Про пекарни

статья

Учимся контролировать качество продукции в пекарне

05 июня 2020
327
0 дочитываний
6 мин

Содержание

Метод отбраковки

Взвешивание продукции

Личный номер телефона

Страничка в социальных сетях для сбора отзывов

Незапланированные утренние приезды

Установки видеокамер

Контроль качества продукции в ресторане, кафе или пекарне – одно из главных действий, которое не только сохраняет гостей, но и приумножает их. Качественную продукцию я определяю по трём параметрам: визуальный вид (органолептика), вкусовые качества (это тоже относится к органолептике с научной точки зрения, но я выделяю их отдельным пунктом), соблюдение рецептуры согласно технологической карте.

Несмотря на то, что мы уже мотивируем сотрудников качественно трудиться, всё равно попадаются среди них те, кто не сильно беспокоится о своей заработной плате, или просто у сотрудников «замылился глаз» и не увидели небольшой брак, или увидели брак, но решили, что ничего страшного не будет, если один или два раза отправить и так. Вот мы сейчас и поговорим о методах борьбы с браком и желанием этот брак скрыть.

Метод отбраковки

Этот метод контроля обязательно должен быть, если другие не захотите. Отбраковка, как само понятие, имеет обширное значение и включает многие параметры контроля, но сейчас я хочу отнести к нему два вида — визуальный контроль и свежесть продукции. Расскажу вам случай из моей практики в личной отбраковке продукции. 

Взявшись за жесткий контроль качества продукции на новом предприятии, было принято решение лично приходить на отбраковку ранним утром перед загрузкой (5.30 утра). Забегу немного вперёд и скажу, что это дало колоссальный результат в увеличении продаж. Для полного искоренения безответственности в выпекании, подсовывании брака гостю и понимании, что сейчас может быть проверка, пришлось заниматься этим делом около полугода. Вы не представляете, с чем мне приходилось бороться. Я и не удивлён, почему предприятие не развивалось. 

Первое время меня прям в штыки воспринимали, но приходилось подчиняться и слушать мои распоряжения. Проверял визуальный вид продукции и свежесть (всю продукцию трогал рукой. Как так можно!? …подумаете вы... сам бы так подумал. Руки были вымыты, и надевалась специальная перчатка. 50% продукции были упакованы в фирменные пакеты). Пекари иногда грешили и отправляли на рейс продукцию не первой свежести, что отталкивало покупателей. 

Пробую продукцию и если нахожу не свежую, снимаю с рейса за счёт пекарей и меняю её на свежую. Весь брак был за счёт пекарей. Если дно продукции подгорело, то нужно зачистить. Не получается зачистить - снимается за счёт пекарей. В некоторых моментах нужно разбираться, за счёт чего получился брак и кто виноват. Если пекари виноваты, то они оплачивают брак. Если брак за счёт поломки печи, расстойки, то предприятие берёт на себя эту продукцию. 

Когда я уже был уверен в том, что пекари не будут допускать таких и схожих ошибок, то перестал приходить утром на отбраковку, а появлялся один раз в пару недель, чтобы держать пекарей в тонусе и понимании, что именно сегодня я могу прийти и нужно быть внимательней к отгружаемой продукции.

Взвешивайте продукцию

В технологических картах есть вес готовой продукции, его нарушать нельзя. Но есть сотрудники, которые не четко соблюдают нормы, или смышленые сотрудники, которые путём уменьшения веса готовой продукции могут выпекать дополнительный хлеб (воровать) в обход администрации предприятия. Чтобы предотвратить такое желание и четко следить за весом, нужно в первое время ежедневно брать и выборочно взвешивать несколько позиций продукции. Я часто практикую такой метод. Чтобы правильно взвесить, нужно брать не одну единицу, а десять. Взяли десять единиц одного наименования и взвесили, а потом берём среднюю сумму этого веса. И если полученный вес совпадает с заявленным в вашем прайсе, тогда всё хорошо. Несколько граммов в погрешности допускаются. Например, взяли десять батонов и взвесили, получили общий вес 3780 граммов. Получается, что в среднем на один батон приходится 378 граммов, а в накладной стоит 380 граммов. Исходя из этого видно, что с весом всё хорошо, проверка пройдена успешно. Если работаете с бюджетными организациями, то обязательно нужно следить за этим показателем. Иначе при проверке продукции вы попадёте в серьезный скандал и можете больше не получить данный контракт. А вам это нужно?

Раздайте личный номер телефона

Занимаясь развитием предприятия, нужно оперативно реагировать на всё происходящее и контролировать все промахи ваших сотрудников. Для этого я нашёл очень действенный способ и стал в дальнейшем его использовать. Посетив все магазины, с кем работает компания, раздал свой рабочий сотовый телефон и сказал, чтобы они звонили в любое время по всем моментам, которые их не устраивают: грубость водителя, некачественный товар, плохое общение при заявках и т. п. Этот подход оказался очень действенен, и в первое время звонили несколько раз в неделю, затем пару раз в месяц. Мои сотрудники уже знали, что любое их действие не по уставу или некачественная продукция — будет мне доложено и разговора со мной уже не избежать, а значит, лучше постараться и выполнить всё на высшем уровне, чем нести ответственность. Только прямая ответственность каждого действует в таких случаях. Попробуйте, и вы оцените этот подход.

Используйте страничку в социальных сетях для сбора отзывов

Если у вас есть страничка ресторана в социальных сетях, то обязательно создайте там обратную связь по качеству продукции. Это даст вам возможность напрямую пообщаться с гостями, понять их предпочтения, мнение об изменении продукции, дизайна и рецептуры, принять отзывы и предложения. Отреагировать на информацию гостя нужно официально в этой же страничке под письмом, чтобы люди видели ваши действия и оперативность исправления ошибок (если они присутствовали). Так можно с негативного обращения получить положительный результат и понимание гостей. Главное — признать вину, если она имела место быть (каждая компания имела ошибки), и оперативно её решить. Обо всех своих действиях нужно сообщать вашим подписчикам. Тогда они примут вашу сторону, и данная ситуация никак не повлияет на ваш имидж, а даже поднимет вас в глазах покупателей.

Пробуйте продукцию

Если соблюдать всю рецептуру технологических карт, то продукция будет вкусной. Но бывает, что пекари экономят из своих корыстных целей, и нужно ежедневно пробовать продукцию на вкус. Это задание я поручал бухгалтерии. Оно заключается в следующем — ежедневно брать с производства несколько видов разной продукции на пробу себе на обед, есть её и говорить своё мнение о вкусовых качествах. Главное условие — честные выводы и разный ассортимент каждый день. Нашим сотрудникам это очень понравилось, и они с охотой стали это выполнять. Этим методом стали контролировать закладки сырья. Попробуйте так же, и ваши сотрудники будут вам благодарны, ещё и проконтролируют производство.

Введите незапланированные утренние приезды

Этот метод схож с утренней отбраковкой, но происходит немного иначе. Тут мы смотрим не качество выпекаемой продукции, а количество выпеченной. Это нужно для того, чтобы пекари отдавали себе отчёт в возможности раннего приезда и сверки фактического товара с заявленным количеством бригадиру смены.

Установите видеокамеры

В наше время развития новых технологий и просмотра камер в реальном времени советую поставить их по всему предприятию и территории. Камеры наблюдения важны и при совершении внештатной ситуации и разбирательствах, они вам очень сильно помогут и расставят всё на свои места. Также при выпуске бракованной продукции можно просмотреть камеры и найти, на каком участке произошла ошибка (если сотрудники не хотят сознаваться). Данный метод держит всех под контролем и не даёт расслабиться во время работы. Хотя… 

Помню одно предприятие, которое просматривается 16 камерами, и все сотрудники об этом знают и иногда забывают про них. В итоге, просмотрев видео ночных смен в выходные дни, мы с собственником были в шоке от того, что творилось: запустили на производство бывших сотрудников и стали выпивать с ними во время работы до самого утра, сопровождалось все обоюдными симпатиями между противоположными полами и курением в производственных цехах. Это было как фильм для взрослых с телеэкранов, и нам не совсем верилось. Сотрудники забыли про камеры, что их и подвело. Если бы видео не было, то ничего бы и не узнали, все были бы довольны. 

Сейчас есть возможность просмотра камер видеонаблюдения онлайн. Это значит следующее: вы находитесь вечером дома, уехали в командировку или отпуск, вам достаточно найти доступ в Интернет, подключиться к камерам и смотреть их в режиме реального времени. Увидев нарушение должностных инструкций, вы оперативно можете позвонить ответственному и заставить немедленно всё это прекратить с последующим разбирательством этого инцидента. Такой подход очень интересный, так как позволяет быть на предприятии, не присутствуя там на самом деле. А если позволяют технические возможности, то и микрофон поставьте, чтобы ещё и всё слышать. Такой контроль не даст нарушать правила внутреннего распорядка. Обязательно сделайте видеонаблюдение в реальном времени!

Некоторые участки контроля качества можете доверить современным технологиям и не переживать за человеческий фактор. Например, поставить делитель и не переживать за вес, установить автоматический водонагреватель для подачи воды при замешивании теста и не переживать, что добавят холодную или горячую воду и испортят, например, качество дрожжей, и многое другое в зависимости от проблем вашего производства.

Хочу ещё раз повторить, что контроль качества на производстве является одной из первостепенных и важных задач на предприятии. Без качественной продукции не ждите больших продаж!

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь
" data-body="true">