Раздача блюд в ресторане — важный момент, который напрямую влияет на скорость сервиса и удовлетворенность гостей. Правильная организация раздачи — это залог нормального взаимодействия между кухней и залом, профилактика «запар» и гарантия качества сервиса. Вот несколько советов, которые помогут наладить бесперебойную раздачу в кафе или ресторане.
- Поставьте на раздачу фуд-раннера. Это может быть отдельная должность, или же на раздачу могут посменно вставать ваши официанты. Фуд-раннер занимается только тем, что носит в зал блюда с кухни и напитки из бара. Повара на раздаче отдают блюда только фуд-раннеру; другие официанты туда даже не заходят, иначе начнется путаница.
Фуд-раннер очень выручает особенно в моменты «запары» (в пятницу и субботу вечером). Если поток заказов в эти дни очень большой, поставьте двух фуд-раннеров — это лучше, чем допускать на раздачу всех официантов на смене. - На раздаче должен стоять отдельный повар — и нужно, чтобы это был опытный (желательно, самый опытный) сотрудник кухни. Но не шеф или су-шеф — у них достаточно своей работы.
- Шеф или су-шеф встают на раздачу во время «запары» — на час-полтора, когда нужно как можно быстрее разрядить накалившуюся обстановку.
- Повар на раздаче отвечает не только за приготовление и оформление блюд, но и за передачу блюд официанту.
- Все сотрудники ресторана знают и соблюдают время приготовления блюд. Определенное время приготовления должно быть для каждого раздела меню. Например: 5 минут для супов. Эту норму должны знать и официанты, и повара. Т.е. через 5 минут после, как суп был пробит, официант по умолчанию идет на кухню, где его ждет готовый суп.
Передавать информацию о готовности блюд из кухни в зал также можно с помощью iikoSousChef: сообщение о том, что блюдо можно забирать, придет прямо на официантский терминал.
Если вы хотите узнать подробнее о том, как это работает, — оставьте свои контакты ниже, и наш специалист ответ на все ваши вопросы.
- Контролируйте соблюдение температурного режима на раздаче, как в горячей, так и в холодной зоне.
- Повесьте на раздаче фото блюд для официантов. Нередко гости недовольны тем, что блюдо, которое им принесли, не соответствует картинке в меню, — так что дайте этот инструмент в руки своим сотрудникам. Если официант видит, что блюдо на раздаче не соответствует картинке, он не забирает его в зал.
- Придерживайтесь правила тройного контроля: качество приготовленного блюда проверяет повар на раздаче, официант/фуд-раннер, забирающий блюдо, и менеджер или администратор в зале.
- После получения блюда на раздаче официант несет ответственность за его соответствие стандартам.
При подготовке этой статьи были использованы материалы вебинара гендиректора консалтинговой компании RESTTEAM Алексея Кислова.
Комментарии