Содержание:
Что такое инфьюзы?
Процесс настаивания
Что можно настаивать в баре
Что такое инфьюзы?
Все чаще в профессиональной тусовке можно услышать слово «инфьюзы» и бартендеры его употребляют, в основном, когда говорят о коктейлях. Давайте разберемся, что это такое, при чем тут Персы и что с этим делать.
Само слово «инфьюзы» происходит от английского infuse, т.е. «настаивать». По-русски, получается «настойка». Так и есть, они получаются за счет того, что растительный компонент отдает все свои химические характеристики (вкус, цвет, аромат) жидкости, в которой настаивают. Настаивают не только на спирте, водке и вообще алкоголе, но также настаивают воду и масло, например. Насыщенность настойки зависит от самого растительного продукта и времени настаивания.
Первое упоминание об эфирных маслах уходит в 10-11 век н.э., во времена правления Персов. Именно они описывали методы приготовления и использования таких масел в медицинских целях.
Если мы говорим о безотходном производстве, то приготовление инфьюзов – это спасение продукта и экономики бара. Давайте рассмотрим на примерах.
Процесс настаивания
Сам процесс настаивания это простой химический процесс и легко воспроизводится в домашних и барных условиях. Сейчас чаще всего настаивают на высушенных травах, чае, ягодах, цветах и цедре цитрусовых. Время настаивания напрямую зависит от того, что в конечном итоге хотим получить. Например, для высушенных трав достаточно 15-30 минут, максимум 4 часа. Если передержать растительный продукт в жидкости, то есть риск, что продукт будет горчить (о биттерах поговорим отдельно). Все еще, конечно, зависит от количества компонента в жидкости, соблюдайте правильные пропорции. Чем продукт более ароматный, тем больше свойств он отдаст, тем меньше его надо для настаивания.
Как делают «настойки»? Для этого есть специальные аксессуары. В частности обороты по популярности набирают «инфьюзеры». Похожи они на металлическую коробочку или шар с перфорацией. Помещено такое приспособление в бутылку с отвинчивающимся дном. Т.е. растительный компонент помещается в «коробочку», она, в свою очередь, в бутылку и через горлышко заливается жидкостью. Можно настаивать и без специальных приспособлений. Но, после настаивания, обязательно перелейте в чистую бутылку с использованием мелкого сита. Важно, чтобы больше не оставалось продукта в жидкости и процесс настаивания не продолжался.
Настаивают в темном и теплом месте. При комнатной температуре продукты лучше «отдают» свои свойства жидкости.
Что можно настаивать в баре
Что можно настаивать в баре? Чаще всего настаивают алкоголь. Это может быть как крепкий алкоголь типа водки, джина и бурбона, так и ликеры и вода. Под каждый алкоголь подходит отдельная категория растительных компонентов. Например, джин и бурбон отлично настаиваются на чае, кофе, цитрусах. Можно настаивать и Апероль. Апельсиновую горечь может сбалансировать сладкий компонент типа ягод малины, ежевики и лемонграсса. В интернете вы можете найти много интересных сочетаний. Не бойтесь экспериментировать! В дальнейшем, настойки отлично подходят для использования в коктейли. В любую классику можно добавить необычную нотку.
Обычную питьевую воду для Гостей можно настаивать на лимоне, огурце или мяте. Вам это ничего не стоит, а для Гостей это новый и необычный опыт посещения бара. Можно еще делать аромотизированную воду, заливать в распылители и использовать для придания коктейлям интересных ароматов.
В этом контексте не стоит забывать об использовании «отходов» для настаивания, соблюдая философию zero waste.
Один из моих любимых вариантов это Апероль, настоенный на ежевике и лемонграссе.
Для того, что приготовить такую настойку, берем 50 гр свежей ежевики, разминаем ее при помощи маддлера. Мелко режем 50 гр стеблей лемонграсса и также разминаем вместе с ежевикой. Заливаем 200 мл Аперолем. Даем настояться 4 часа. Это будет отличной альтернативой обычному Аперолю в коктейлей Апероль Сприц.
Комментарии