Давным-давно, во времена СССР, на кухнях царила предельная ясность: все определяли ГОСТы. ГОСТы были на всё, начиная от утюгов, пальто и люстр, кончая мебелью и одинаковыми галошами. В ресторанах то же самое: азу по-татарски, гуляш по-венгерски, плов по-узбекски, борщ по-полтавски, коньяк армянский, компот школьный. Никаких выкрутасов: было три наценочных категории - и точка. Люди посещали ограниченное количество ресторанов, и разница была только в том, что где-то повара старались показать свое прилежание при строгом начальнике, а где-то слегка наглели и работали вполсилы. Часто в профессии шли целые династии, и за семейным ужином родные обсуждали, как хорошо работать у плиты – лишь бы были свежие продукты. И ведь были отчасти правы: были и голодные времена, и дефицит, и талоны на еду.
А потом наша страна вошла в рыночные отношения с миром. Люди поехали по заграницам дивиться гастрономическим решениям и находкам Европы и Азии. Было принято индивидуально-коллективиальное (авторский термин, «коллективиальное»= «тривиальное»+ «коллективное» - прим. «Лемма.Плейс») решение: нужно привезти импортного шеф-повара (лучше в комплекте с иностранцем-управленцем) и добраться до мозга и сердца советского человека, привив ему вкус к новой кухне.
И это был верный путь развития кулинарии. Ведь не только переселения, войны и изменения климата должны влиять на смешение и обогащение кулинарной культуры. Оказалось, для этого достаточно открытых границ: российские кухни распахнулись для новых трендов (хотя сейчас легко об этом говорить, сидя в ресторане с индийской или грузинской кухней, а тогда это всё-таки был определённый риск, и я преклоняюсь перед бизнесменами, которые в этот риск вложились). Они начали нам дарить радость суши, фо-бо, карри, стейков и крем-супа из спаржи.
Шло время, мы научились есть палочками и на ходу, стали разбираться в «медиумах» и «альдентах». Стали задумываться, каких ещё кухонь нам не хватает по жизни. Кто готовил вкусно, тот и зарабатывал, но многих подвела наша ментальность. Несоблюдение стандартов – это наш общий бич. Готовили суши из хорошего риса – а потом стали из ломаного, было ароматное мясо в тарелках – а теперь пустое, были порции большие, а теперь – малютки. Такие попытки рестораторов заработать ведут к тому, что культура потребления пищи не развивается и мы лопаем еду, лишь отдаленно напоминающую кухню какой-либо страны.
Это всё было лёгкая подводка, которая нужна, чтобы понять, как же будет развиваться гастрономия в столь непростое время.
- Вернутся самые вкусные рецепты японских блюд и роллов: это недешёво, но есть категория людей, которым надоело есть разноцветные роллы, одинаковые на вкус. Теперь недостаточно просто положить внутрь огурец, омлет или сливочный сыр из протертого творога с пальмовым маслом, вкусом чуть ниже нуля.
- Никому не надо объяснять, что такое наваристый бульон фо. Азиатские форматы в любом случае вечны и будут процветать. Их умамистое, ферментированное наполнение и жутковатые капсаициновые взрывы, как в Том Яме, не забыть никогда.
- Тренд на тесто всегда останется на плаву. И пусть в 2021-м году будет много крымских, аджарских, римских, азиатских… надеюсь вы понимаете, чего?
- Будет расти популярность монокухонь: к такому формату станут все чаще обращаться предприниматели, загнанные в угол коронавирусными ограничениями. Тем более, есть положительный опыт заведений с одним блюдом – например, борщом.
- Самые продвинутые владельцы собственных площадей будут открывать фабрики-кухни. Они могут делать всего одно блюдо и торговать им в проходимом месте, ведь самые платёжеспособные покупатели 18 – 35 лет на каждом шагу видят рекламу какого-нибудь казахского бешбармака – так почему бы не съесть его в обед за 250 рублей
- «Коронанерусь», будь он неладен, загнал нас в угол, и никто не знает, как дальше быть. Всё теперь упёрлось в платёжеспособность гостей, и на этом фоне можно попробовать увеличить свою маржинальность, вспомнив, что ещё было уникального на просторах СССР. Вот ярчайших пример: в Узбекистане едят плов, могут это делать каждый день. Чистое мясо - баранину и говядину – у нас люди могут позволить себе нечасто, тем более, что отруба, которые без труда жарятся до мягкости, дорого стоят. Выхода вижу два: либо мелко смолотые люля на маленьких шампуриках лежат и ждут огня на морозильной поверхности (ведь срубленное топориками люля из мяса с желваками и хрущами никогда не срубить мелко в пыль), либо нарезаем мясо с говяжьей ноги лентами и отправляем в кефир: мясо вкус не поменяет, но вот текстура станет, как у докторской колбасы. Это всё делается для чего? Для того, чтобы люди покупали у вас каждый день и даже не думали готовить дома!
- Автоформаты. Смотрю на количество «Кукуруз», «Широких», «Рейнджеров», «Хамонов», «Уксусов», «Галонов» и «Бэх», стоящих в очереди МакАвто, вижу вроде небедных людей за рулём и отдаю себе отчёт, что расходы у них по жизни наверняка большие, но сейчас они внимательно считают свои кровные. Так давайте же, смельчаки, подумаем, какие живые форматы мы можем сделать по еде в машине, при этом не вредя здоровью, а сохраняя его.
Р.S. Всё же мой личный тренд-фаворит такой: найти формат одного блюда и отточить его до совершенства. Пусть радует гостей по 500-1000 раз в сутки. А тот, кто при этом еще и доставлять умеет, просто обречен на процветание.
Советуем к изучению:
Комментарии