Как проводить дегустации в ресторане. Чек-лист+полезные материалы
Опыт рестораторов

статья

Как проводить дегустации в ресторане. Чек-лист+полезные материалы

11 окт. 2021
336
0 дочитываний
2 мин

Я работаю директором по маркетингу в ресторанной сфере и доставке еды в общей сложности уже около шести лет. И за это время выработала свои правила и методику проведения такого важного мероприятия как дегустация.

Все мы помним, что основная цель дегустаций – это ввод новинок в меню, формирование будущего прибыльного ассортимента и базы новинок. Большая сеть кафе или кофеен обычно требует очень тщательного подхода к выбору новинок, так как ошибка влечет потерю выручки: менять меню каждую неделю и быстро исправить ошибку невозможно. И из-за большого тиража, и из-за серьезного предварительного обучения персонала: поваров, бариста и официантов.

Мои принципы работы с меню следующие:

  • Вводить новое меню 4 раза в год, в начале сезона.
  • Формировать базу новинок за сезон до предполагаемого ввода в меню.
  • Проводить дегустации еженедельно в один и тот же день и время.
  • На еженедельную дегустацию технолог кухни, бара и кондитерского цеха предоставляют не менее двух новинок на будущий сезон.
  • Дегустация проводится по сценарию и правилам:
    СКАЧАТЬ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ
  • Сначала проводится внутренняя дегустация, затем внешняя – среди гостей. Внешняя особо важна для ввода кондитерских изделий, которые также идут на розничную продажу.
  • Контрольная дегустационная фокус-группа состоит из собственников, технолога и топ-менеджеров.
    СКАЧАТЬ ВНУТРЕННИЙ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
  • Дегустационная фокус-группа состоит из постоянных клиентов и приглашенных участников.
  • Участники дегустаций среди гостей отбираются по итогам заполнения анкет и соответствия той или иной ЦА, на которую «нацелено» данное блюдо.
    СКАЧАТЬ АНКЕТУ ДЛЯ ОТБОРА УЧАСТНИКОВ ДЕГУСТАЦИИ
  • Блюда готовятся в формате маленьких дегустационных порций, а также одной целой, оформленной порции, которая в дальнейшем предлагается на дегустацию гостю; гость заполняет ДЕГУСТАЦИОННЫЙ лист.
    СКАЧАТЬ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
  • Непосредственно перед дегустацией блюдо фотографируется.
  • Все блюда с дегустаций заносятся в базу данных. С фото, названием, предполагаемой ценой, наценкой и решением по дальнейшей «жизни» этой новинки
  • В базу новинок также попадают блюда, которые мы особо оценили у конкурентов. 

 

Возможно, кому-то этот список покажется избыточным. Но поверьте: мне и моей компании они сэкономили кучу времени, денег и нервов.

 


 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь