Что делать, если товары подорожали? Инструкция для ресторанов по управлению фудкостом
Учет

статья

Что делать, если товары подорожали? Инструкция для ресторанов по управлению фудкостом

27 окт. 2022
403
0 дочитываний
3 мин

В последнее время рестораны несколько раз столкнулись с существенным ростом цен. По состоянию на осень 2022 года подорожало практически все: мясо, рыба, морепродукты, молочка. Даже овощи, несмотря на сезон, дороже, чем в прошлые годы.

В связи с этим бизнесу приходится искать альтернативные решения, чтобы сохранить качество продукта и при этом не повышать цены для гостей. Одни ищут новых поставщиков, другие пересматривают меню, третьи оптимизируют ФОТ и т.д.

О том, как грамотно управлять себестоимостью блюд и смягчить негативные последствия роста цен, рассказывает руководитель консалтингового направления Леммы Татьяна Савельева.

Управлять себестоимостью ресторану помогут базовые шаги. Выполнять их нужно регулярно и вне зависимости от внешних факторов (удорожания продуктов, кризиса и т.д). 

1. Научитесь считать фактическую себестоимость.

И делайте это постоянно.

Себестоимость блюд — одна из главных статей расхода для любого ресторана. Причем показатели по себестоимости могут варьироваться в зависимости от выручки. То есть, чем выше себестоимость, тем меньше прибыль ресторана. Поэтому важно постоянно контролировать этот момент. 

Фудкост измеряется в процентах и рассчитывается по формуле: 

сумма фактической себестоимости приготовления блюд х 100 : сумма продаж = Х%

Фактическая себестоимость — это расчетная себестоимость + производственные потери + факторы спроса (блюда, которые мало продаются, слабо влияют на фактическую себестоимость).

2. Проводите промежуточный контроль каждую неделю.

В конце каждого месяца все показатели попадают в отчет о прибылях и убытках (ОПиУ) (он же у вас есть?). Но лучше всего делать промежуточный каждую неделю, чтобы у вас была возможность повлиять на итоговый результат месяца. Именно поэтому важно проводить все товарно-складские операции (приходы, перемещения, списания, производственные акты) в системе учета день в день.

3. Следите за спросом.

Помимо основных управленческих отчетов, в частности, ОПиУ, я также настоятельно рекомендую следить за спросом. Например, использовать базовый АВС-анализ или портфельный анализ меню. 


Хотите использовать портфельный анализ меню, но не знаете, как? Оставляйте заявку, мы поможем вам разобраться с этим инструментом.


Если меню гибкое, а себестоимость меняется на глазах, проводите анализ спроса ежемесячно. Если же состав меню меняется нечасто и/или скачки себестоимости держатся в рамках нормы — можно делать анализ меню ежеквартально.

Если нужно быстрое решение в связи с подорожанием продуктов, воспользуйтесь этой инструкцией:

Что делать, если товары подорожали?

  1. Искать альтернативного поставщика.
  2. Пересматривать технико-технологические карточки (ингредиентный состав, норму закладки, размер порции, искать альтернативную технологию, минимизирующую процент отхода).
  3. Повысить стоимость блюда в меню.
  4. Манипулировать спросом посредством маркетинговых инструментов и работы сервис-команды.
  5. Управлять производственными потерями (удаления, списания, недостачи).
  6. Изменить состав блюд в меню, тем самым пересмотрев товарную матрицу.

 

! В ситуации, когда вам не хочется поднимать ценник, нужно проделать ВСЕ пункты из этого списка, кроме третьего.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь