Себестоимость блюд — это показатель, на который рестораторы обращают внимание чаще всего. Правда, цифры в отчетах, которые ложатся к ним на столы, далеко не всегда правдивы. Причин тут много: ошибки в приходовании товара и/или в ТТК; непроведенные или неучтенные списания и т.д. При этом многие думают, что на фудкост можно повлиять только через закупочные цены.
Разбираем, почему это не так и какие ошибки чаще всего допускаются в ресторанах при работе с фудкостом.
- Нет регулярного контроля за изменением себестоимости (под себестоимостью тут понимаем совокупность факторов, а не только закупочные цены). Т.е. собственник/управляющий узнает о подскочившем фудкосте только тогда, когда его перестают устраивать цифры в общих отчетах.
- Под себестоимостью понимается только закупка сырья. Естественно, если сырье подорожало, фудкост тоже вырастет. Но на это рестораны обычно реагируют — сразу же или с задержкой. Однако ошибочно следить только за закупочными ценами и игнорировать другие факторы, которые тоже можно контролировать. На себестоимость можно влиять через нормы закладки, замену ингредиентов, технологии обработки сырья (чтобы компенсировать большой отход и весопотерю) и т.д.
- Под фудкостом понимают только себестоимость проданных блюд. Любая учетная программа фиксирует продажи, которые делаются через кассу, и, используя данные из ТТК, автоматически считает их себестоимость. Но при этом не учитываются непроданные блюда и продукты, которые испортились или были съедены и не учтены, или их недосчитались во время инвентаризации.
Для того чтобы видеть реальный фудкост, необходимо добиться корректного учета списаний и обязательно фиксировать их в программе — желательно день в день. Если в ресторане пользуются iikoKitchen, акты списания могут составлять су-шефы прямо на кухне. Если же это делается через бухгалтера-калькулятора, успеть в этот же день может быть сложно — но тогда нужно вносить акты в программу хотя бы на следующий день. Иначе, если списания будут где-то на бумажке на кухне, в программе нельзя будет увидеть актуальную себестоимость. - Инвентаризации проводятся реже раза в месяц. Если в течение отчетного периода (обычно месяца) в ресторане не проводилась инвентаризация, это значит, что руководство не понимает: были ли в этом месяце недостачи и излишки и как они повлияли на себестоимость реализации. Т.е. этот показатель вообще не контролируется.
Поэтому инвентаризации в ресторане необходимо проводить не реже раза в месяц и добиться того, чтобы их результаты подтягивались в управленческую часть программы, где рассчитывается себестоимость. Только тогда фудкост, который показывает программа, будет соответствовать реальности.
Стоит установить нормы в процентах для разных статьей фудкоста и анализировать успех/неуспех по каждой строчке отдельно. Так вы сможете увидеть, что фудкост вырос не потому, что курица подорожала, а потому, что подскочили списания.
Благодаря iikoWeb делать инвентаризации в ресторане стало гораздо проще и быстрее — и для сотрудников, и для калькуляторов. Не нужно печатать бланки и потом вносить информацию их них в программу: сотрудники сами могут пройтись по складу со смартфоном и тут же внести актуальные сведения в iiko. Если хотите узнать о мобильной инвентаризации подробнее — нажмите на кнопку и оставьте свои контакты, мы все расскажем.
- Люди, которые занимаются проработкой блюд, абсолютно оторваны от анализа продукта. Т.е. есть руководитель, которые что-то анализирует, и бренд-шеф, который занимается свободным творчеством. Каждый — сам по себе. В результате на предприятии не соблюдается единая цепочка действий по изменению ассортимента (если о ней вообще знают). Все вроде хотят как лучше, но итоговый результат с точки зрения себестоимости непредсказуем.
- Изменения в меню вносятся без предварительного анализа. Верная цепочка действий по обновления ассортимента должна всегда начинаться с анализа текущей ситуации на основании реальных продаж за недавний период. Можно использовать ABC или портфельный меню (последний покажет ранги по фудкосту в процентах).
Подробнее про анализ меню можно узнать здесь.
- Анализ делается только перед плановым обновлением меню (два раза в год). Именно анализ меню должен отвечать на вопрос: а нужно ли вообще что-то менять? Делать его нужно делать регулярно, в идеале — раз в месяц. И по его итогам далеко не всегда надо менять состав блюд. Иногда нужно просто пересмотреть цену.
- Во время проработок блюд непонятно, сколько они стоят. Так бывает очень часто: ресторан торопится, не хочет делать проработку два раза. В итоге решения принимаются без понимания о том, сколько блюдо стоит, поскольку ТТК не заведены в учетную программу. А потом задним числом оказывается, что себестоимость у блюда не такая, как хотелось бы.
Итоговую дегустацию нужно проводить тогда, все карточки позиций уже есть в программе и понятна их актуальная себестоимость. Это позволяет при дегустации визуализировать будущую цену блюда в меню и понять: купит ли его кто-то или оно отправится на полку никому не нужных блюд, потому что ценовой сегмент не подходит вашей концепции?
Комментарии