Я работаю директором по маркетингу в ресторанной сфере и доставке еды в общей сложности уже около шести лет. И за это время выработала свои правила и методику проведения такого важного мероприятия как дегустация.
Все мы помним, что основная цель дегустаций – это ввод новинок в меню, формирование будущего прибыльного ассортимента и базы новинок. Большая сеть кафе или кофеен обычно требует очень тщательного подхода к выбору новинок, так как ошибка влечет потерю выручки: менять меню каждую неделю и быстро исправить ошибку невозможно. И из-за большого тиража, и из-за серьезного предварительного обучения персонала: поваров, бариста и официантов.
Мои принципы работы с меню следующие:
- Вводить новое меню 4 раза в год, в начале сезона.
- Формировать базу новинок за сезон до предполагаемого ввода в меню.
- Проводить дегустации еженедельно в один и тот же день и время.
- На еженедельную дегустацию технолог кухни, бара и кондитерского цеха предоставляют не менее двух новинок на будущий сезон.
- Дегустация проводится по сценарию и правилам:
СКАЧАТЬ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ - Сначала проводится внутренняя дегустация, затем внешняя – среди гостей. Внешняя особо важна для ввода кондитерских изделий, которые также идут на розничную продажу.
- Контрольная дегустационная фокус-группа состоит из собственников, технолога и топ-менеджеров.
СКАЧАТЬ ВНУТРЕННИЙ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ - Дегустационная фокус-группа состоит из постоянных клиентов и приглашенных участников.
- Участники дегустаций среди гостей отбираются по итогам заполнения анкет и соответствия той или иной ЦА, на которую «нацелено» данное блюдо.
СКАЧАТЬ АНКЕТУ ДЛЯ ОТБОРА УЧАСТНИКОВ ДЕГУСТАЦИИ - Блюда готовятся в формате маленьких дегустационных порций, а также одной целой, оформленной порции, которая в дальнейшем предлагается на дегустацию гостю; гость заполняет ДЕГУСТАЦИОННЫЙ лист.
СКАЧАТЬ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ - Непосредственно перед дегустацией блюдо фотографируется.
- Все блюда с дегустаций заносятся в базу данных. С фото, названием, предполагаемой ценой, наценкой и решением по дальнейшей «жизни» этой новинки
- В базу новинок также попадают блюда, которые мы особо оценили у конкурентов.
Возможно, кому-то этот список покажется избыточным. Но поверьте: мне и моей компании они сэкономили кучу времени, денег и нервов.
Комментарии