Казалось бы, штатная организация ресторана (если речь не идет о крупных сетях) проста, как дважды два: управляющий, шеф, менеджеры смены, повара, официанты + клининг и бухгалтерия на аутсорсе — какие тут могут быть вопросы? Но на деле нередко возникают проблемы:
- не хватает рук — задач больше, чем человеческих ресурсов (либо они неграмотно распределены),
- чрезмерно раздут административно-управленческий персонал (такое часто происходит, когда собственник хочет отойти от операционки, но боится потерять контроль),
- на одного сотрудника возложены обязанности, которые приводят к конфликту интересов и провоцируют злоупотребления (например, товарно-складской учет и закупки в руках менеджера/шефа)
А еще многие рестораторы формируют штатное расписания «на глаз». И это часто приводит к тому, что ФОТ в итоге оказывается гораздо больше пресловутых 27% и больше, чем может себе позволить ресторан. И в кризисной ситуации окажется первым пунктом, который начнут нещадно урезать.
Поэтому прежде, чем нанимать людей на работу, необходимо составить гипотезу штатного расписания. Расставить сотрудников по их зонам ответственности, учесть выходные дни и переработки. Решить, как будет формироваться их заплата, начислить ее со всеми премиями и бонусами. Убедиться, что полученная сумма соответствует финансовой модели ресторана, — и только после этого размещать объявления на HeadHunter.
А перед тем, как все это сделать, необходимо прописать организационную структуру ресторана.
Управлять любым бизнесом гораздо проще, когда понятно, что и от кого требовать, кто и за что отвечает.
Персонал ресторана обычно делится на четыре основных блока:
- - те, кто управляет,
- - те, кто готовит,
- - те, кто продает,
- - те, кто считает деньги.
При этом есть немало примеров, когда один сотрудник совмещает несколько ролей: например, кассир-универсал, который и готовит, и стоит на кассе. На стадии планирования штатного расписания как раз и нужно определить: какие задачи необходимо выполнять для обеспечения работы ресторана и какие функции можно объединить в рамках одной должности, а какие точно должны быть распределены между разными людьми?
Хотите убедиться, что организационная структура вашего ресторана выстроена правильно? Тогда заполните небольшой опросник по ссылке ниже: если соберете комбо хотя бы из пяти тревожных признаков — это серьезный повод задуматься об изменениях в вашем бизнесе.
40 ШАГОВ НЕ ТУДА. ОПРОСНИК ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
Структура ресторана должна быть прописана так, чтобы все взаимосвязи между сотрудниками были понятными и прозрачными, чтобы каждое звено понимало, кому оно подчиняется, какую задачу выполняет и как взаимодействует с другими подразделениями.
Например, общается ли официант с поваром напрямую — или только через менеджера смены?
Если структура не прописана заранее, в процессе работы почти наверняка возникнет ситуация, которую будет некому разрешать. Особенно часто такими ситуациями оказываются конфликты с гостями, когда не определено, кто должен из разрешать — менеджер или официант?
Развернутый и обоснованный комментарий о том, почему это должен быть менеджер можно прочитать здесь.
Поэтому при создании орг.структуры обязательно нужно предусмотреть максимум ситуаций, с которыми может столкнуться ваше заведение. Конечно, все форс-мажоры не предусмотришь. Но решить, кто будет отвечать за качество блюд и стандарты подачи, когда у шеф-повара выходной, точно можно заранее.
Каждый сотрудник должен точно знать, за что он отвечает и как исчисляется эффективность его работы (а, следовательно, и его заработок, если у него есть бонусная часть). Например, для управляющего это — чистая прибыль ресторана, для менеджера смены — доходы, для официанта — его личные продажи, для повара — качественный продукт, приготовленный в соответствии со стандартами и быстро отданный. Только зная эти метрики, можно выставить kpi для каждой должности и привязать к ним оплату труда (подробнее о расчете kpi можно почитать здесь).
А если вам нужна помощь с составлением или улучшением уже существующей структуры ресторана, вы можете получить консультацию, нажав на кнопку ниже.
НУЖНА ПОМОЩЬ С ОПТИМИЗАЦИЕЙ СТРУКТУРЫ РЕСТОРАНА
Составлено по материалам вебинара Татьяны Савельевой.
Комментарии