Как открыть свой ресторанный проект в Риге? Кейс бельгийского кафе KWAKINN
Опыт рестораторов

статья

Как открыть свой ресторанный проект в Риге? Кейс бельгийского кафе KWAKINN

04 авг. 2021
1519
0 дочитываний
8 мин

Бельгийские пивные кафе KWAKINN хорошо известны в Петербурге еще с 2009 года. И вот уже пять лет проект не менее популярен в соседней Латвии. Об этой истории успеха нам рассказал один из его творцов — совладелец сети Роман Навроцкий. Как оказалось, первый KWAKINN в Риге появился совершенно случайно.


«К тому моменту у нас уже был опыт работы в Прибалтике. В свое время судьба меня привела в столицу Эстонии. Там мы вместе с моим другом и партнером по бизнесу Владимиром Постниченко познакомились с двумя совладельцами итальянского ресторана, работавшего в Таллине. Они-то и предложили нам зайти в местную индустрию гостеприимства со своим форматом. Идея показалась интересной. В старом городе на знаменитой улице Вене, которую часто называют русской, нашли помещение (сняли у ирландцев), полностью его отремонтировали и построили KWAKINN, причем исключительно на собственные деньги.

Повторюсь, это был наш первый зарубежный опыт. Возможно, именно поэтому не обратили должного внимания на высокие арендные ставки, не испугала и сложная планировка.

К сожалению, наши партнеры оказались недобросовестными. Пришлось с ними потом решать вопросы в трудовой комиссии, к слову, не зная местных законов. Несмотря на это, суд мы тогда выиграли. Правда, через два года заведение мы все-таки закрыли. Взамен получили гораздо больше: приобрели горький, но полезный опыт, который и помог нам некоторое время спустя успешно реализовать проект в Риге.

А дело было так: еще владея кафе в эстонской столице, вместе с Володей поехали в Бельгию, где на пивоварне Хёге (Huyghe-Brouwerij), что в переводе на русский означает «белая горячка», встретили знакомого предпринимателя Алексея Николаева. Он и рассказал, что у него в Риге есть винный бар. Предложил открыть на его месте KWAKINN. Мы договорились встретиться в Таллине, чтобы Алексей смог собственными глазами увидеть, как наше бельгийское кафе выглядит в реальной жизни. Он приехал, посмотрел, обсудили все детали и... свернули проект в Таллине, перевезли его в Ригу. Как потом оказалось, не зря.

Из винного бара получилось не просто бельгийское пивное кафе, а фактически привлекательный шоу-рум с большими окнами, которые, кстати, тоже сыграли свою важную роль: проходя мимо, люди видели красивые ряды бутылок бельгийского пива. 

Конечно, еще до старта проекта, мы проанализировали ситуацию на рынке, изучили конкурентную среду, поняли, что в городе бельгийское пиво пойдет, поскольку уже тогда оно было весьма востребованным, и до сих пор является популярным.  

Строили KWAKINN четыре месяца (кстати, всегда делаем это с таким расчетом, чтобы стройка не затягивалась на полгода-год. Задача — максимально быстро ввести проект в эксплуатацию). Что касается сумм, в которые обходится стройка, в Таллине и Риге они примерно одинаковые. В общем, в результате получилось кафе с площадью зала 130 кв.метров. Он рассчитан на 90 посадочных мест. 

К слову, наше заведение стало успешным с самого первого дня, по сути, как только 15 июля 2016 года открылись его двери. 

Дальше — больше: прошло совсем немного времени, и наш KWAKINN попал в топ заведений на Tripadvisor. В общем, люди пошли. Среди гостей много туристов: где-то 60% — путешественники из Европы (французы, немцы, итальянцы) и 40 % — местные жители, в частности, русскоязычные рижане. И такое процентное соотношение у нас всегда, потому что кафе расположено в Старом городе, где туристов всегда много. А европейцы идут за бельгийским пивом, поскольку оно в моде. Плюс цены у нас демократичные — средний чек 21 €.

Мы посмотрели на все это, подумали и спустя четыре года, так случилось, что прямо в пандемию (15 июня 2020-го), там же, в Риге, в старом городе на Домской площади открыли еще один KWAKINN.

Наверняка многих интересует вопрос, какова в Риге арендная ставка на помещения в старом городе, подходящие для реализации ресторанных проектов. Она в пределах 25-35 евро за квадратный метр.

А что касается нашего второго кафе, то оно пока по понятным, объективным причинам не показывает заоблачных результатов. Так что на данный момент мы временно его закрыли, гостей принимает только наш первый проект в Латвии. Держать открытыми сразу оба заведения в одном микрорайоне сейчас просто не имеет смысла: туристов последнее время меньше, чем раньше. Посмотрим, как будет меняться ситуация. Возможно, в августе снова заработает второй рижский KWAKINN.

Опасались ли мы выходить на ресторанный рынок Прибалтики? Пожалуй, нет. Ведь, что в Таллине, что в Риге, очень многие (порядка 40% жителей) говорят по-русски. Это язык делового общения. 
Плюс все максимально упрощено. В обеих странах (в Эстонии, пожалуй, даже в большей степени) развит электронный документооборот. В частности поэтому любой вопрос, связанный с началом своего бизнеса, в том числе в сфере гостеприимства, решается быстрее. Для сравнения: если в России, например, для получения той или иной лицензии порой требуется месяц, то в Латвии на это уходит три дня, за которые ты при желании успеваешь получить все остальные согласования. Пожарные приходят, помогают и подсказывают, что и как лучше сделать.

Однако не скрою: люди, не знакомые с местными реалиями, скептически оценивали перспективы кафе KWAKINN в Прибалтике, не верили, что бельгийское пиво будет пользоваться спросом.
Но, как я уже сказал, еще на первоначальном этапе мы изучили рынок. Результаты обнадежили. Более того: к тому моменту, когда заходили, в Риге был только один «бельгийский проект» с похожим ассортиментом —  Bon Vivant. Но, на мой взгляд, это, скорее, ресторан, кстати, работающий по франшизе на протяжении многих лет. Мы с Вовой о нем знали. Естественно, сначала съездили, посмотрели, поняли, что сделаем, как минимум, не хуже. В итоге получилось классическое пивное кафе — формат, традиционный для Бельгии.

Конечно, в процессе реализации проекта сталкивались с трудностями. Одна из них состояла в том, что через наше помещение шла труба-дымоход, сложенная из кирпичей еще в XIX веке. Просто демонтировать ее было нельзя. Даже несмотря на то, что она начала рассыпаться. В таких случая по местным законам нужно закрывать заведение и реставрировать «частичку истории». Обсудили ситуацию с местными властями и вместе пришли к альтернативному решению: мы нашли инженеров, которые и помогли нам решить проблему. В итоге из трубы даже  сделали настоящий арт-объект. 
Оглядываясь назад, могу сказать: это, пожалуй, было, единственной серьезной трудностью в ходе реализации проекта. В остальном все просто и ясно.  

Теперь абсолютно уверен: нашего кафе там действительно не хватало, а мы оказались в нужное время в нужном месте. И сейчас уже, признаться, смотрим в сторону других европейских городов, таких, как Вильнюс, Берлин.

Но сегодня самая главная стратегическая задача — удержать те позиции, которые заняли, и сохранить то, что есть. В частности, качество услуг. Не скрою: есть сложности с поставками пива. Дело в том, что закупаем его у больших компаний-дистрибьюторов. А поскольку на данный момент потребление пива повсеместно снизилось, они заказывают его у производителей небольшими партиями. Пока в рижских кафе KWAKINN у нас представлено 45 разливных сортов. Держать постоянно такую линейку достаточно сложно. Приходится бороться за то, чтобы все было в наличии. Ведь гость, когда приходит, хочет видеть все, что ты показал ему в самом начале, в момент открытия. 

Остается актуальным и кадровый вопрос. Пока ситуация такова: в Латвии в ресторанах работают только местные. Когда нанимаешь иностранца, он должен знать базовый латышский язык, что несколько ограничивает возможности подбора персонала.  

Еще один важный нюанс: в Европе сотрудники ресторанов на время пандемии ежемесячно получают от государства 500 евро (раньше минимальная выплата тем, у кого нет работы, составляла 350 евро). Безусловно, хорошо, когда настолько поддерживают людей. Но у подобной помощи есть и побочный эффект. Человек, который получает такое пособие от государства, расслабляется, и уже не столь охотно ищет работу. В итоге сейчас на рынке ощущается, например, нехватка поваров. Не потому что их нет. Просто многие из них боятся возвращаться в ресторанный бизнес, опасаясь возможного начала очередной волны пандемии. Вот почему нам приходится убеждать сотрудников, что это все временно, и рестораны будут работать. 

При этом в Европе ребята говорят на четырех языках, как минимум: латышский, русский, английский, а кто-то знает голландский, французский и т.д. Плюс они ответственные и все выполняют четко. Когда я уезжал в Петербург, сказал поварам, как готовить то или иное блюдо, и можно быть абсолютно уверенным, что именно так его и приготовят. В отличие от России, где необходим тотальный контроль, в той же Латвии не нужно все постоянно контролировать и проверять. Надеюсь, и в нашей стране мы когда-нибудь к этому придем. По крайней мере, ситуация уже меняется в лучшую сторону.

Если говорить о других отличиях , то, на мой взгляд, когда открываешь бар в Европе, работа все инстанций направлена на то, чтобы помочь тебе начать бизнес. В России все вопросы приходится решать самостоятельно. В итоге открыть кафе в той же Риге можно быстрее, чем в Петербурге. 

Если сравнивать объемы инвестиций, скажу так: все зависит в первую очередь от того, насколько подготовлено помещение. Если брать общие затраты, то открытие в Европе проекта, аналогичного нашим петербургским, обходится, пожалуй, несколько дешевле. За счет чего? Многое из того, что необходимо, есть на территории ЕЭС, и груз не нужно далеко везти и оформлять на таможне. Впрочем, в плане финансовых вложений в открытие кафе Рига едва ли серьезно отличается от Петербурга.

Однако разница, и существенная, есть в другом. Так, например, когда мы запускали кафе в Питере, то тех же живых мидий здесь не было совсем. Тогда, помню, заключали договор с фермой в Сочи. Там их упаковывали в пластиковые пакеты и самолетом отправляли в Северную столицу. Я лично встречал их в аэропорту, часть груза не проходила проверку инспекторами ветеринарного надзора. 
А в Риге в этом смысле все намного проще: в свое время мы нашли в Нидерландах ферму, на которой выращивают мидии. И нужный нам знаменитый сорт Jumbo привозили и привозят оттуда напрямую, доставляя груз до дверей ресторана. Причем быстро: вечером звонишь и через день получаешь необходимое количество мидий. Все просто. Так же и с посудой: как известно, особая фишка бельгийского пива, помимо его вкуса, еще и в том, что каждый сорт подается в своем, особом бокале. На данный нюанс все обращают внимание. Он действительно важен. А в России с этим проблема: когда пиво пересекает границу, то за посуду, которая приходит вместе с ним, нужно доплачивать отдельно. В Европе такого нет. Бокалы проходят по нулевой цене. Поэтому, когда открываешь бар там, руки развязаны. Есть сорт пива, бокалы и все необходимые pos-материалы без доплат.

Если говорить об операционной деятельности, то наши страны похожи, а вот коммунальные платежи в Латвии выше. 

Что касается раскрутки, специально в Риге мы ею не занимались. Да, у нас есть Instagram и Facebook, и у нас классный SMM-щик — Андрей Хазов. Он журналист, известный человек в Латвии. Кстати, я познакомился с ним, когда искал уже упомянутые мидии. На тот момент он как раз представлял одну из компаний-поставщиков. Предложил ему сотрудничество. Сначала Андрей совмещал работу в двух проектах, но со временем полностью перешел к нам. И работает в высшей степени профессионально.

Однако все равно основным и самым эффективным маркетинговым инструментом для кафе Kwakinn было и остается сарафанное радио. Ведь когда гость доволен и ему все нравится, он возвращается. Тем более, у нас в штате есть пивные сомелье, которые советуют лучшие сочетания пива и блюд. Так называемый food pairing. Мы проводим вечера, приглашаем эксперта и он рассказывает, с чем, например, сочетается IPA (с колбасками Чоризо), а с чем пшеничное пиво (с рыбой) и т.д.

Отличается ли психология гостей? На мой взгляд, Рига и Санкт-Петербург очень похожи по духу. Рижане и петербуржцы близки по менталитету и образу жизни. А атмосфера — веселая, задорная — во всех наших кафе и здесь, и в Европе, одинаковая.

Что бы сделали иначе, открывай мы бары в Риге сейчас, а не в 2016 году? В принципе, за 12 лет совместной работы с Володей Постниченко, который стал для меня учителем, наставником, у нас каждое действие отточено, схема и принципы понятны, учтены все детали и нюансы. В частности, есть понимание, что всегда нужно вкладываться в развитие сотрудников, ведь именно они создают ту неповторимую ауру, которая есть в кафе KWAKINN. Однако, имея определенный опыт, все-таки скажу: обязательно делал бы резервные финансовые фонды, создавал бы подушку безопасности на случай форс-мажора. Жизнь показала: можно долго жить и работать в привычном ритме, с понятными оборотами, а потом в одночасье все обрубается, нет поступления денег. При этом никто не отменял договоренности с поставщиками и ответственность перед сотрудниками. Вот тогда и приходится искать деньги и решать вопросы.

К чему нужно быть готовым, если решишь открыть ресторанный проект в Латвии? Прежде всего, чтобы избежать проблем и серьезных финансовых потерь, рекомендую еще до выхода на ресторанный рынок этой страны внимательно изучить законодательство и, в частности, систему налогообложения и обязательно подобрать сильного бухгалтера. Но самое главное — важно работать по правилам, существующим в этой стране». 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь