Про пекарни

статья

Свежий взгляд на холод в пекарне

06 авг. 2020
177
0 дочитываний
8 мин

Содержание

Льдогенераторы

Расстойки замедленного брожения

Шоковая заморозка

Хранение готовой продукции

Интересный факт – в ряде Европейских стран пекари и кондитеры по праву считаются одними из самых занятых категорий людей. У этих профессионалов своего дела всего 1 выходной день, если мы говорим о северной Италии, Франции и Австрии. Стоит, правда, признать, что это призвание приносит хороший заработок. Помимо очевидного – багажа знаний у персонала и ценных навыков ручного обращения с тестом, любую boulangerie-pâtisserie может погубить отсутствие современных технологий. И здесь важную роль играют разнообразные типы холодильного оборудования.  Каждый вид тестовой продукции должен расстаиваться, замораживаться и храниться при оптимальных для графика температур, влажности и вентиляции.

Все это повлекло за собой ряд интересных технологических нововведений, вылившихся в создание новых типов оборудования для профессионалов пекарского и кондитерского ремесла. О них мы сегодня и поговорим. 

Льдогенераторы

Один из аппаратов, без которого работа кондитерской и пекарни будет затруднительной — льдогенератор. Это может показаться странным, но лёд в столь «горячем» месте, как пекарня, незаменим. В производстве хлебобулочных изделий, слоек и другой продукции, используются ингредиенты, которые имеют разную температуру, когда подаются в дежу тестомеса или планетарного миксера. При замесе теста, сила трения теста о месильный орган и стенки дежи постоянно повышает температуру. К тому же, на тесто влияет климат в помещении. Одним словом, получить на выходе тесто нужной температуры – совсем не простая задача. Здесь на помощь приходят льдогенераторы. Гранулы льда способны охладить тесто гораздо быстрее и эффективнее, чем холодная вода. В этой области заслуженного успеха добилась японская фабрика Hoshizaki. Их серию FM отличает оптимальное соотношение влажности гранул 70% льда/30% воды и температура -0.5…-1 °С, что гарантирует правильное охлаждение, не подмораживая тесто. Технические решения такие как шнек с двойной спиралью и особая конструкция подшипников повышает надежность движущейся части машины

Расстойки замедленного брожения

Представьте себе привычный шкаф окончательной расстойки с дополнительными функциями, которые способны кардинальным образом изменить рабочий день пекаря. Думаем, что только безумец откажется от возможности работать не в 2-3 смены в день, заменив их всего одной. При этом, производительность пекарни ничуть не пострадает, а количество выпеченных, но непроданных изделий снизится. Пекарю больше не нужно вставать в 4 утра. Итак, как же этому помогает retard prover? Дело в том, что эти камеры оборудованы не только установкой для подъема температуры, но и холодильным агрегатом для ее понижения, плюс контроль влажности, работающий в пределах от сухого воздуха пустыни до влажных тропиков. Все это позволяет объединить в одной расстойке 3 функции:

1. Остановка брожения теста. При температуре в камере ниже +3 °С все процессы ферментации, происходящие в заготовках, останавливаются.

2. Низкотемпературное или, так называемое замедленное, брожение теста. В этом режиме процесс ферментации происходит медленнее и деликатнее, в результате чего финальный продукт получится на голову выше, чем тот, который подвергся традиционной финальной расстойке. Яркий тому пример – итальянская технология ферментации теста для пиццы. Она предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4 +6 °С.  Иные мастера оставляют тесто созревать до 7 суток. Чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет выпечка –ottimo gusto! Окончательная расстойка «по классике» – температура +30…+40 °С, влажность 75-85 % – быстрый подъем теста. 

3. Именно комбинация этих 3 технологий, позволит пекарне выстраивать свой рабочий день, не прибегая к дополнительным сменам. Вечером делается партия заготовок – булочки, хлеб. Ночью в такой расстойке брожения процесс созревания замедляется, а ближе к утру камера начинает процесс финальной расстойки и voila: их можно ставить в печь!
Почему мы так активно говорим о Франции и Италии? Потому что в ассортименте есть превосходные камеры замедленного брожения – Eurofours (Франция) и Polaris (Италия). 

Они продлят крепкий сон кондитера и пекаря, гарантируют идеальный баланс воздушности и вкуса готовых изделий – батонов, круассанов, булочек, изделий из ржаного хлеба. Процесс ферментации теста становится, насколько это возможно, гибким и контролируемым!

Во время этого процесса происходит изменение вязкости теста: первоначально оно уменьшается, затем возрастает до максимума и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости. Добиться такого результата помогают расстоечные шкафы французской фабрики Eurofours. Благодаря регулируемой вентиляции, получается однородная и равномерная расстойка, без осушения и образования корочки. Модельный ряд включает как компактные расстойки, которые устанавливаются под конвекционную или подовую печь, так и отдельные шкафы вместимостью до нескольких вкатных тележек.

Ключевые особенности расстоек Eurofours:

В маленьких камерах, устанавливаемых под печи, можно выбирать из 2 вариантов исполнения – финальная расстойка или расстойка с функцией отложенного брожения.
Точный контроль температуры, увеличение и понижение влажности.
Расстойки шкафного типа имеют полезную высоту камеры 1920 мм, что позволят работать с высокими тележками, загружая до 100 кг продукта на каждую. 
Расстойки Eurofours, при наличии специальных дверных петель, обеспечивают 100% водонепроницаемое закрытие, защищая уплотнение от преждевременного износа. 
Перегородки в камерах монтируются на подошвах из нержавеющей стали, что предотвращает распространение бактерий в камере, а также облегчает техническое обслуживание и очистку внутренних стенок.  
Панель управления eDrive осуществляется с помощью сенсорного экрана размером 60x100 мм (4,5'''), расположение которого защищает его от ударов тележки. 8 программ доступны в дополнение к 2 ручным режимам для циклов холодного замедленного брожения и теплой финальной расстойки. Интерфейс был специально разработан для эргономичного использования.


Не менее интересны и расстоечные шкафы с функцией замедленного брожения Polaris серии FEN.  Благодаря широкому диапазону температур –   2 ° C/+35 °C, они способны полностью остановить, замедлить процессы ферментации, а также произвести окончательную расстойку! Шкаф версии Polaris FEN Plus удивляют еще больше, ведь в них можно замораживать и хранить тестовые заготовки при температуре до - 20 °C! 

Эти рабочие лошадки оборудованы простой панелью управления с клавишами и цифровым дисплеем, которые позволяют помимо ручного режима, создавать и сохранять свои собственные сеты настроек.

Кроме того, специально для пиццерий, у Polaris есть целая линейка столов с функционалом расстойки – TEN. С ними длительная и деликатная расстойка станет доступна даже в формате небольшого итальянского кафе.

Шоковая заморозка

Технология шоковой заморозки уже давно представлена на рынке стран СНГ, но до сих, ее используют только единицы.  

Преимущества:

Пища охлаждается до нужной температуры в толще продукта быстро и равномерно. 
Уменьшенная дегидратация/испарение – продукт меньше теряет в весе.
На клеточном уровне, шоковая заморозка, благодаря интенсивности, не повреждает структуру продукта: он не теряет плотности и первоначальной консистенции при разморозке.  


В сфере хлебопечения и кондитерки, можно предусмотреть целую палитру возможностей использования камер шоковой заморозки и охлаждения: 

1. Производство замороженных тестовых заготовок. Заготовки можно замораживать в шокере до -18 °C в сердцевине продукта, хранить нужный промежуток времени в морозильном шкафу (при -20 °C в камере срок может достигать 4-9 месяцев). Это интересно, прежде всего, тем компаниям, у которых нет возможности разместить пекарню полного цикла у себя в ресторане, столовой, кафе, а также выгодно для АЗС и фастфуд.  Кроме того, можно продавать замороженное слоеное тесто пластами через сети ритейл. В Европе эта технология широко применяется крупными сетевыми пекарнями. Концепция такова – есть «материнская» пекарня полного цикла, оборудованная системой шоковой заморозки и есть сеть локальных точек продаж. Таким образом, «на местах» достаточно иметь небольшую расстойку + конвекционную печь на месте и ароматную выпечку, которая будет привлекать клиентов и увеличивать оборот.

2. Производство замороженных тортов и пирожных для ресторанов, гостиниц и кафе. Сохранить шедевры кондитерского искусства под силу только при работе с камерой шоковой заморозки. 

3. Технология part-baked также не может быть реализована без быстрого и эффективного замораживания. Принцип следующий: изделия расстаиваются и отпекаются до 80% готовности, а затем замораживаются при температуре в камере до −40 °C. Затем их упаковывают при 0 °C и помещают в морозильный шкаф (−18 °C) для длительного хранения. Когда приходит время довыпечь продукт, то продукт оттаивает в течение 10-15 минут, затем помещают в конвекционную печь или пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от типа и веса изделий). В печи хлеб полностью допекается. 

Все эти сценарии без труда реализуемы в аппаратах Irinox и Nuovair. Модельный ряд от «крошки» вместимостью 5 противней, до гигантов, рассчитанных на несколько вкатных тележек.  Кроме того, есть камеры Irinox Multifresh, объединяющие несколько функций – шоковая заморозка и охлаждение, хранение в замороженном и охлажденном видах, деликатная разморозка, а также их использование в качестве расстоечного шкафа. 

Если мы говорим о поистине индустриальном кондитерском производстве, то здесь балом правят туннельные, спиральные шок-фризеры и другие варианты конвейерной заморозки продуктов. К примеру, такой популярный для кондитерской сферы продукт, как ягоды, в больших объемах правильно замораживать в несколько этапов с применением технологиии флюидизации.  Итак, представьте, замораживание разделено на две зоны: зону быстрого поверхностного замораживания и зону полного «глубокого» дозамораживания, сочетание которых составляет основу успеха и эффективности такой системы, обеспечивая качественную заморозку широкого ассортимента продуктов, в т.ч. тяжелых, влажных и липких. Сам продукт перемещается по конвейеру во флюидизационном слое (в направленном вертикально вверх потоке воздуха, другими словами, парит над транспортером), когда производится (в первой зоне) заморозка в кожуре, только в конце этой зоны продукт опускается на ленту. Это ключевой момент в получении индивидуально замороженных ягод, а не смерзшихся между собой комочков ягод вперемешку с соком.  

Хранение готовой продукции

Правильное хранение готовых кондитерских изделий и выпечки – это та тема, на которую, как правило, не обращают должного внимания. Раз уж мы говорим о холодильном оборудовании, то есть несколько новшеств, которые выделяются среди ряда стандартных решений, предлагаемых на рынке. Сохранить кондитерские изделия в первозданном виде способны шкафы с технологией воздушной завесы. Это своего рода шторка, которая формируется направленным потоком воздуха. Её задача – предотвратить изменение температуры в камере при открытии дверцы. Для хранения тортов, пирожных и особенно шоколада, очень важно, чтобы камера умела работать с уровнем влажности при низких температурах, а не только в режиме работы +10…+18 °C. Эти технологии реализованы в линейке Polaris Crema

Если кому-то удобнее хранить продукцию в холодильном или морозильном столе, то внимание стоит обратить на продукцию СКАЙТЕК. Их отличает гибкость конфигурации (полочки, ящички, дверцы), система равномерного распределения температуры в рабочей камере, благодаря центральному расположению агрегата, а также возможность выбирать модели с полноценной рабочей поверхностью из искусственного камня. Владельцы пиццерий и пирожковых точно оценят их по достоинству!


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь