Важная часть финансового планирования ресторанного проекта — это создание организационной структуры предприятия. Без этого шага будет невозможно точно просчитать ФОТ, а, значит, построить корректную финансовую модель ресторана.
Для того чтобы финальный ФОТ не преподнес неприятных неожиданностей, сильно превысив классические 27%, нужно составить гипотезу штатного расписания. Т.е. расставить всех необходимых, на ваш взгляд, сотрудников, по их зонам ответственности, и посчитать, во сколько они вам обойдутся (тут нужно учесть не только зарплату, но и работу по выходным, переработки, бонусы и т.п.). И только если результат уложится в прописанную вами финансовую модель (где ФОТ, к примеру, не должен превышать 30%), можно переходить к найму сотрудников.
А что делать, если не уложится? Очевидный ответ — сокращать штатное расписание, но зон ответственности и процессов в ресторане от этого меньше не станет. А это значит, что функции той штатной единицы, от которой вы отказались, нужно разделить между другими сотрудниками. Например:
- кассир-универсал, который готовит и стоит на кассе,
- или менеджер смены, который одновременно выполняет функции хостес,
- ули управляющий, который берет на себя функции маркетолога,
При этом важно, чтобы функции, сосредоточенные в руках одного сотрудника, не создавали конфликт интересов. Иначе это может привести к злоупотреблениям. Например:
- шеф-повар, который занимается закупками, не должен вести ТСУ,
- бухгалтеру не стоит поручать ведение управленческого учета,
- ТСУ и управленческий учет должны быть в разных руках (если только это не собственник)
Обычно в заведениях общепита есть четыре группы сотрудников. Наполнение и численность каждой из них зависит от конкретных обстоятельств.
- те, кто управляет: управляющий, администратор, менеджер.
Профиль должности управляющего - те, кто готовит: шеф-повар, су-шеф, повара.
Обязанности шеф-повара - те, кто продает: официант, бармен, кассир.
Профиль должности официанта - те, кто считает деньги: бухгалтер, калькулятор
Важно помнить, что орг.структура и ФОТ — не константа. Наоборот — это вопросы, которые требуют постоянного пересмотра и обновления данных.
Как понять, что ваша орг.структура, когда-то вполне успешно работавшая, нуждается в обновлении?
- разные сотрудники выполняют задачи, дублирующие друг друга;
- сотрудники на одной и той же должности имеют разные полномочия;
- линейный менеджер подчиняется сразу нескольким руководителям одновременно;
- у вас есть незаменимые сотрудники.
Провести более полную диагностику орг.структуры вашего ресторана поможет этот опросник:
После того как орг.структура пересмотрена, просчитать затраты на каждого сотрудника удобно в блоке «Сотрудники» в iiko. Здесь вы можете посмотреть ролик о том, как это сделать: задать график для каждого сотрудника, настроить почасовую оплату, выбрать типы начислений, удержаний и автоматическое начисление зарплат.
КАК НАЧИСЛЯТЬ ЗАРПЛАТЫ СОТРУДНИКАМ В IIKO
Для подготовки публикации использованы материалы вебинара Татьяны Савельевой.
Комментарии