Причины закрытия ресторана в первый год работы:  как не прогореть
Управление

статья

Причины закрытия ресторана в первый год работы: как не прогореть

18 нояб. 2020
340
0 дочитываний
6 мин

Долгое время к ресторанному бизнесу не относились как к бизнесу. Мы помним 90-е годы, когда на пустом рынке стали появляться предприятия массового питания вне дома. И, несмотря на то, что они были далеки от совершенства и открыты зачастую дилетантами, они были успешными, потому что других просто не было. А поскольку ресторанный бизнес по своей сути построен на принципах гостеприимства, многим процесс открытия и работы заведений казался простым – вкусно приготовь, дать более-менее нормальный сервис – и успех обеспечен.

Какое-то время так и было – добрых 1,5-2 десятилетия. А потом это перестало работать. Новые концепции, выходя на рынок по старому алгоритму в условиях конкуренции и выросших требований потребителя, перестали быть успешными априори. У кого-то бизнес взлетал ракетой, но большинство стали уходить с рынка в первый же год, не понимая, что происходит. 

А задумывались ли вы перед тем, как начать всю эту историю или новую веху в своем бизнесе, что нужно было учесть и начать делать еще на этапе планирования и скрупулезных подсчетов? Ведь очень многие начинают свой бизнес ПРОСТО – потому что пицца – «неубиваемый», всегда востребованный продукт, потому что «кофейня – излюбленный формат заведений, она не может быть неуспешной» и потому что на кофе – 1000 % наценки.

Но оказывается, что НЕ ТАК УЖ ВСЕ И ПРОСТО. Главное, понять это на старте и правильно подготовиться.

Итак, разберем основные причины, по которым ваше заведение может закрыться в первый же год его существования.

  1. Открыли то, что никому оказалось не нужно.

    Это первая и самая главная причина – надо знать четкий ответ: для кого, что и почему ты производишь.
    К сожалению, так иногда случается – вам кажется, что вы придумали гениальную идею, а на практике оказывается, что так же, как вы, считают единицы (в итоге – гостей нет, продаж нет, и заведения тоже через некоторое врем нет).

    Что делать!?
    •    Изучайте тренды
    - посмотрите, что происходит на рынке с точки зрения новых заведений и форматов – какие заведения открываются и «качают», а каких становится все меньше и меньше. Какие фишки вы видите в дизайне (минимализм или гламур), кулинарии (монопродуктовые кухни или фьюжн), концепциях (классическое обслуживание или гастропабы) – исходя из этого, собирайте по кусочкам ваш новый проект;
    - смотрите не только на тренды в ресторанном бизнесе, но и на тренды в жизни вашей потенциальной аудитории вообще – что сегодня волнует людей? Они перестают ездить на собственных авто и пересаживаются на такси или электросамокаты – значит, вы можете не переживать из-за парковки рядом с рестораном. Всех начинают волновать вопросы безопасности здоровья – предусмотрите открытую кухню, чтобы показать прозрачность вашего производственного процесса.

    •    Изучайте опыт конкурентов (в том числе в других городах)
    - поговорите с вашими конкурентами, у кого уже получилось сделать классный проект или кто наоборот с треском провалился. Возможно, владельцы точек по соседству не захотят делиться с вами чем-либо – ну, и не надо! Садитесь за столик и начинайте спрашивать официантов, наблюдайте, слушайте;
    - вступите в профильные сообщества в соцсетях или мессенджерах (например, VK или Telegram) – в этих сообществах будут рестораторы из других городов – им нечего с вами делить, и они более охотно пойдут на контакт;
    - посетите более крупные города по соседству (региональный центр, например) или столицу – тренды имеют особенность появляться не везде сразу, а раскатываться по географиям постепенно. Сегодня что-то популярно в Москве, в следующем году, например, в Ростове-на-Дону, Новосибирске и Казани, а через 2 года – в Новоалександровске, Мирном и Батайске.

    •    По возможности, протестируйте идею перед запуском
    - если вы задумали большой авторский проект, то провести тест может быть очень сложно, если вы решили, например, построить новую сеть доставки в вашем городе и хотите охватить все районы сразу – не торопитесь. Сделайте пилотную точку в одном месте и проверьте, как на ваш продукт реагируют жители соседних домов.

     
  2. Причина – плохая подготовка к открытию бизнеса.

    Это и проработка своей целевой аудитории, и бизнес-модели, разработка УТП (уникального торгового предложения) своей услуги для рынка, тщательная разработка каждого элемента своей концепции (от типа предприятия и способа обслуживания до названия, дизайна интерьера, посуды и униформы), описание точек контакта с гостем. 

    И что очень важно – финансовый расчет!

    Собрали сумму необходимую на аренду, ремонт и закуп оборудования, но не посчитали, какие можете потянуть ежемесячные расходы (особенно на старте, когда доходов ещё особо нет).
    В результате – нет денег заплатить поставщикам, нет денег на рекламу, нет заведения.

    Что делать!?

    Перед стартом обязательно посчитайте финансовую модель! Не пожалейте 10-20 тыс. руб. на хорошую проработку всех финансовых моментов с профессионалом, чтобы не потерять несколько миллионов в первые же месяцы после открытия.

    Встает вопрос – а где же найти такого профессионала?
    Тут вам в помощь чаты и группы рестораторов в соцсетях и мессенджерах – просто закиньте вопрос в чат – попросите вам дать контакты специалистов, если кто-то с кем-то уже работал. Тут же попросите обратную связь по тому, довольны ли остались результатом. Новостные площадки (например, сейчас вы читаете одну такую) – подпишитесь на новости и рассылки по теме финансов, читайте и выбирайте, с кем из публикующихся авторов вы бы хотели работать.
     
  3.  Еще одна причина – не продумали, как о себе заявить.

    Самым популярным способом продвижения во всех географиях по-прежнему остаются шарики и кривая надпись «Мы открылись» на окнах.
    А самые «продвинутые» рестораторы не делают даже этого, так как это уже не круто!
    А все что круто, почему-то тоже решают не делать!

    Итак, список того, что сделать надо:
    –  сделать большую, заметную, яркую вывеску, которая будет читаться с расстояния 30–50 метров и днем, и ночью;
    –  надписи на окнах сделайте максимально короткими, с максимально простым шрифтом; 
    –  поставьте выносной штендер, на котором будет стрелка в сторону ваших дверей;
    –  оформите странички во всех социальных сетях – название, какая кухня, режим работы, контакты, доставка, фото, меню, цены, как забронировать; 
    –  сделайте размещение на картах Яндекс, Google, 2gis, TripAdvisor – начните с бесплатного размещения;
    –  разместите рекламу в местных пабликах;
    –  отправьте промоутеров по соседним офисам;
    –  закажите хотя бы минимальный пакет таргетированной рекламы в соцсетях;
    –  устройте акцию в первый месяц работы – скидка на второй визит, десерт в подарок, скидка на все меню, кофе с собой к каждому заказу и т.п.


Есть еще несколько пунктов, которые нужно учитывать, чтобы ваше заведение было успешным.

  • Площади. 
    Стоит изначально уменьшить площадь офиса, staff-гардероба, которые по факту не генерируют доход, до возможного минимума или вообще обойтись без них. Это же ведь дополнительные затраты по аренде, электричеству. Лучше на эти метры обустройте детскую комнату.
     
  • Контроль.
    Изначально и до выхода в точку безубыточности контролируйте все, абсолютно все, расходы. Вплоть до самоличного закупа необходимых продуктов, хозтоваров, минуя посредников по доставке.
     
  • Логистика.
    Продумайте логистику доставки продуктов и хозяйственных товаров – это дополнительные траты, которые будут отражаться на себестоимости.
     
  • Персонал.
    При наборе персонала максимально учитывайте время и затраты сотрудников на дорогу: дом–работа–дом. Ведь если сотруднику необходимо будет задержаться после 23:00, а проживает он не в пешей доступности от ресторана, то, как правило, затраты на дорогу до дома лягут дополнительным финансовым бременем на ресторан…
     
  • Сайт.
    Убедитесь лично, что сайт ресторана работает корректно, адаптирован как для стационарных компьютеров, так и для ноутбуков, планшетов, телефонов на iOS и Android. Найдите время, чтобы самостоятельно его поюзать вдоль и поперек, убедитесь воочию, что обратная связь работает (кликабелен номер телефона, Jivo, соцсети…), сайт интересен, информативен и удобен для гостя.
     
  • Другие.

 

Также изначально стоит учесть такие, на первый взгляд незначительные, но в итоге выливающиеся в приличную сумму, траты, как бой посуды, порча имущества, воровство (как это ни печально, но это факт).
Подводя итоги, стоит заметить, что вся работа по подготовке открытия вашего заведения должна быть проделана заранее, чтобы к моменту начала работы над запуском все участники проекта точно знали, что они должны получить на выходе и почему.

Многие ли предприниматели строят работу именно так? 
Единицы. 
Именно те, у кого любое заведение становится бестселлером всегда, независимо от экономической ситуации в стране.

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь