хранения файлов, а также сопроводить видеозаписью приготовления блюда. Такой подход и упрощает восприятие, и экономит время сотрудника — а значит, больше шансов, что человек ознакомится с материалом. Также в электронной форме можно проводить аттестацию сотрудников по технологическим картам. Помочь же с управленческим учетом могут такие системы как iiko и r-keeper, которые значительно упрощают процесс контроля.
Как электронные технологические карты влияют на Food Cost? Во-первых, сотрудник, посмотрев “обучалку”, использует правильные продукты по назначению — и это экономит вам издержки от списаний из-за неверной обработки продукта. Во-вторых, чем лучше сотрудники знают меню, тем меньше отказов от некачественных блюд — а это снова экономия для вас: нет списаний из-за отказа гостя, что часто повышает Food Cost, а также не нужно тратиться на “комплименты” за ожидание и т.д.
Нужна помощь в выборе инструментов для автоматизации бизнес-процессов в вашем заведении? Оставляйте заявку, мы с удовольствием вам поможем!
Совет 2. Внедряйте IT-технологии для аттестации на знание технологических карт
На проверку знания зала или меню вы тратите только свое время и время работника. Но вот для барменов и поваров знание технологической карты проверить можно только в формате приготовления — или с помощью IT-технологий (например, электронных систем ServiceGuru, Mojoform). В таком случае бармен или повар не должен ничего готовить, а значит, и списывать продукты зазря: электронная система подбирает необходимые для прохождения аттестации задания, а сотрудник их выполняет. Это первоочередная аттестация, уже на этапе которой можно выявить проблемы, а не тратить на это лишние деньги и повышать Food Cost ресторана.
Совет 3. Внедряйте IT-технологии для адаптации и обучения персонала, чтобы снизить процент текучки
Если у вас кадровая “текучка”, заведение рискует получить сильные издержки по итогу. При частой смене персонала растет риск несоблюдения технологических карт, а значит — растет Food Cost и ухудшается качество блюд и напитков. На обучение тратится много времени, а только-только обученные сотрудники уходят: приходится выпускать на работу тех, кто еще не до конца разобрался во всех тонкостях. Результат вы сразу увидите в бухгалтерской отчетности: рост количества ошибок при приготовлении блюд и списания. Эта проблема тоже решается с помощью IT. Если адаптация сотрудников проводится в электронном формате, нагрузка на руководящий состав — тех, кто обучает новеньких — сразу снижается, и это помогает работникам сохранить стрессоустойчивость и улучшить эмоциональный климат в команде. Благодаря более удобному формату вырастет и качество обучения. Результат — меньший процент текучки и снижение Food Cost.
Подведем итог: одну из ключевых проблем рестораторов — ошибки и высокий Food Cost — можно решить, повысив качество обучения персонала и знание технологических карт. В этом могут помочь электронные системы, которые делают обучение более комфортным и понятным, а также снимают нагрузку с руководящего персонала и снижают кадровую текучку в заведении.
Комментарии