Создание и проработка меню
Управление

статья

Создание и проработка меню

27 окт. 2020
1251
0 дочитываний
2 мин
  1. Меню в ресторане – это удовлетворение всех людей, сидящих за столом со своими потребностями. Что я имею ввиду: у вас концепт мясной и вы обязаны иметь в меню 2-3 рыбных блюда, у вас концепт рыбный, но 2-3 блюда из мяса вы всё-таки должны готовить удачно. Если концепт исключительно национальной кухни, то будьте любезны принимать правила торговли и давать гостю пилав, еду на пару, гастросочетания, живой огонь, не дай Бог просто вид на город. . .  Скелет меню всегда один – в каждой группе блюд можно найти что-то своё.
     
  2. Групп блюд немного – салаты – закуски – горячке закуски – супы – горячие блюда – десерты, в каждом есть подразделы – овощи – мясо – рыба – сыры – авторские сочетания. Если они насыщены правильно, то гость кайфует, что во всех разделах есть его потребности. Этот скелет придумали давно и лучше его не нарушать.
     
  3. Локация важна, если в данном предложении есть уже натоптанная «КАБАНЬЯ тропа», то у вас обязано быть УТП, либо шеф-повар настолько знаменит, что на адрес приедут. У второго варианта прикуп 15 % максимум, все в этом мире ленивы.
     
  4. Обозреть, кто вокруг собирает основной «кубыш», понять, чем торговать – можно за 1 день, в состоянии это сделать 3 маркетолога + шеф. Купите продукцию в пятницу, в 20:00, посмотрите по чеку фискалку, сделайте тоже самое в следующую пятницу. Сравните. Сделайте выводы. 
     
  5. Начните создавать меню отличное от конкурентов, внесите живость свежака идей. Помните: всё меню, чтобы спать спокойно, обязано быть технологичным. Вот жёсткий пример: вы готовите отличную инновационную буженину на низком градусе и гордитесь ей, так вот она обязана идти в 6-8 блюд, салат, закуску, горячую закуску, суп, горячее блюдо – вот тогда это технологично, нет «стопов» и задержки заказов.
     
  6. Проработка меню – это всегда «слепыш» без презентации. Это важно делать по бланку – что понравилось, а что нет, не советуясь с соседом. Как пример: однажды поставщик привёз свой сок, предложил для сравнения попить его и текущий в продаже, так вот тут вышла полная ерунда: его – тёплый, а наш – из холодильника. И уходишь из-за стола, не пожав руки.
     
  7. Когда шеф отстоял свою правду и убедил учредителей о важности соблюдения концепта и технологий, он спокоен за своё качество.

 

Всегда, вводя меню, важно знать, что штаны не порвутся от собственных амбиций и задора.

 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь