Барная индустрия

статья

Организация рабочего пространства за барной стойкой

18 авг. 2020
116
0 дочитываний
3 мин

Как вы думаете от чего зависит внутреннее обустройство бара? 

Оно зависит от предполагаемого товарооборота, размера помещения, формата заведения, целевой аудитории и, конечно, способа приготовления напитков. Эффективность работы коктейльной станции, в первую очередь, зависит от организации перед началом смены. 

Есть такая пословица: «Тот, кто подметает пол, вправе выбирать веник». Это значит, что организацией барного пространства должны заниматься бар-менеджеры и профессиональные бармены. Потому что именно им предстоит там работать. 

Не менее важна эргономика бара. Например, расстояние между стойкой бара и задней стенкой должно быть таким, чтобы не затруднять работу. Прохода шириной 90 см – достаточно одному бармену для обслуживания и второму – для движения за спиной у первого. Если работает всего один бармен, то достаточно прохода шириной 75 см. Высота стойки бара должна быть от 106 до 114 см, при этом высота рабочей столешницы – около 76 см, а ширина от 56 до 66 см.

Что касается барных стульев, расстояние между ними тоже очень важно: это позволит крупным и рослым посетителям спокойно подходить к стульям и отходить от них, избегая телесных контактов с соседями. Стулья должны быть шириной 30 см, расстояние между осевыми линиями – 61 см, что обеспечивает беспрепятственный доступ только 5% посетителей – мужчин, а если расстояние между стульями достигает 75 см, то к ним могут свободно подходить 95% посетителей. Учтите это при выборе, но помните, что на каждые 300 см длины барной стойки будет потеряно при таком расстоянии два посадочных места. Компромиссное решение есть – размещение стульев шириной 30 см на расстоянии 70 см. Чтобы обеспечить беспрепятственное движение и взаимодействие, барная стойка должна иметь подходы надлежащей ширины. Зона деятельности посетителей шириной 45-61 см необходима для размещения сидящих и стоящих посетителей, а также для доступа к стойке, в дополнение к общей зоне движения шириной не менее 76 см. Если в баре есть дополнительные столы или стойки, перед ними выделяется узкая зона деятельности шириной 45 см. Походы к столикам составят 45-61 см.

Очень важно уделить внимание организации «карманов» на барной станции, где будут располагаться бутылки с алкоголем, соками и сиропами для приготовления ТОП 8-10 коктейлей в баре. Вам не нужно будет отходить в другую часть бара за необходимым для изготовления заказа гостя. Это сократит время, и поможет гостю оставить чаевые бармену за быстроту приготовления напитка. К тому же, если вы собираетесь использовать один ингредиент для разных коктейлей, то вам нужно взять его один раз (например, засыпать лед в шейкер, блендер и т.д.)

Отсюда вытекает правило «Три шага». Кто знает, что оно значит? Для эффективной работы в баре нужно организовать все так, чтобы для приготовления коктейлей было необходимо совершать не более одного шага в любую из сторон. Располагать бутылки и лед для приготовления коктейлей нужно справа (т.к. большинство барменов правши), а барное стекло – с левой стороны. Барный инвентарь, украшения для коктейлей должны располагаться перед барменом («рабочий треугольник»). Если во время приготовления у бармена постоянно перекрещиваются руки, и он делает более одного шага в стороны, то бар организован неправильно.

История: одни энтузиасты открыли бар, где расстояние между передней и задней линией бара составляло порядка 3 метров, на вопрос «Зачем так много места?» управляющий ответил: «Чтобы барменам было просторнее!». В итоге приходилось делать 2-3 лишних шага, за смену «набегали» лишних 15 километров, время выдачи напитков было значительно увеличено. 

Все эти правила организации существуют для того, чтобы:

1. Барменам было комфортно работать за стойкой с гостями и сервис баром. 

2. Быстро и эффективно отдавать напитки (контроль времени на приготовление напитка непосредственно перед гостем).


Немного о барном инвентаре: не забывайте заказывать его своевременно и в нужном количестве: у каждого бармена должен быть свой набор инструментов (шейкеров, стрейнеров, барных ложек и т.д.), чтобы не ждать друг друга.  Тоже самое касается блендера. Для работы в баре не подходит бытовой, так не имеет достаточных мощностей. Поэтому лучше купить один раз, но надолго. Лучшими представителями являются блендеры BarBoss Advance (компания VitaMix), так называемые промышленные блендеры.

Теперь у вас есть понимание, что от того, какой высоты будет стойка и стулья, как будет организовано барное пространство, зависит настроение гостя. 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь