Санитарная безопасность гостя – тема, которая не только звучит громко и грозно, но уже успела набить оскомину своей «новизной» и актуальностью. Только ленивый не угрожает ресторанному бизнесу штрафами, закрытиями и, как следствие, разорением владельцев. Но очень хочется разобраться: действительно ли санитарная безопасность — тема только для надзорных органов, которая не приносит ресторану ничего, кроме расходов? Или безопасность в широком смысле – та составляющая, которая отражается на качестве, имидже и, в конечном итоге, на процветании ресторана?
Допустим (только допустим), что санитарная обработка поверхностей ресторана – процедура, навязанная различными надзорными органами и их предписаниями. Тогда любые мои доводы будут восприниматься как «раскрутка» на деньги (затраты на все материалы и мероприятия по уборке) и обременение персонала лишними трудозатратами. В этом случае могу порекомендовать администрации заведения (умышленно не называю его рестораном) закупить некий «тревожный чемоданчик» - набор средств, необходимый для прохождения проверок, а перед самой проверкой нанять клининговую компанию для генеральной уборки. И «золотой ключик» у вас в кармане.
Но строить «потемкинские деревни» – бесперспективный метод.
При этом многие специалисты и уважаемые мною люди (говорю без сарказма) проводят внутренние аудиты, внедряют принципы ХАССП, приводят все бизнес-процессы ресторана на очень высокий уровень, но не акцентируют внимание на деталях: конкретных процессах и материалах непосредственной санитарной обработки ресторана. Ведь уборка кажется абсолютно очевидным мероприятием, весьма подробно прописанным в СанПиНе. Но это далеко не так.
В системе ХАССП прописаны риски контаминации (привнесения нежелательных элементов в готовый продукт). Контаминация бывает механическая (твердые частицы чего-либо чужеродного в продукте), химическая (например, моющие средства!!!! и аллергены в продукте) и биологическая (микроорганизмы, вирусы и тд). Для предотвращения контаминации создается определенный комплект инвентаря, расходных материалов и моющих средств. Этот комплект обычно ищется в близлежащих гипермаркетах или заказывается у комплексного поставщика (который имеет ровным счетом столько же знаний, сколько и сам заказчик) и закупается по минимально предложенным ценам – экономию никто не отменял. Дальше данный набор «причесывается» под требования СанПиНа – и вот тут-то и наступает момент, когда возникает множество вопросов, на которые в нормативных актах нет прямых ответов. Например:
- ПРО ИНВЕНТАРЬ. Инвентарь для уборки должен быть промаркирован (буквенное и цветовое кодирование по зонам уборки). По всем рекомендациям допускается маркировка краской. И вот тут наступает парадокс: вы наносите метку краской (соблюдены требования), а частички краски отшелушиваются или растворяются в химии и прекрасным образом попадают в блюдо, меняя вкусовые качества и — в худшем случае — отражаясь на здоровье гостя. Это парадокс бесполезности регламента или регламент ради регламента, ярким примером такого подхода является фраза медсестры в больнице: «больной проснитесь, пора принимать снотворное».
- ПРО ХИМИЮ. Подобная ситуация встречается и с применением бытовых моющих средств. Зачем изучать рынок специализированных моющих средств, если по телевизору и из всех утюгов рассказывают о самой высокой эффективности самых известных средств, действующих по принципу «нанес-протер-сияет»? Но нужно знать, что рекламируют (кстати, в цене заложена стоимость очень дорогой рекламы по телевизору) БЫТОВЫЕ средства: в их составе есть ароматизаторы, красители, добавки для смягчения кожи и другие компоненты, которые приводят к химической контаминации.
- ПРО РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Ну и касательно салфеток и губок: помните, что эти материалы долго находятся в воде. Они являются благоприятной средой для развития совсем не безвредных микроорганизмов, которых мы не видим, но плоды их жизнедеятельности могут ощущаться обонянием – запах также может контаминироваться в готовое блюдо – помимо вредоносных бактерий, которые сказываются на здоровье гостя.
Общие рекомендации. Инвентарь подбирайте специализированный (для применения в пищевой промышленности), который отвечает следующим критериям: широкая цветовая палитра (у вас может быть много зон, сам материал должен быть разного цвета и краситель не должен контаминироваться), материал должен быть устойчив к температурам, агрессивным средам (химии и дезинфектантам), механическому воздействию (при сломе не иметь мелких осколков), ворс щеток должен быть устойчив к истиранию и излому. Моющие средства должны быть безопасными (все фазы риска прописаны в Паспорте Безопасности средства), легко смываемыми (этот фактор сказывается и на контаминации, и на расходе воды – а это косвенные затраты) и эффективными (удалять именно те загрязнения, на которые рассчитаны средства). Не допускается использование губок из поролона, они должны иметь открытую структуру. Салфетки должны быть не многоразовыми – устанете стирать, сушить, дезинфицировать.
И самое главное: относитесь к уборке в ресторане так же, как к уборке у себя дома. И сотрудникам, и гостям приятно находиться в чистоте и уюте.
Еще больше узнать о нюансах уборки в ресторане, правильном подборе моющих средств, расходников и инвентаря вы сможете на вебинаре Данилы Новикова 16 сентября. Изучайте программу и регистрируйтесь по кнопке ниже.
Комментарии