Когда доставка еды приносит максимальную прибыль
Доставка

статья

Когда доставка еды приносит максимальную прибыль

14 июля 2022
401
0 дочитываний
4 мин

Недавно Romir опубликовал исследование о доставке, согласно которому 70% россиян регулярно заказывает на дом готовую еду и продукты. Причем чаще заказы делают напрямую в ресторане/магазине, а не через агрегаторы.

За последние три года доставка и dark kitchen стали самыми быстрорастущими направлениями ресторанного бизнеса. Особенно активный рост наблюдался в периоды ужесточения ковидных мер (последний был в конце прошлого года). Мы решили узнать у экспертов, изменилась ли ситуация с доставкой со времен последнего локдауна и действительно ли россияне так активно заказывают еду на дом/в офис?

От 60 до 70% выручки — на доставке пиццы и роллов

Безусловно, многое зависит от кухни. Для заведений с пиццей и азиатской кухней доставка всегда была в приоритете. Например, сеть Zotman Pizza, большинство филиалов которой — dark kitchen, получает от доставки 70% выручки. Чуть меньше — 60% — зарабатывает казанская сеть «Окинава», чьи заведения работают в комбинации «зал + доставка». 

Естественно, что выручка от доставки колеблется: на нее влияет специфика кухни, сезонность, праздники. Особенно много заказов перед Новым годом, гендерными праздниками и 14 февраля. 

Наталья Крылова, директор по развитию сети Zotman Pizza

— Мы делаем ставку на dark kitchen: получаем 70% выручки от доставки и 30% — от зала. В этот зимне-весенний период у нас был большой рост: где-то на 50% с ноября по апрель.

На это повлиял ряд факторов. Во-первых, начиная с конца прошлого года по апрель включительно мы открыли порядка 6-и новых объектов, как своих, так и франчайзинговых. Во-вторых, дробление зон, путем сокращения локации: это позволило курьерам быстрее доставлять заказы, что улучшило качество сервиса и стимулировало клиентов возвращаться снова.

Как правило, большой вклад вносит сезонность. Обычно у нас январь-февраль неактивные, а вот март и апрель идут в рост. Но в этом году в связи с развитием сети у нас наблюдалось планомерное увеличение выручки на протяжении всей зимы и весны.

Летом (с майских праздников и до начала августа) процент доставки традиционно снижается. Самый упадочный месяц — июль: выручка падает до 20%. И никакими акциями это не изменишь, поскольку у людей в приоритете совсем другие вещи.

Средний чек доставки по сети — 1400-1500 рублей. В начале года был небольшой спад (в январе-феврале много праздничных дней, когда люди меньше заказывают еду на дом). В будни средний чек растет, поскольку офисные сотрудники часто заказывают обеды в складчину. 

Руслан Лутфуллин, исполнительный директор сети ресторанов «Окинава» (Казань):

— Сейчас у нас такое распределение выручки: 50% занимает доставка, 28% — зал и 22% — самовывоз. Высокий сезон для доставки — период с августа до конца марта. Доля выручки от доставки составляет 60%, на пике — 65%. С апреля и до конца июля показатели падают примерно на 10%. 

Средний чек на доставке обычно составляет 1500 рублей, в зале — 1050 рублей и самовывоз — 800 рублей. Однако перед праздниками он растет. Например, перед 8 марта у нас как-то бы зафиксирован заказ на рекордную сумму — 86 тысяч рублей. 

Выручка от доставки очень зависит от погоды и времени года. Как только начинается дождь, приходят холода, стартует учебный период — люди чаще заказывают еду на дом/в офис. Летом интерес к доставке снижается, а выручка от зала растет. Так что мы стараемся открывать летние веранды везде, где это возможно. Каких-то специальных акций мы не запускаем.

Ради чего люди готовы ходить в рестораны?

У ресторанов, специализирующихся на грузинской кухне, grill, seafood и т.д., доля выручки от доставки варьируется от 10% до 40%. Они больше нацелены на зал, и услуга доставки может быть представлена не во всех филиалах сети. 

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood (Москва):

— Доля доставки в выручке наших ресторанов составляет в среднем от 7 до 12%. Больше всего заказов в январе, феврале и марте. С апреля выручка стала снижаться — многие из наших постоянных клиентов уезжали из города. С января по июнь выручка упала в среднем на 10-13%, наибольшее падение пришлось на май. 

Примерно те же процессы происходили и с количеством чеков: с января по апрель оно упало на 35-40%. А вот средний чек за полгода практически не изменился — колебания минимальны, порядка 4-5%. 

Прогнозировать ситуацию на ближайшие полгода сейчас сложно. В любом случае лето — период затишья: многие уезжают, к тому же, как показывает практика, в жару люди вообще едят меньше. Исходя из этого, можно предположить, что в июле-августе показатели не изменятся, а с сентября можно ожидать подъем. Но какого-то бурного роста мы не ждем. 

Стоит отметить, что особых усилий для раскрутки доставки мы не прилагаем: наши гости знают, что такая услуга существует, плюс у нас есть реклама в соцсетях, но на этом все. И доставка есть не в каждом нашем ресторане.

Давид Тер-Галустов, директор направления доставки УК MKS Management Company (франчайзинговые рестораны брендов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури»):

— За последние полгода доля доставки в общей выручке нашей сети снизилась с 33% до 21%. При этом средний чек вырос на 15%, с 1600 до 1820 рублей. Количество чеков сократилось на 10%.

О чем говорят эти цифры? На мой взгляд, о качественном росте в противовес количественному. Выручка остается стабильной: уменьшение количества заказов нивелируется увеличением среднего чека, поэтому эффективность доставки сохраняется.

Следует также отметить, что в нашем проекте произошло перераспределение с доставки на формат a la carte. К тому же «Хачо и Пури» и «Пхали-Хинкали» — это, в первую очередь, рестораны, и наш приоритет — обслуживание гостевого потока. Однако я уверен, что после летнего периода доставка «заберет» свою долю в общей выручке и к декабрю приблизится к 40%.

Резюме

Летом доставка проседает минимум на 10% почти у всех ресторанных проектов. Но уже с августа ситуация начнет выправляться: роста выручки ждут даже те, для кого доставка не является приоритетным направлением. 

Поэтому летнее затишье — самое подходящее время для того, чтобы “прокачать” свою доставку: запустить сайт и мобильное приложение, настроить сбор данных и аналитику. Все это нужно для того, чтобы получить максимум от естественного осеннего роста. 


Если вы хотите тоже создать сайт или мобильное приложение, но не знаете, с чего начать —  оставляйте заявку, и мы с удовольствием поможем вам.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь