Всем известен «эффект бабочки»: взмах крыльями на одной стороне света может вызвать цунами на другой. Или, как мы поняли еще в 2003 году из фильма с молодым и красивым Эштоном Кутчером, одно незначительное событие может иметь непредсказуемые и большие последствия. Кстати, тогда же в 2003 году вспышка атипичной пневмонии и острого респираторного синдрома в Китае унесла из жизни 775 человек при 8273 зараженных. Такая высокая летальность и привлекла впервые внимание исследователей к коронавирусам, как разновидности ОРВИ. Но вот в провинции Ухань один человек съедает больную летучую мышь (хотя чего они там только не ели за все эти годы) и на противоположном конце света закрываются один за одним кафе и рестораны, в которых в тарелке эта летучая мышь даже и не бывала.
После введения ряда запретов из-за коронавируса и массового оттока гостей начался в ресторанном бизнесе тот цунами, который кого-то смоет с карты безвозвратно, кому-то оставит дырявую крышу, а кто-то успеет и промчится на этой волне с огромной скоростью.
Одним из таких вариантов спасательной доски казалось бы может стать доставка еды из ресторанов. Мы изучили мнения разных рестораторов, чтобы разобраться - поднимет ли запуск доставки в ресторанах выручку если не на гребень волны, то хоть выше дна морского.
Основной вопрос - никто так и не понимает, ресторан нужно закрыть, чтоб спасти людей от вируса (и тогда уже кинуть силы на организацию доставки) или же держаться до последнего, отодвигать столы и дезинфицировать все?
Последние новости в эти дни немного пролили свет - точно закрыть кальянные, кино, ночные клубы и кафе в торговых центрах. Придумали ли уже кальян на вынос? Кажется, когда на одном из Gastreet’ов хоронили кальян, то активировали мрачное пророчество. Собянин вчера подписал указ о приостановке деятельности всех баров, кафе и ресторанов в Москве, тоже самое коснулось и Санкт-Петербурга. Официальные каникулы с 28 марта по 5 апреля. А Владимир Путин объявил для всех нерабочей неделю с сохранением заработной платы. Но ведь платить ее придется бизнесу, а откуда, если нет гостей?
И в целом, что это значит для ресторанов? Аренду можно не платить или все-таки нужно? По-прежнему собственники бизнеса с юристами вычитывают государственные приказы и сверяют со своими договорами, потому что не все так прозрачно. А слово «отсрочка» означает что придется заплатить потом.
И Дмитрий Левицкий, и Тахир Холикбердыев почти одинаковы в своем мнении: рестораны нужно официально закрыть, если уж всем рекомендуют сидеть дома.
Но эта ситуация очевидна в Москве и Санкт-Петербурге. Рестораны сети Zames в Москве закрылись в ТЦ, но работают на доставку. Кстати, кормят врачей. Как и Галина Дувинг, закрывает рестораны, допивают открытое вино. Но если оставить доставку, то нужно платить дальше аренду.
Насколько доставка может быть эффективна?
По мнению Олега Назарова, переобуваться в доставку ресторанам, куда приходили за свежими стейками и атмосферой не стоит.
Такого же мнения придерживается и Андрей Телеш.
Галайчук Артур в своем канале также объясняет, почему доставка на спасет.
Однако рестораны Аркадия Новикова, например, Высота, доставку используют.
По сути, в тех заведениях, где и раньше доставка составляла большую долю выручки имеют больше шансов выжить. Как и в целом любое другое заведение, где с финансами и гостями было все сильно хорошо. Но сказать, что введение доставки восполнит равноценно ту выручку, что получали с продаж в зале, конечно нельзя. Организация доставки с нуля - это процесс, который требует знаний, технологий и вложений. С другой стороны, и до кризиса этот формат набирал обороты и вряд ли будет иначе. И те заведения, кто смогут правильно организовать доставку имеют просто больше шансов в этой борьбе за гостя.
Александр Нагаев, владелец сети пиццерий Петручио в Перми, где есть кафе и доставка, говорит о том, что оставив одну доставку, надо быть готовым к сокращению людей. В регионах по-прежнему остается вопрос, продолжать работать или нет. И если социально ответственно будет закрыться, то что делать с арендой, сотрудниками и так далее. В этом речь Президента тоже не помогла пролить свет.
Есть и другая позиция, что рестораны не стоит закрывать (Дмитрий Кирилин, кафе Старый Мельник, Графин):
“Многие коллеги мечтают об официальном закрытии всех Ресторанов, я не разделяю их позицию. Ресторан, как ядерный реактор, его нельзя останавливать и запускать. Это живой организм и даже после клинической смерти он проснётся другим. А многие и вовсе не проснутся.
В очередной раз хочу напомнить, что ресторан - это люди! “
Наверняка кто-то останется работать даже несмотря на запрет, потому что принял для себя такое решение, когда остановка означает точку невозврата. И с доставкой или без, кто останется на этом рынке зависит в первую очередь от способности быстро реагировать на изменения, анализировать и снова быстро принимать решения. Впрочем, в этом нет ничего нового.
Комментарии