Наша гастрономия встаёт на новый путь испытаний. Сначала мы словили кризис 2014 года, когда ресторанная сфера не смогла быстро перестроиться, испытав продуктовое эмбарго. Себестоимость взлетела в два раза, продукты, которые мы тащили из-за границы, стали недоступными. Деликатесы, овощи, на чём стояли наши рестораны, для большинства предприятий стали втридорога. Шефы не умели готовить на наших продуктах, не знали техники приготовления, выезжали за счёт мировых трендов и блюд. Многие тогда закрылись, специалисты ушли из профессии, не сумев перестроится под реалии.
Наша страна приступила к массовому импортозамещению. Начали строиться теплицы, животноводческие фермы, рыбные хозяйства, сыроварни, всё то, что мы так долго и упорно таскали из-за бугра. Да, за пять лет российские производители уже вышли на неплохой уровень. Сельское хозяйство, фермы начали снабжать ресторацию локальным продуктом. Но у шефов всё ещё не хватало знаний, как этот наш продукт применить, как приготовить. Мы ещё жили знаниями артишоков, каперсов, парм и хамонов. А как работать с нашими локальными продуктами, как из них сделать гастрономию, было непонятно и сложно. И тут к нам врывается коронавирус. Лазейки с заграничным продуктом закрылись навсегда, цены ещё выросли, фудкост для ресторации становится зашкаливающим. И мы понимаем, что работать придётся с простой продуктовой корзиной, но нужно её будет раскрывать техниками приготовлениями, смешением техник в одном блюде и меню. По сути, ничего страшного не произошло, весь гастрономический мир давно уже работает на своём продукте, раскрывая его кулинарными техниками. Хорошо, что это теперь дошло и до нас.
Да, сейчас всем будет сложно, нужно шефам менять квалификацию, изучать тренды, оборудование, техники приготовления, например, как из моркови сделать гастрономический изыск. Нашим рестораторам и собственникам, придётся уже вкладываться в современное оборудование. Времена, когда достаточно было построить кухню площадью 10 квадратных метров, купить плиту, сковородку и кастрюлю, уйдут в прошлое. В такие рестораны уже потребитель не пойдёт. Ему не интересно платить дорогую цену за банальный продукт, без изюминки приготовления.
Итак, что будет актуальным в ближайшие года и на чём акцентировать внимание? Какие кулинарные техники понизят фудкост, раскроют локальный продукт и сделают меню конкурентным?
Пакоджетинг. Революционный процесс, при котором смешиваются в пюре глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, не допуская размораживания. Это позволяет получить охлажденный мусс с отличной консистенцией, сильным естественным вкусом, идеальной температурой подачи. За счёт пакоджета можно делать соусы, пюре, мороженое. В результате применения этой техники, можно получать единую консистенцию, используя недорогой продукт, на выходе – единая текстура и вкус.
Барбекю. Аргентинские грили, барбекюшницы, открытый огонь – наше всё. Мы все любим мясо, овощи, приготовленные на костре. И даже пресловутый кабачок уже имеет другой вкус.
Смокирование. Томление в дыму придаёт любому блюду незабываемый вкус копчения. Любой продукт и субпродукт наполняется дымом фруктовых деревьев. Блюда становятся ароматными и приобретают незабываемый вкус.
Томление. Сейчас набирают обороты рестораны, где присутствует русские печи. Мы вворачиваемся к истокам наших предков, когда пшённая каша была гастрономическим изыском. Наши бабули творили чудеса в русских печах: любое блюдо, вынутое оттуда, было уже шедевром, котелки съедались за один присест.
Мочение. Древний способ, всегда был гастрономическим изыском в любой стране. Вымочить можно как овощи и фрукты, так мясо и птицу. Добавление сахара или мёда способствует смягчению продукта. Причём текстура остаётся твёрдой и насыщается незабываемым вкусом.
Гомогенизация. Гомогенизирование и получение быстрого брожения продуктов. Используется для получения экстрактов, настоев, эмульсий, суспензий. С помощью инновационных технологий, смешивается несмешиваемое и разбиваются даже мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь.
Как мы видим, уже банальные способы приготовления потребителю неинтересны. Мы восхищаемся вкусами гастрономических стран, а они, по сути, используют свой локальный продукт и превращают его в шедевр этими техниками приготовления. Не нужно гнаться за их деликатесами, мы можем это создавать сами. Главное – правильно подобрать оборудование и уметь сочетать продукт, раскрывая его соусами, специями за счёт кулинарных техник.
Комментарии