В серии публикаций эксперты и сооснователи тренд-хантингового агентства GFT.agency Юлия Чеснокова и Ирина Авруцкая расскажут о трендах мирового ресторанного рынка. Этот выпуск будет посвящен гибридным форматам, которые образуют рестораны и ритейл.
2020 год явственно продемонстрировал развитие трех важных тенденций в любом бизнесе:
- Многоканальность как возможность удержания продаж в эпоху пандемии.
- Децентрализация. Связана с необходимостью людей проводить больше времени дома, в своём районе, и реже выбираться в центр.
- Локальное в противовес глобальному. Как ответ на запрос общества на построении более тесных комьюнити и связи «с корнями».
Именно поэтому сегодня крупные города России и Украины в ускоренном режиме присоединяются к давно заметной мировой тенденции: развитию небольших, гастрономически ориентированных форматов на стыке ритейла и HoReCa, преимущественно сосредоточенных в спальных районах.
Такие форматы представлены в мире гибридами типа кафе-магазин — например, как британские Lina Stores или бар-кулинария Ercoli в Риме. Их отличает небольшая площадь, расположение в плотном жилом массиве, сильная персонификация. В проекте важны люди: владельцы проекта, фермеры, поставщики.
Преимуществом данных форматов является их устойчивость к карантинным ограничениям, трансформируемость и способность формировать вокруг себя тесные сообщества.
Основным посылом этих проектов, в отличие от традиционного ритейла, становится не возможность утолить голод, а идея гурманства и развлечения. Только посмотрите на Prado Mercearia в Лиссабоне! Здесь эмоциональная атмосфера, специально подобранные уникальные продукты, вино, наборы для праздников и домашнего приготовления блюд.
Отдельные гибридные проекты делают упор на ЗОЖ-тематику — тоже в контексте вкусной и нескучной еды, как например, Flax&Kale в Барселоне.
В результате некоторые собственники открывают при ресторанах магазины деликатесов. Другие коллаборируются с ритейлом для поставки своей продукции на полки супермаркетов либо установки своего корнера внутри. А ритейлеры открывают кафетерии в торговых залах — самостоятельно или с помощью партнёров-рестораторов. Как, к примеру, в европейском проекте Kelly Deli.
Также в последние годы развивается тенденция многофункциональных пространств, в которых гость проводит больше времени и совершает разнообразные покупки в течение своего визита. Зачастую кафе и рестораны дополняются магазинами с аксессуарами для дома, цветами и приспособлениями для садоводства, галереями и зонами для общественных мероприятий или мастерклассов. Интересный пример - La Mercerie Cafe как часть пространства мебельного магазина Roman and Williams в нью-йоркском Сохо.
Подробнее о гибридных концепциях в HoReCa вы можете узнать из трендбука GFT. agency. О других мировых трендах в ресторанной индустрии читайте в следующих публикациях серии.
Комментарии