Для ресторатора меню — основной инструмент продаж. Его внешняя презентация и состав блюд внутри, их себестоимость и цена напрямую влияют на то, сколько вы заработаете в конце месяца.
Какие шаги нужно сделать при пересмотре состава меню, обновлении или актуализации рецептур и цены?
Для начала представим виртуальный ресторан. Предположим, есть управляющий, менеджеры смены, шеф, сушеф, повар, старший бармен, бармен, официант, бухгалтер-калькулятор. Каждый из них играет свою роль в формировании меню ресторана. Если структура вашей компании отличается, роли, о которых я говорю ниже, могут поменяться.
Шаг №1: Анализ
Анализируем спрос и выгоду от реализации для ресторана. Для этого можно построить АВС-анализ или использовать иной доступный отчет, возможно, включающий метод Касавана-Смита и Дэвида Павесика. Я рекомендую использовать комплексный портфельный анализ.
Отчет покажет, как распределяется спрос на блюда, выявит лидера в каждой категории блюд, укажет на узкие места, например, на блюда с высоким костом.
В нашем условном ресторане этот инструмент подойдет для управляющего, шефа и старшего бармена.
Подробнее о портфельном анализе меню и различиях в методиках тут.
Шаг №2: Техзадание
Только после комплексного анализа управляющий сформирует полноценное техническое задание для шефа и старшего бармена. Он учтет концептуальную часть, чтобы запрос на проработку новых блюд не противоречил общей концепции ресторана, а также определит:
- Блюда, требующие оптимизации себестоимости
- Блюда, требующие замены сезонного компонента
- Блюда, которые собирается убрать из меню до следующего летнего сезона
- Блюда, которые нужно убрать из меню совсем, так как они не выгодны, малотехнологичны и не привлекают гостя. По версии АВС-анализа такие блюда, как правило, попадают в ранг ССС.
Также управляющий обозначит нормы коста в %, предполагаемую вилку цены для гостя и предпочтения по компонентному составу.
Круто, когда шеф и креативный, и хорошо считающий одновременно. Но в большинстве случаев у шефа преобладает что-то одно. И лучше пусть это будет креативность, но в легких управленческих рамках пожеланий по себестоимости.
Шаг №3: Черновик меню
На основании полученного техзадания от управления рестораном, шеф и/или старший бармен предоставляют так называемый черновик. Фактически это список предлагаемых к проработке блюд с детализированным описанием.
Черновик подается управлению ресторана на согласование. После этого определяется итоговый перечень блюд к проработке.
Если нам требуется одна новая рыбная закуска, в черновике должно быть предложено несколько вариантов. От каких-то вы откажетесь сразу же при рассмотрении черновика, какие-то утвердите к проработке. В результате выберите одну, ту самую.
ШАГ №4: Проработка
Шеф и/или старший бармен готовят новые позиции, вносят нормы закладки в карточку блюда, обязательно используют весы, чтобы калькуляция была максимально точной. К процессу желательно привлекать сушефа.
Если для приготовления новых блюд требуются товары, которых не было раньше на складе, шеф мониторит поставщиков, находит оптимальных, делает пробную заявку нового продукта в минимальном количестве. Как только накладная на новый товар попадает к калькулятору, в базе САР (система автоматизации ресторана) появляется новая товарная номенклатура, мы начинаем видеть в базе ее себестоимость с учетом последних приходов.
ШАГ №5: Себестоимость
Заполненная карточка блюда (ТТК) передается калькулятору. До дегустации новых блюд нам очень важно просчитать их себестоимость. Именно поэтому ТТК должны быть своевременно заведены в базу, чтобы шеф мог увидеть цифры, адаптировать рецептуру, оптимизировать кост согласно требованиям техзадания.
После заведения ТТК в товарно-складскую базу ресторана шефу необходимо вычитать карточки и проверить ошибки, которые мог допустить при вводе калькулятор. Рекомендуется давать шеф-повару и старшему бармену право доступа на просмотр всех карт в САР.
Иногда шефам дают права доступа в САР на самостоятельное создание карт блюд. Я не сторонник такого подхода, но он довольно часто встречается — в основном по причине хронического неуспевания бухгалтера-калькулятора. Проработки делаются одним махом, новых карт много, дегустации назначаются на выходные, себестоимость нужна срочно, а калькулятор на выходном или в отъезде… Поэтому шеф создает карту блюда сам.
Шаг №6: Дегустация
Собирайте дегустационную команду. Пробовать блюда в одиночестве и решать их судьбу одним голосом неверно. Кто наверняка должен быть в команде?
- Собственник (если он хочет принимать в этом участие)
- Управляющий
- Менеджеры смены (на ваше усмотрение)
- Шеф
- Старший Бармен
Напомню, я перечисляю должности, исходя из некой структуры ресторана. Если вы — обладатели структуры с т.н. управляющей компанией, набор должностей будет отличаться.
Вынос блюд стоит делать курсами. Блюда с яркими вкусами должны быть в конце, иначе они перебьют вкус остальных, более тонких блюд.
Цель дегустации — не просто поесть и обменяться устными мнениями. Обязательно зафиксируйте оценки блюда в дегустационных листах. Если вы решили сделать процесс открытым и пригласили гостей, друзей и лидеров мнений, уберите в их дегустационном листе колонку с себестоимостью, оставьте только планируемую цену.
По завершении необходимо обработать результаты дегустационных листов и определить общее восприятие аудитории. Какие-то блюда не понравятся никому, какие-то — абсолютно всем. Может оказаться, что некоторые блюда очень хороши по вкусу и презентации, но обладают не самым привлекательным костом и требуют доработки, а значит, повторной дегустации.
Мой шаблон дегустационного листа можно скачать тут.
Шаг №7: Цена
После итоговых дегустаций и анализа дегустационных листов управление ресторана формирует наценку, исходя из желаемого коста, привлекательности блюда для целевой аудитории ресторана, сытности, прочих критериев.
Было бы неправильно наценивать новые блюда изолированно от остальных блюд в меню. Необходимо видеть всю картину в одном листе.
Когда наценка сделана и итоговый перечень блюд готов, проект меню передается калькулятору. Изменения и новинки должны отобразиться в САР. Не забудьте сообщить калькулятору дату, с которой изменения вступят в силу, и новое меню появится на мониторах у официантов.
Шаг №8: Обучение
Технология сборки новых блюд должна быть стандартизирована. У нас уже есть ТТК, помните? Ее составил шеф, а калькулятор ввел в САР.
В стандарт блюда стоит добавить фотографию, оптимальные вкусовые цепочки, краткую презентацию блюда гостю, время сборки при разной загрузке, аллергены, так называемые спорные компоненты типа лука, чеснока, кинзы и т.д.
Знать о блюде все должен не только повар, который его готовит.
Знать все о каждой тарелке/чашке/бокале должна вся сервис-команда ресторана: официант, хостес, менеджер смены.
Зачастую мы увлечены творческой частью процесса и торопимся презентовать новое меню, игнорируя подготовку команды, что приводит к самым разным неприятностям: официант дает ложное описание блюда гостю, гость разочарован и потерян для ресторана.
Выучить полностью все меню и сделать это быстро — сложная задача. Сфокусируйте официантов на ХИТ-блюдах. О них нужно знать все и еще немного больше, уверенно их предлагать и быть готовым ответить на любые вопросы гостя. ХИТ-блюда всегда определяет управляющий после того самого анализа меню из шага №1.
Не путайте ХИТ-блюда с ГОУ-блюдами. ГОУ дает кухня/бар, исходя из сделанной перед сменой проверки заготовок.
Шаблон учебного меню можно взять тут.
ШАГ №9: Заготовки
Важно построить прогноз спроса на новые позиции в меню. Включайте интуицию, учитывайте предпочтения ваших гостей.
Очень неуместно, когда ориентированные на пуш-продажи новых блюд официанты вынуждены отказать гостю в заказе нового тар-тара из-за того, что он попросту закончился. Шефу необходимо спланировать мин-максы на все заготовки для новых позиций, внести их в лайн-чек цехов и контролировать их качество и количество. Это особенно важно в первые недели продаж. Ведь первое впечатление гостя от нового блюда практически невозможно изменить.
Шаг №10: Продакшн меню
Особое внимание уделите верстке макета меню. Удачная презентация блюд — одна из составляющих успешных продаж.
Я не буду детализировать различные варианты верстки и графической презентации, но обращу ваше внимание на то, что перед сдачей макета в печать его необходимо внимательно вычитать, проверить орфографию, цены, граммовку.
Когда меню напечатано, еще раз убедитесь, что цены в нем и в кассовом терминале совпадают.
Шаг №11: Продажи
Вы получили меню из печати, цены проверены, команда обучена, продукты куплены, полуфабрикаты сделаны...
На старт! Внимание! Марш!
Шаг №12: Анализ
Ассортимент блюд в меню изменился, а значит изменилась и карта продаж, то есть перераспределился спрос и структура заработка ресторана.
Пора строить новый АВС-анализ.
Круг замкнулся.
Бесконечный круг ресторатора.
Подробнее об управлении финансами ресторана тут.
Процесс изменений в меню сквозной — он захватывает разных сотрудников. Конечно, нужно планировать любые проработки заблаговременно, детализировать сроки исполнителей. Так вы будете видеть загрузку шефа, старшего бармена и калькулятора в первую очередь. В противном случае велик риск слишком поторопиться и вернуться к привычному пути, не сделать повторные проработки, провести дегустацию без понимания себестоимости, начать продажи без подготовки команды.
Читайте также:
Комментарии