Стандарты
Онлайн-марафон
Мой Бизнес

статья

Онлайн-марафон: день 5. Наталья Колганова: «Стратегия качества и безопасности пищевой продукции РФ. Санитарная безопасность»

29 июля 2020

Содержание

Два ключа от проблемы инфекции на производстве

Биологическая группа рисков

Источники биологических рисков

Химические риски

Физические риски

Аллергены

Обучение персонала

Аудит производства

Документирование всех стадий процедур

Санитарно-гигиенические требования к персоналу, к команде

Основные нарушения ресторанов Москвы

Наша задача сегодня разобрать вопрос «Безопасная работа предприятия питания вне дома в условиях противодействия распространения новой коронавирусной инфекции COVID-2019». Мы разберем санитарное законодательство 20-го года: у нас претерпели изменения санитарные нормы и правила в отношении предприятий питания вне дома. Я расскажу вам о технических регламентах таможенного союза.

Два ключа от проблемы инфекции на производстве

Есть несколько видов рисков: биологический, химический, физический, аллергены. Актуальный вопрос – инфекционный: COVID – это инфекция нового формата. На что следует обратить внимание в этот период?

1. Производство продукции – наличие профессиональных моющих и дезинфицирующих средств, производственная маркировка, наличие всех инструкций соблюдения процедур согласно санитарному законодательству, согласно требованиям технических регламентов таможенного союза.

2. Команду и поведение команды предприятия: производственные сотрудники, сотрудники зала, общие и индивидуальные стандарты работы, наличие личных медицинских книжек, прохождение медицинских осмотров, процедуры допуска сотрудника к работе и контроля температуры.

Биологическая группа рисков

Биологические риски – паразиты, вирусы, бактерии, грибы, плесень, микроорганизмы, сальмонеллез, бактерия кишечной палочки, стафилококк и т.д. Опасны биологические риски тем, что визуально их не видим, но они могут причинить серьезный вред здоровью конечного потребителя вплоть до летального исхода. Это серьезный вид риска, если учесть, что многие до сих пор не могут правильно мыть руки.

На прошлой неделе, когда проводили онлайн-аудит, попросила заведующего кондитерским производством остановить мастера кондитерского цеха и попросить, чтобы человек помыл руки, а я проверю как он это делает: по инструкции или нет. Потрясающе оснащен пост для обработки рук персонала: раковина ножного привода, 2 диспенсера, один – с моющим средством, второй – с дезинфицирующим средством локтевого привода, рядом – диспенсер с бумажными полотенцами для сушки рук, внизу стоит корзина для утилизации бумажных полотенец, на стене  – красочная инструкция с картинками пошаговой обработки рук. И что я вижу: подходит сотрудник, открывает кран, берет моющее средство, какие-то 10 секунд намыливает руки, не обращая внимания на эту инструкцию, смывает руки водой, затем закрывает кран, на мокрые руки, с которых ручьем течет вода, наносит дезраствор, причем висит дозатор локтевого привода, мы локтем нажимаем на лапку и в ладонь получаем дезсредство.

Если бы кишечная палочка была бы размером с тарантула, то мы бы действительно чаще и правильно мыли руки, потому что это реально страшно.

Источники биологических рисков

Источником биологических рисков может быть сырье на предприятии, если поступает плохое сырье и отсутствует входной контроль, который должен соблюдаться по ХАССП. Вы из этого сырья готовите блюда, поэтому вполне причинить вред здоровью конечного потребителя.

Еще одним источником биологических рисков может быть оборудование и все контактирующие поверхности, если вы не обрабатываете их должным образом: в начале моющим средством, затем дезинфицирующим.

Упаковка может быть источником риска в нескольких случаях: если продукт находился в грязной транспортировочной таре, хранился в одноразовой таре производителя. Закончился майонез – утилизируйте ведро, нельзя в нем хранить очищенную картошку, морковку и другие продукты. Нельзя использовать старую, со сколами посуду, контейнеры с трещинами, доски с трещинами.

Транспорт может стать источником по всем группам рисков. Потому что это должен быть исключительно специализированный транспорт, если необходимо контролировать температуру, то это термобудки. Температуру проверяем мы, когда приходит сырье, а также чистоту машины. Доступа у водителя-эспедитора и грузчика к продукту быть не должно.

Самый распространённый источник рисков – это человеческий фактор, если не научили команду соблюдать стандарты, не обеспечили это соблюдение и контроль.

У меня был случай на кондитерской фабрике одного из регионов. Мы проводили аудит от приемки сырья до реализации и пошли на пункт выдачи готовой продукции, а после склада упаковки – на реализацию. Подъехала термобудка, водитель вышел и должен был загружать уже готовую продукцию. Водитель был не в спецодежде. Не должно быть никаких шорт, халатов, сарафанов. Должна быть санитарная одежда: куртка и брюки. Водитель открыл будку, которая полностью была перегорожена деревянными стеллажами, а слева от них пространство, где валяется мусор: упаковки от молока, тортов, какая-то гофра. Водитель забирает наши торты и тут же ставит на эти деревянные полки. Я говорю: «Ребята, что происходит?». Они говорят: «Наталья Николаевна, вот он сейчас торты будет отвозить, а по пути у него мусорка будет: там он мусор и выкинет». Мусор вы должны утилизировать строго отдельно. Нельзя в одной термобудке возить и продукты, и кирзовые сапоги, и флягу с какой-то химией, понимаете? Это запрещено, потому что это риск.

Химические риски

К этой группе относятся продукты гниения, различные химические соединения, токсины. Источником могут стать ёмкости из-под бытовой химии.

Физические риски

Самый распространенный вид рисков, который может причинить серьезный вред здоровью. Здесь наша задача провести анализ сырья, на котором вы работаете, оборудование, внешние факторы, пересечение потоков, чтобы выяснить, что может попасть в продукты, что причинит вред здоровью конечного потребителя. Это может быть стекло, камень, металл, остаточные упаковочные материалы, остатки жизнедеятельности человека/грызуна/насекомых, это волосы, ногти, украшения, все что может попасть в продукт. Ваша задача – контролировать, потому что это действительно серьезная история: мы за это отвечаем.

Если оказываете услуги питания населению, работайте только с поставщиками по контрактам, если это продукция животного происхождения, то она проходит строго через систему «Меркурий», проверяете все сопроводительные документы, сертификаты качества соответствия, наличие маркировки изготовителя, наличие аллергенов.

Когда вы покупаете не у официального поставщика, который не сдавал продукцию на микробиологические исследования, лабораторные испытания, у которого нет документации, нет производства, нет условий, у вас с ним нет контракта, отвечаете полностью вы. И гарантий вообще никаких.

Аллергены

У нас есть документ, который называется ТРТС 021 – технический регламент таможенного союза, где прописана информация об аллергеносодержащей продукции. Это молочная продукция, лактоза, мед, орехи, рыба, морепродукты, самый серьезный и тяжелый аллерген – это грецкий орех.

Согласно санитарным нормам и правилам, помимо действующего меню, есть папочка, в которой указывается калорийность, энергетическая ценность блюда, состав. Такая же папочка теперь должна быть сформирована по информации, связанной с аллергенами, где перечисляется вся аллергеносодержащая продукция, а официанты должны четко знать состав. Когда гость знает, что у него аллергия на мед, покупая у вас десерт по меню, он обязательно спросит официанта: «Есть ли в составе данного крема/ десерта мед?». Официант должен четко знать состав блюд, поэтому учите своих ребят и экзаменуйте.

Ваша задача определить, какие виды рисков могут быть у вас на предприятии, затем понять, как их контролировать.

Обучение персонала

У нас процесс обучения персонала предусматривает все виды, которые проходят производственные работники, сотрудники зала, сотрудники производственных цехов. Первое, что они проходят – инструктажи. Инструктаж по технике безопасности, пожарной/электробезопасности, инструктаж на рабочем месте. Это проводит обязательно специально обученный человек, например, инженер по охране труда. Дальше – обучение санитарии, гигиене.

После – обучение по технологии, по санитарным нормам. Кроме этого, у вас должно добавиться еще 2 темы: первая тема — это «Обучение принципам ХАССП», а вторая тема – это «План действия сотрудника в рамках противодействия распространения новой коронавирусной инфекции COVID-2019».

По обучению ХАССП определяете риски, критические контрольные точки, затем проводите обучение персонала: что, где, когда и как контролировать. Что касается COVID-2019 – определяете ответственных за процедуру обучения, контроля, разрабатываете памятку, на процедуре организуйте входной фильтр: мониторьте температуру гостей, температуру команды.

Ваша задача – разработать памятку для сотрудника, где будет прописано, что делать в случае обнаружения, при проведении процедуры входного контроля, симптоматики, схожей с новой коронавирусной инфекцией: повышенная температура, признаки острых респираторных заболеваний, острых ротавирусных инфекций.

Почему очень важно, чтобы эта памятка была? Потому что все прекрасно понимаем, что не все сотрудники имеют медицинское образование, не все знают: как себя вести, куда звонить и т.д. В этой памятке нужно указать телефон медицинского учреждения, телефон территориального органа Роспотребнадзора и план действий сотрудника.

Сейчас по правилам от 30 мая добавляется процедура по обеззараживанию воздуха, предметов, поверхностей, работа с рециркуляторами – это может быть бактерицидная установка, проветривание, обработка контактирующих поверхностей с применением дезсредств по графику.

Делайте информационные плакаты, сигнальные таблички, маркировку, потому что это будет помогать, не стесняйтесь разрабатывать графики, где четко написано: каждые два часа проветривать помещения. Все это должно быть перед глазами у сотрудника. Ставьте сигнальные будильники, чтобы контролировать это каждые два часа, обеспечьте наличие средств индивидуальной защиты, наличие дозаторов с дезсредствами. Это ваша зона ответственности как руководителя.

Аудит производства

Один из важных аспектов, который сегодня разберем, аудит производства. Когда внедряете ХАССП, то вторым этапом проводите аудит складских производственных помещений.

На что нужно обратить внимание? Если есть объекты, которые еще не открылись, рекомендую там провести внеплановую генеральную уборку с применением дезинфицирующих средств. Обработать полностью все полы, стены, оборудование, производственный инвентарь.

При аудите мы смотрим все процедуры: от приемки сырья до реализации готовой продукции. Вы смотрите наличие всех наглядных инструкций, которые должны быть согласно санитарным нормам и правилам, проверяете предметные знания персонала. Что будем спрашивать у повара холодного цеха? Мы спросим, где человек принимает пищу, как нужно и когда менять санитарную одежду, можно ли в ней посещать туалеты, выходить на улицу и так далее, уточним знает ли историю про маркировку готовой продукции, полуфабрикатов и применяет ли на практике, проверим на вопрос товарного соседства, принципы ротации, сроки годности и условия хранения продукции, спросим процедуру обработки рук персонала и оборудования, посмотрим каким образом ведутся журналы и какие.

В новых санитарных правилах прописано, что, за исключением журнала здоровья, разрешено вести остальные в электронном виде. Проводите регулярно аудит самостоятельно, чтобы проконтролировать все правила и норму.

Документирование всех стадий процедур

Проверьте и актуализируйте следующие документы.

1. Договоры со всеми поставщиками, организациями, которые у вас должны быть. Договоры должны быть в наличии и актуальны.
2. Программа производственного контроля – это документ, который разрабатывается с момента открытия предприятия по СанПиНу.
3. Журналы, инструкции.
4. Технико-технологические карты.
5. Технические условия.
6. Декларации соответствия.
7. Все задокументированные процедуры по плану ХАССП. Если у вас написано и в приказе, и во всех документах, что технолог Иванов Иван Иванович, но в штате уже данного сотрудника нет, то вы должны это исправить и назначить нового ответственного.

Все документы должны быть утверждены на бланке организации, если это настенные инструкции, то они должны подлежать мойке, обработке. Важно, чтобы каждый сотрудник был ознакомлен с этими документами. Сейчас проверяются не журналы (хотя и наличие их, конечно), а знания и понимание, как с ними работать и для чего они нужны.

Санитарно-гигиенические требования к персоналу, к команде

Помимо процедуры здоровья и допуска сотрудника к работе по гнойничковому журналу, теперь добавляется контроль температуры. У вас должны быть бесконтактные термометры, минимум два (если один пришел в негодность), план действий и памятка по работе до входного фильтра: какие параметры нужно контролировать, куда звонить в случае чего, кому сообщать.

Что также необходимо соблюдать?

1. Требование к ношению спецодежды.

Спецодежда должна быть чистой, ухоженной, достаточно новой, без дырок и потертостей.  Должно быть минимум два комплекта, если один комплект придет в негодность, то не нужно будет ждать пока купите новый, а тут же можно использовать второй. Пуговицы запрещены всем сотрудникам производства, разрешены застежки на кнопках, молнии. Карман выше пояса также запрещён сотрудникам производства.

2. Требования к головным уборам.

Головные уборы носим так, чтобы никакие волосы не торчали. Нельзя ходить в бумажной пилотке сверху на свою прическу, запрещены бытовые бейсболки. Если это сотрудники зала, администраторы, официанты, управляющие, бармены, бариста, то вы собираете волосы либо в пучок, либо в косу, прическу, но с распущенными волосами ходить нельзя. На производстве: все волосы убраны и закрыты, в зале – максимально собраны.

Если мужчина, работающий на производстве и контактирующий с пищевой продукцией, носит бороду и усы – ему необходимо работать в набородниках.

3. Требования к обуви.

Обратите внимание на обувь. Она должна быть профессиональная, изготовленная из водонепроницаемых материалов с закрытым носом, открытой пяткой с фиксатором.

Администраторам и управленцам разрешен каблучок до трех сантиметров, официанты носят балетки, молодые люди носят классические туфли, а дальше по концепции объекта. Важно помнить, что в любом случае обувь у всех должна быть сменная, чистая.

4. Требования к СИЗ.

Сотрудники, контактирующие с конечным потребителем, должны работать в средствах индивидуальной защиты: одноразовая маска (меняйте раз в три часа), либо многоразовая маска со сменным фильтром, который меняется согласно инструкции по использованию. Многоразовые тканевые маски без фильтра запрещены.

Средства индивидуальной защиты должны утилизироваться отдельно. Нельзя маски, перчатки утилизировать в общий бокс, только в отдельный бак, если люди контактировали с конечным гостем.

5. Требования к обработке и мойке с применением дезсредств.

Самое распространенное нарушение – это несоблюдение процедуры обработки и мойки с применением дезинфицирующих средств, отсутствие профессиональной химии, отсутствие знаний о степени необходимой концентрации рабочего раствора.

Как понять профессиональное это средство или бытовое? Должны быть договоры с поставщиками, при проверке документом обратите внимание на СГР – свидетельство о государственной регистрации. В этом документе должно быть указано, что данное средство может применяться на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Необходимо проверить и запросить у поставщика паспорт безопасности, где прописан состав и содержащиеся вещества, которые могут вредить человеку, либо окружающей среде. Последнее, что нужно проверить – наличие инструкции по использованию данного средства.

В зале должны быть экспресс-моющие. Что это такое? Это поможет сократить время на уборку после предыдущего гостя, предоставив чистый стол и стул новому клиенту. Нужно работать с качественными средствами дезинфекции, которые реагирует сразу или с пятиминутной выдержкой на поверхности, чтобы убрать все микробиологические риски. Каждые 2-4 часа должна проходить обязательная уборка с применением дезсредств. Это столы, стулья, меню, гаджеты, номерки раздевалки. ХАССП – это проверка того, соблюдаете ли вы СанПиН или нет. ХАССП – это система с краткими пошаговыми инструкциями как обрабатывать яйцо, оборудование, как происходит дезинсекция, дератизация, а также там указаны 5 предложений для ваших сотрудников.

Система пришла к нам из Соединенных Штатов Америки, аббревиатура расшифровывается как «Hazard Critical Control Point» – анализ рисков и критические контрольные точки.

Например, ресторан готовит борщ, а система ХАССП спрашивает: «С момента входного контроля сырья до момента реализации борща, на каком этапе технологического процесса вы можете причинить вред здоровью конечного потребителя?» Это означает, что нужно контролировать все с момента приемки овощей, мяса, специй на этот борщ до реализации готового блюда, что еще важно учитывать и проверять, а главное – когда, как и зачем. Тогда становится действительно понятно, что происходит во время приемки сырья, входного контроля, на этапе хранения и производства. Система ХАССП помогает определить: какой этап у конкретной группы блюд вы контролируете согласно вашему технологическому. ХАССП – это не СанПиН, не программа производственного контроля: это две разные процедуры. Система ХАССП обязательна на территории Российской Федерации с февраля 2016 года.

ТРТС (расшифровка: ТР – технический регламент, ТС – таможенного союза)  – документ, в котором прописано, что такое система ХАССП, какие принципы и каким организациям их нужно внедрить. Согласно статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях РФ (КоАП РФ) в случае нарушения технических регламентов таможенного союза, максимальная сумма штрафа доходит до 1 миллиона рублей, либо приостановление деятельности организации сроком до 90 дней.

Проверяют ХАССП в двух случаях: плановые проверки и по жалобе конечного потребителя. Роспотребнадзор отменил плановые проверки, однако, сегодня сами гости жалуются на несоблюдение правил по COVID-2019. Они звонят на горячую линию и сообщают в каких заведениях официанты ходят без масок, где отсутствуют санитайзеры, дозаторы с моющими средствами. Это недопустимо: если вы приняли решение открыть свой бизнес, то позаботьтесь о здоровье и безопасности ваших гостей и команды.

Игорь Олегович Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров, всегда говорит: «Если гость заболел COVID, и ему позвонит Роспотребнадзор, спросит, где тот был, получит ответ: «Ехал в метро, а еще был в ресторане «Ромашка», то они не поедут проверять метро, не закроют его, они приедут в ресторан проверять соблюдение всех стандартов, если найдут недочеты, то ресторан закроют и оштрафуют». Поэтому от меня совет – не игнорируйте рекомендации Роспотребнадзора, не игнорируйте систему ХАССП, начинаете ее внедрять самостоятельно, сложного ничего нет.  

Основные нарушения ресторанов Москвы

1. Не соблюдение процедуры мойки с применением дезсредств.
2. Отсутствие средств индивидуальной защиты у сотрудников предприятия.
3. Отсутствие запасов моющих и дезинфицирующих средств (по рекомендациям запас должен быть минимум на 5 рабочих дней).
4. Отсутствие диспенсеров для обработки рук на входе для гостей, причем нужны бесконтактные: локтевой привод, сенсорные, да хоть ставьте сотрудника, который будет дозировать средство на руки гостей.
5. Отсутствие требуемой дистанции в 1,5 метра.

 

Запись вебинара Натальи можно посмотреть здесь.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь