Меню-инжиниринг: от разработки до анализа эффективности
Маркетинг

статья

Меню-инжиниринг: от разработки до анализа эффективности

07 сент. 2022
222
0 дочитываний
3 мин

Меню заведения — один из главных инструментов продаж. Перед запуском своего ресторана, кофейни или службы доставки очень важно детально проработать меню. А затем не менее важно ежемесячно анализировать эффективность продаж каждого блюда. Только так получится создавать и продавать качественный продукт, который будет пользоваться спросом у гостей и приносить доход.

В этой статье мы разберем основные этапы разработки меню и инструменты для его анализа.

Этапы разработки меню

Меню должно отражать концепцию заведения. От его наполнения будет зависеть успех ресторана. Чем понятней и лаконичней меню, тем проще его реализовать.

Этап 1. Подготовка к разработке меню

Если у вас проработана концепция заведения, тогда можно смело приступать к созданию технического задания для шеф-повара. Как правило, этим занимается заказчик проекта или управляющий. После получения ТЗ шеф пишет черновой вариант меню. Когда он утвержден  ответственным лицом, можно переходить ко второму этапу. 

Дизайн. На этом же этапе нужно проработать тех.задание для графического редактора, чтобы к моменту, когда список блюд будет окончательно утвержден, макет меню уже был готов.

Этап 2. Проработка меню

Шеф-повар готовит блюда по согласованному черновику меню. При этом он фиксирует все данные, необходимые для составления технико-технологических карт (список ингредиентов, граммовка и т.д.). После этого ТТК вносятся в систему учета, которая просчитывает себестоимость каждого блюда.  

Примечание: ТТК может прописывать шеф, технолог (если такой специалист есть в штате), либо бухгалтер-калькулятор со знанием технологий пищевого приготовления.

Как только черновик отработан, можно собирать дегустационную команду для оценки блюд. Она выносит вердикт: какие блюда можно оставлять в меню без изменений, а какие нужно доработать. Такие проработки нужно проводить до тех пор, пока не будет утвержден весь список блюд. 

Дегустационная группа одобрила все меню? Тогда собственнику или управляющему нужно определиться со стоимостью каждого блюда и внести цену в систему автоматизации. 

Этап 3. Обучение команды

Вся команда заведения — повара, официанты, бармены/бариста, хостес — должны знать каждую позицию из меню и ее состав. 

На этом же этапе нужно запустить верстку макетов меню. Как только все будет готово, можно запускать продажи.

Анализ эффективности меню

Такой анализ нужно проводить каждый месяц. Он позволяет увидеть, какие блюда пользуются спросом и приносят ресторану доход, а от каких лучше избавиться. 

Определяем маржинальность блюда:

  1. Из системы учета нужно выгрузить следующие данные: 1) количество проданных порций за месяц; 2) цена блюда; 3) себестоимость блюда (ценник за реализованные товары). 
  2. Количество проданных порций умножаем на цену, потом на себестоимость. Далее высчитываем разницу между двумя этими значениями и получаем прибыль. Если вы понимаете, что у блюда высокая себестоимость и низкая маржинальность, — от него лучше отказаться. 

 

Есть разные методы анализа меню, которые помогают ресторанам быстро определяться с фаворитами и аутсайдерами: 

  1. ABC-анализ — самый распространенный способ, который помогает ранжировать блюда по трем параметрам — продажам, марже и выручке — и группируются по степени влияния на результат.
  2. Метод Касавана-Смита. Основан на маржинальной прибыли и популярности. 
  3. Метод Девида Павесика. Опирается на три переменных: себестоимость блюда, маржинальная прибыль и объем продаж.

 

Подробно о том, как работает каждый метод, мы писали здесь.

Также есть комплексный портфельный анализ, который включает все три методики и показывает полную картину. 


Оставляйте заявку на установку портфельного отчета меню, и мы вам поможем.


Для анализа эффективности необходимо рассортировать все блюда по маркетинговым категориям: т.е. отдельно супы, отдельно салаты и т.д. Это важно в ситуациях, когда нужно понять, к примеру, какое из мясных блюд приносит наибольшую маржу. 

Есть и сквозные отчеты, когда анализ проводится по всему списку блюд вне зависимости от категории: тогда картофель фри стоит на одной ступени со стейком, супом и т.д. 

Из списка блюд можно исключить позиции меню, которые никак не влияют на общую картину продаж (соусы, хлебные корзины).

Анализ эффективности блюд даст вам четкую картину того, как меню должно выглядеть в дальнейшем. Главное — безжалостно избавляться от блюд, которые имеют высокий фудкост и при этом не пользуются особым спросом. 

Этапы обновления меню

Проанализировав меню, вы поняли, что нужно избавиться от некоторых позиций и разработать новые блюда? В этом случае работают те же этапы, что и при создании меню с нуля: ТЗ для шеф-повара, проработка блюд с дегустационной группой и т.д. С одним лишь НО: макет для верстки меню у вас уже будет готов. Нужно лишь создать ТЗ для дизайнера на замену определенных позиций. 


Статья написана на основе урока Татьяны Савельевой в курсе по ресторанному маркетингу.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь