Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Что делать, если товары подорожали? Инструкция для ресторанов по управлению фудкостом
Учет

статья

Что делать, если товары подорожали? Инструкция для ресторанов по управлению фудкостом

27 окт. 2022
9083
3 мин

В последнее время рестораны несколько раз столкнулись с существенным ростом цен. По состоянию на осень 2022 года подорожало практически все: мясо, рыба, морепродукты, молочка. Даже овощи, несмотря на сезон, дороже, чем в прошлые годы.

В связи с этим бизнесу приходится искать альтернативные решения, чтобы сохранить качество продукта и при этом не повышать цены для гостей. Одни ищут новых поставщиков, другие пересматривают меню, третьи оптимизируют ФОТ и т.д.

О том, как грамотно управлять себестоимостью блюд и смягчить негативные последствия роста цен, рассказывает руководитель консалтингового направления Леммы Татьяна Савельева.

Управлять себестоимостью ресторану помогут базовые шаги. Выполнять их нужно регулярно и вне зависимости от внешних факторов (удорожания продуктов, кризиса и т.д). 

1. Научитесь считать фактическую себестоимость.

И делайте это постоянно.

Себестоимость блюд — одна из главных статей расхода для любого ресторана. Причем показатели по себестоимости могут варьироваться в зависимости от выручки. То есть, чем выше себестоимость, тем меньше прибыль ресторана. Поэтому важно постоянно контролировать этот момент. 

Фудкост измеряется в процентах и рассчитывается по формуле: 

сумма фактической себестоимости приготовления блюд х 100 : сумма продаж = Х%

Фактическая себестоимость — это расчетная себестоимость + производственные потери + факторы спроса (блюда, которые мало продаются, слабо влияют на фактическую себестоимость).

2. Проводите промежуточный контроль каждую неделю.

В конце каждого месяца все показатели попадают в отчет о прибылях и убытках (ОПиУ) (он же у вас есть?). Но лучше всего делать промежуточный каждую неделю, чтобы у вас была возможность повлиять на итоговый результат месяца. Именно поэтому важно проводить все товарно-складские операции (приходы, перемещения, списания, производственные акты) в системе учета день в день.

3. Следите за спросом.

Помимо основных управленческих отчетов, в частности, ОПиУ, я также настоятельно рекомендую следить за спросом. Например, использовать базовый АВС-анализ или портфельный анализ меню. 


Хотите использовать портфельный анализ меню, но не знаете, как? Оставляйте заявку, мы поможем вам разобраться с этим инструментом.


Если меню гибкое, а себестоимость меняется на глазах, проводите анализ спроса ежемесячно. Если же состав меню меняется нечасто и/или скачки себестоимости держатся в рамках нормы — можно делать анализ меню ежеквартально.

Если нужно быстрое решение в связи с подорожанием продуктов, воспользуйтесь этой инструкцией:

Что делать, если товары подорожали?

  1. Искать альтернативного поставщика.
  2. Пересматривать технико-технологические карточки (ингредиентный состав, норму закладки, размер порции, искать альтернативную технологию, минимизирующую процент отхода).
  3. Повысить стоимость блюда в меню.
  4. Манипулировать спросом посредством маркетинговых инструментов и работы сервис-команды.
  5. Управлять производственными потерями (удаления, списания, недостачи).
  6. Изменить состав блюд в меню, тем самым пересмотрев товарную матрицу.

 

! В ситуации, когда вам не хочется поднимать ценник, нужно проделать ВСЕ пункты из этого списка, кроме третьего.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь