Сложно спорить с расхожим убеждением о том, что найти помещение под дарк китчен для доставки гораздо проще, чем для традиционного ресторана: не нужно думать о гостевом трафике, вкладываться в дизайнерский ремонт и т.д. Но это не значит, что подойдет любое помещение: в чем-то требования к кухне доставки даже строже. И главная цель, которой должны отвечать локация, оснащение и технологические процессы на такой кухне — это скорость доставки.
Скорость — ключевая метрика доставки. Даже качество продукта отходит здесь на второй план: пускай вы делаете самые вкусные суши во всем мире, никто не узнает об этом, если ваши конкуренты доставляют заказы быстрее вас. Когда клиент заказывает еду, он уже голоден: он не будет ждать ваши самые вкусные суши час, если кто-то готов привезти ему заказ за 30 минут (а в мегаполисах это хорошее среднее время доставки, к которому стремится большинство игроков).
Конечно, за скорость в первую очередь отвечают курьеры. Однако и все то, что происходит с заказом до его попадания термосумку, должно отвечать общей цели. Кухня, естественно, играет в этом процессе немаловажную роль: она должна быть оснащена необходимыми продуктами, полуфабрикатами и инвентарем, укомплектована необходимым оборудованием и специалистами. Казалось бы, что тут неочевидного?
Проблема (и финансовые потери) на стадии запуска доставки часто кроется в том, что кухня проектируется (и штат для нее нанимается) до того, как определилась концепция проекта. Или, что еще хуже, концепция не определяется вовсе: т.е. собственник хочет доставлять и пиццу, и суши, и борщ, и цезарь, и еще и торты на заказ впридачу.
Почему от этой идеи стоит отказаться как можно раньше:
- Для приготовления пиццы, суши и борща понадобится закупать разное оборудование, что увеличит стоимость запуска доставки.
- Это оборудование придется где-то размещать: на цех, в котором готовится и пицца, и суши, и блюда европейской кухни, нужно около 300 кв.м.
- А если вы решите сэкономить и попробуете впихнуть все необходимое в те 100 кв.м., что у вас уже есть, то нарушится поточность технологических процессов. А это прямая дорога к штрафам.
- Кроме того, такая кухня будет неэргономичной: персоналу будет неудобно работать, скорость отдачи заказов снизится.
- Чем разнообразнее меню, тем больше для него нужно продуктов и полуфабрикатов (как и мест для их хранения). Планировать закупки будет гораздо сложнее, процент списаний возрастет, блюда часто будут попадать в стоп-листы, потому что закончился какой-нибудь редкий ингредиент.
- А если у вас недостаточно большое помещение, то наверняка будут нарушены правила товарного соседства. Опять-таки штрафы.
- Персонал: придется либо нанимать разных специалистов на пиццу, суши и торты (т.е., раздувать ФОТ), либо искать универсалов — но тогда скорее всего пострадает качество продукта и почти наверняка —скорость отдачи. А еще, скорее всего, будут нарушаться санитарные требования и правила поточности.
- Ну и наконец: четкая концепция (часто основанная на монопродукте) повышает узнаваемость бренда.
Итак: прежде чем делать проект кухни, закупать для нее оборудование и нанимать персонал, очень важно определиться с концепцией проекта т.е. с его меню. Подробнее о том, как проработать новое или уже существующее меню, можно прочитать в этой статье, здесь же подчеркнем самые принципиальные моменты:
- Идеальное меню доставки — это короткое меню. Во-первых, по всем причинам, перечисленным выше. Во-вторых, клиенту так будет проще сориентироваться. В-третьих, это позволит вам оптимизировать фудкост (см. следующий пункт).
- Используйте минимум ингредиентов и универсальные заготовки. Это вовсе не значит, что еда в вашем проекте должна быть скучной и однообразной: наоборот, составить такое меню-конструктор — задача для опытного и талантливого шеф-повара.
- Каждый продукт, закупаемый для вашей кухни, должен применяться по меньшей мере в 3 (а лучше в пяти) блюдах. Если вы закупаете фенхель ради одной единственной позиции, вероятность списаний (или, наоборот, стоп-листа), возрастает в разы.
- Каждый продукт должен закупаться у конкретного поставщика — ведь от этого напрямую зависит стабильность вкуса блюд. В то же время очень плохо, когда необходимый ингредиент продается только у одного поставщика: это ставит ресторан в зависимость от него. Желательно, чтобы для каждого продукта был прописан один оптимальный и два резервных поставщика.
- После того как вы договорились с поставщиками, создайте матрицу продуктов и просчитайте фудкост всех позиций в меню. Вполне вероятно, что от каких-то блюд придется отказаться, даже если на первый взгляд они полностью вписывались в вашу концепцию. А вместе с ними может уйти необходимость и в некоторых единицах инвентаря или оборудования.
Кстати, здесь вы можете сказать бланк "ЕГЭ" для новых блюд, которые позволит всесторонне оценить новинки и понять, стоит ли вводить их в меню.
После того, как все эти шаги будут проделаны, можно приступать к составлению ТЗ на проектирование кухни.
Комментарии