Основа барного дела — дисциплина, которая охватывает все вопросы, связанные с организацией и работой бара, от территориальных до психологических. Иными словами, будущий успешный владелец бара — это предприниматель, который, изучил (в идеале) не только все экономические и технические процессы своего бизнеса, но и обладает высшим концептуальным пониманием специфики барного дела.
Бары являются разновидностью ресторанов, но все же стоят от них особняком, и это неслучайно. Дело не только во времени работы, но и в самой эстетике напитков и их приготовлении.
Зачем люди ходят в бары? За дружеской атмосферой. За неформальным общением. За эмоциями. За тем самым концептом, который совпадет с настроением гостя при прочих благоприятных составляющих. Здесь также немаловажную роль играет интерьер — в стильном и уютном заведении хочется находиться дольше и обязательно вернуться. А главный человек в баре — нет, не управляющий, а бармен. Именно он общается с гостями, делает коктейли и придает заведению узнаваемость и шарм. Зачастую на бармене также лежит обязанность по созданию коктейльной карты.
С чего же начать, если вы хотите открыть бар? В настоящее время существует большое количество форматов барных заведений: винные бары, пивные пабы, коктейль-бары, лобби-бары в отелях и многие другие. Определившись с концепцией, можно переходить к бизнес-плану и выбору локации, от которой также зависит львиная доля успеха вашего заведения.
Мы обратились к экспертам с вопросами о том, что является главным в открытии бара и какова специфика этого формата в отличие от других проектов в индустрии.
Владимир Хрусталев, основатель и идейный вдохновитель компании Consult Bar. (В барной индустрии 11 лет, шесть из них работал бренд-шефом и бар-менеджером в международном ресторанном холдинге Ginza Project; на его счету большое количество открытий заведений, а также опыт перезагрузки существующих).
«Любой бар — это производство напитков, поэтому изначально необходимо начать с его структурирования, написания регламентов, чтобы все работало, как часы, и напитки отдавались в любое время качественные и строго по стандартам. Сначала нужно взвесить все «за» и «против», понять есть ли опыт в общепите, и если такового нет, то обязательно нанимать специалистов, которые стоят немалых денег. От команды очень многое зависит. Следует учитывать, что в наше время огромная конкуренция, поэтому необходимо прописать своё УТП, идею, концепцию. Обязательно хорошо всё обдумать, написать бизнес-план. Посчитать бюджет и дополнительно к бюджету заложить непредвиденные расходы как минимум на шесть месяцев ведения бизнеса. Чтобы потом не было разочарований. И, конечно же, тщательно продумать локацию. Специфичность баров в том, что их пиковые часы — с 21:00-22:00 до 1:00. И, если, это Питер, основные дни посещения — с четверга по субботу включительно. В ресторанах всё совсем по-другому.
А вот что рассказывает Григорий Танхилевский, владелец «ЭТОБАР» (Санкт-Петербург):
«Я начинал работу барменом бара The Hat в 2012 году, имея к тому времени богатый опыт в бизнесе. Через два года владельцы предложили мне подумать о создании нового бара и стать в нем уже не только барменом-управляющим, но и совладельцем. В результате родилась идея Apoteka bar (когда-то я почти 10 лет отработал в фармбизнесе). А ещё через полтора года появился «ЭТОБАР». Опираясь на собственный опыт, могу сказать: формат баров настолько разнообразен, что назвать какой-то один признак успешности бара, на мой взгляд, не удастся. Основа любого успешного бизнеса — оригинальная идея и её талантливое воплощение. С чего начать? С изучения теории и практики барного дела. Пожалуй, практика, личное участие в процессе, погружение в детали работы позволяют начинающему бартендеру понять: а возможно ли в принципе воплощение его оригинальных идей в реальном заведении. Специфичность баров, наверное, в том, что является их центральной деталью. В ресторане это кухня, в кафе — кофейный аппарат, в баре — стойка. Но это очень неточный, примитивный критерий, потому что, повторюсь, все бары разные».
По словам нашего эксперта, алкоголь, особенно вина, требует особых условий хранения, если концепция бара предполагает удивлять гостей именно напитками и качеством подачи.
«Разумеется, если основная идея бара — танцы и DJ, то можно обойтись и парой десятков бутылок, смешивая содержимое с колой или тоником (это моё мнение — не снобизм, не высокомерное отношение к клубным барам, а понимание потребностей целевой аудитории). Но если концепция бара — создание барного меню, по которому можно изучать всё разнообразие алкогольных напитков на карте мира, то нужно хотя бы на винный шкаф и красивые бокалы разориться, чтобы подавать вина температуры, соответствующей данному вину из данного винограда конкретного региона и выбранному гостем блюду. У нас, к слову, пять винных шкафов, не каждый ресторан может этим похвастаться».
Более подробно почитать про подводные камни работы с вином в ресторане можно тут.
Как видно, нужно учитывать массу нюансов, даже если говорить об одной лишь локации: важно не только место, но и его проходимость в определенные дни и часы. А также каналы продвижения, реклама, привлечение аудитории. В общем, дело кажется непростым. И всё же, риски представляются несколько меньшими, нежели чем при открытии ресторана. Почему?
- Во-первых, бар — это все-таки заведение, которое, как правило, не требует большой площади и должно быть оснащено вполне конкретным набором оборудования.
- Во-вторых, алкоголь и другие напитки, а также продукты для бара, не всегда нуждаются в особых условиях хранения, а, следовательно, дополнительное оборудование может и не понадобиться, если в концепции проекта нет ярко выраженного винного акцента.
- Пункт третий. Персонал. Тоже в ограниченном составе. Например, в небольших барах можно обойтись несколькими официантами или вовсе без них. Не потребуется и кассир: его функции может выполнять бармен или помощник бармена.
- И, наконец, окупаемость именно напитков довольно высока. А аудитория, при правильной подаче концепта, несомненно, широка.
Хороший бар с качественными напитками и приятным сервисом всегда найдет своих постоянных гостей. Главное — соблюдать культуру пития.
Читайте также:
Комментарии