Любой ресторатор хотя бы один раз, но задает себе два вопроса. Первый: где и почему теряет ресторанный проект? Второй: как предотвратить «утечку» и начать зарабатывать? В этой статье мы собрали несколько ответов на эти вопросы.
Так, ресторатор и отельер Анатолий Михеев, основатель Cost Killing Company, считает, что первый и самый главный фактор, угрожающий рентабельности ресторанов — это действия властей.
Только им под силу взять и запретить работать целым отраслям. И ничего мы с этим не сделаем. Ни-че-го! И предсказать это в начале 2020 года не мог абсолютно никто. Даже самые отъявленные пессимисты и гениальные аналитики (то есть таксисты и безработные диванные войска). Чёрный лебедь пришёл, на поверку оказавшись самым огромным песцом в новейшей истории. Здесь цифры настолько чудовищны, что даже нет смысла пытаться их оценить. Достаточно своими глазами посмотреть количество пустующих помещений, которые ещё недавно занимали всякие ресторанчики, бары и прочие предприятия общественного питания.
Вторая причина потери денег в ресторанах — сами владельцы бизнеса, уверен он.
Мне и моей команде за последние девять лет пришлось вытаскивать из кризиса достаточно большое количество совершенно разноплановых точек питания — от небольших семейных кафе до премиальных ресторанов, от фудтраков до департаментов питания средних и крупных отелей по всей стране. И везде основная причина краха — это владелец. Только его/её решения находятся в основании того айсберга, который способен потопить любое судно, какое большое бы оно ни было. В большинстве случаев это неспособность найти адекватный менеджмент и неумение его контролировать. Основная масса рестораторов сегодня — те, кто не умеет считать и анализировать. И я не боюсь кого-то этим оскорбить или заставить защищаться, доказывая, что это не его случай. Как показывает опыт, считают неправильно в 99% случаев. А уж качество аналитики совсем никуда не годится. Готов доказать свои выкладки любому предприятию на основе анализа существующей документации.
Помимо финансовой безграмотности владельцы также любят топить собственное детище, пытаясь управлять им, не имея нужных компетенций.
Например, собственник любит смешивать адское хрючево на домашнем барбекю, и всем его гостям оно неизменно «нравится». Ведь у нас не принято говорить человеку с деньгами и статусом, что он делает что-то неправильно и невкусно. Почему-то считается: заняв какой-то важный пост, человек автоматически становится мега-гуру во ВСЁМ подряд, и его слова, «отлитые в граните», являются божественным откровением и истиной в последней инстанции. Это, конечно, рабский менталитет, но с течением времени он никуда из наших людей не уходит, и, очевидно, это нужно учитывать в работе и жизни.
В результате, наслушавшись, как это «вкусно» и «гениально», владелец ресторана вставляет гастрономический шедевр, приготовленный по его рецепту, в меню ресторана, причем в принудительном порядке, а весь персонал ОБЯЗАН блюдо нахваливать и «впаривать». Иначе штрафы, оскорбления, унижения и увольнение без зарплаты (ну, всё как любят такие «собственники»).
В итоге команда разваливается, адекватный персонал бежит из проекта куда глаза глядят (попутно разочаровываясь в профессии и уходя в другие сферы), ресторан теряет гостей, выручка демонстрирует «отрицательный рост», бизнес приходит в упадок.
На третьем месте рейтинга причин потерь, по мнению Михеева, — плохие управленцы:
Это они привели отрасль к кадровому коллапсу первой половины 2021 года. Это они, страстно «урезая косты», опустили зарплаты ниже плинтуса и сделали работу в ресторанах уделом гастарбайтеров. Это они обесценили сервис, так как некому стало его оказывать. Это они своими кривыми руками и куриными мозгами уничтожили целую отрасль.
Действия «эффективных менеджеров» сравнимы с чумой, мором и ядерной войной. Один неквалифицированный управляющий может полностью разорить среднестатистический ресторан за полгода (бывают и спринтеры, которым удаётся всё сломать за месяц-другой).
О том, что должен уметь действительно толковый управляющий, который не приведет бизнес к столь плачевным результатам, можно узнать тут.
Помимо выручки и посещаемости в этом случае страдает также то, что сложнее всего восстановить — имидж, репутация и бренд. Зачастую приходится делать ребрендинг, что тоже далеко не просто и не дешево. Главный совет: считать, анализировать и не мешать личные «хотелки» с реальными потребностями гостей и текущими трендами.
Мадина Кажимова, совладелец ресторанов Wong Kar Wine и Made in China, Петербург:
Одной из основных ценностей ресторанного бизнеса, на мой взгляд, является человеческий капитал, то есть люди, которые участвуют в ежедневных работе и развитии проекта. Поэтому одним из главных источников потерь проекта я вижу растрату или неразумное использование этого капитала. Любую гениальную концепцию или изначально вкусное блюдо можно подорвать неслаженной работой кухни, невнимательным сервисом и разрозненностью процессов управления.
Дмитрий Акулин, основатель группы компаний «Другие рестораны» (мясной ресторан Gonzo Bar, сети «Антресоль» и «Вольсов»), Ульяновск:
На мой взгляд, чаще всего ресторанные проекты теряют на сервисе и продажах. Очень отчетливо видно, когда заведение недобирает из-за отсутствия навыков наполнения чека и работы с дополнительными продажами. Что касается сервиса, то согласитесь: всегда с радостью возвращаешься в ресторан, когда понимаешь, что тебе здесь рады и ждут. Это чувство, как правило, уже появляется после одного-двух посещений. Безусловно, все вышесказанное справедливо при качественном продукте, т.к. качество еды в ресторане на сегодняшний день — это минимальный уровень нормы. Плохую еду не спасти никаким сервисом.
Если говорить о потерях в цифровом выражении, я думаю, что в случае отсутствия работы с наполнением чека это 10-15%. Именно столько можно смело прирастить к товарообороту ресторана.
Однако искренне считаю: заниматься самолечением — так себе способ. Вот почему мы регулярно приглашаем в гости как профессиональных консультантов, так и коллег. В результате можешь посмотреть на себя глазами гостя и критически себя оценить. Что и как часто стоит проверять и корректировать? Здесь у каждого свои инструменты. Самые распространенные — это чек-листы, тайные гости и аудит службой качества. Чек-листы в тех или иных процессах ежедневные, тайные гости на ежемесячной основе, аудит мы проводим еженедельно.
Реально ли не допустить промахов до старта? Скажу так: если это первый опыт, то сомневаюсь, что удастся пройти путь без ошибок. А вот когда в портфеле уже есть проекты, культура работы компании найдет отражение при реализации новой идеи.
Если вы полагаете, что у вас тоже могут быть «утечки» или хотели бы взглянуть на бизнес «со стороны», поискать точки роста - советуем воспользоваться предложением наших коллег и записаться на (!бесплатную) стратегическую сессию.
А вот как отвечают на вопрос о главных причинах финансовых потерь в ресторанах Виктор Скуратов, Денис Иванов, Максим Коновалов, Наталья Кононова, Марина Наумова и Алексей Буров:
Комментарии