Ресторанный проект: управляющая компания vs независимость
Управление
Опыт рестораторов

статья

Ресторанный проект: управляющая компания vs независимость

Выверенная концепция и правильный формат, удачная локация и профессиональная команда, своевременное финансирование и продуманный маркетинг. Все это — ключевые слагаемые формулы успеха любого ресторанного проекта. Однако не менее важно, кто и как им будет управлять. Каждый предприниматель, входящий в индустрию гостеприимства, рано или поздно встает перед дилеммой: взять всю ответственность за собственное детище на себя или доверить его управляющей компании, которую еще нужно выбрать. Поставив себя на место ресторатора, мы решили узнать о плюсах,  минусах и подводных камнях обоих сценариев из первых уст. 

Максат Ишанов, совладелец и управляющий партнер УК Upster, совладелец сети Lambic Brasserie, владелец ресторана «Птица» (Москва):

 

Важный момент, на который стоит обратить внимание в первую очередь, выбирая управляющую компанию: управляет ли она своими ресторанами?

Если да, — это, безусловно, плюс. Потому что система управления отточена на собственных проектах, набрана опытная, профессиональная команда, есть необходимые ресурсы. Это значит, что управляющая компания набивала собственные шишки, вкладывала в проекты собственные деньги. Также важно, что можно прийти в действующий ресторан и увидеть его работу изнутри, оценить систему построения и организации бизнес-процессов.

Плюс еще один существенный момент — наличие необходимой материально-технической базы. Иными словами, это не просто консультирование по отдельным вопросам, а реализация проекта под ключ. Прежде всего — ведение операционной деятельности, подбор и обучение персонала, маркетинг, бухгалтерия, калькуляция, снабжение продуктами, складирование, it-сопровождение, инженерная поддержка и т.д. Когда есть такая надежная основа, повышается уровень прогнозируемости. И к этому всему добавляется еще и статус ресторатора. Причем не на бумаге, а на деле.

Есть и вариант, при котором предприниматель активно участвует в жизни своего проекта, реализовывает идеи, занимается пиаром и продвижением, а управляющая компания закрывает рутинную, скучную работу, то есть выступает бойцом невидимого фронта.  

В чем еще выигрывает ресторатор? В первую очередь, работа в составе управляющей компании, конечно же, позволяет оптимизировать расходы, поскольку уже подобрана команда опытных специалистов. Если человек начинает дело с нуля или у него небольшой ресторанный проект, то ему неизбежно придется решать кадровый вопрос: либо подбирать сотрудников (на подбор собственной команды он потратит сумму вдвое большую), либо искать и нанимать надежных подрядчиков — как правило, это несколько компаний, что тоже недешево. Причем работу каждой, к слову, тоже нужно контролировать, и выстраивать взаимоотношения. 

Сотрудничество с управляющей компанией дает возможность серьезно экономить на этом деньги и время, поскольку тех подрядчиков находит  управляющая компания. Она же ими управляет. А освободившееся время ресторатор тратит по своему усмотрению, например, на решение других задач. К тому же подрядчики часто предоставляют управляющим компаниям более выгодные условия сотрудничества, нежели те, которые получает независимый ресторатор. Почему? Все просто: работая с такой компанией, поставщик услуг имеет возможность реализовать сразу несколько проектов, что интереснее во всех смыслах, в том числе с точки зрения финансов. Кроме того, репутация управляющей компании — гарантия надежности партнерства для подрядчика.

Кроме того, снижается риск принятия ресторатором необдуманного решения. Ведь если представитель управляющей компании понимает, что предлагаемое предпринимателем действие заведомо ошибочно, существует вероятность, что его удастся отговорить, приведя весомые аргументы, и таким образом уберечь от опрометчивого шага. В этом безусловное преимущество.

И потом, жизнь доказала: чем крупнее компания, тем она стабильнее и спокойнее переживает любые непростые ситуации, которые возникают на ресторанном рынке и в экономике, в целом. Есть запас прочности и дополнительные ресурсы. 

Однако в моменте многим кажется, что за все это управляющая компания попросит серьезные деньги, и их придется платить, а ее сотрудники тем временем ничего не будут делать, разве что контролировать действия ресторатора. Однако, поверьте: должно пройти время, чтобы понять, насколько и почему выгодно работать с управляющей компанией. Не все и не всегда понимают здесь и сейчас, что они выигрывают. А надо набраться терпения. 

Да, некоторым  может казаться, что какие-то вещи делаются медленно, а то и вовсе не так, как они хотят. А еще далеко не всегда сразу виден результат работы, что иногда сложно принять. И именно это, пожалуй, можно отнести к так называемым подводным камням в работе с любой управляющей компанией. Естественно, когда ресторатор договаривается о сотрудничестве с управляющей компанией, его об этом заранее предупреждают. Но одно дело объяснить на словах, а другое — столкнуться с необходимостью ждать в реальности. 

Если говорить о стоимости услуг управляющей компании, то все зависит от ее аппетитов. В Москве и Московской области стоимость услуг управляющей компании в ресторанном сегменте начинается от 350 тысяч рублей в месяц. А в целом, конечно, на итоговую цену влияет множество факторов: от масштабов компании до сложности поставленных задач. 


Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», вице-президент ФРиО (Москва):

 Я бы сказал, что управляющую компанию выбрать очень сложно. Объясню почему. Если у людей достаточно компетенций в ресторанном бизнесе, они редко прибегают к услугам управляющей компании. Предпочитают организовывать свое дело самостоятельно. Это более прибыльно, чем просто управлять проектом. Профессионалам не так сложно найти инвесторов, вложить деньги в бизнес и заниматься им, нежели тратить деньги на чужой проект. Поэтому, как правило, управляющая компания сама по себе слабее предпринимателей, ведущих собственный проект.

Кроме того, у управляющей компании есть еще одна проблема: она может набрать слишком много объектов, просто потому, что это выгодно, поскольку такой подход приносит деньги. 

Однако, поверьте: весьма сложно одновременно управлять разными объектами. Как правило, специалисты в ресторанной сфере очень узко заточены. Ведь в каждый ресторан, которым занимаешься, ты вкладываешь много сил, энергии, отслеживаешь все бизнес-процессы. А когда ведешь еще и заведение со второй концепцией, а затем с третьей, внимание неизбежно рассеивается, фокус размывается. И уже нет возможности уделить достаточно внимания каждому конкретному ресторану в отдельности. Как следствие, качество управления объектом падает и в какой-то момент становится низким, так как приходится брать количеством, а получение денег становится главным приоритетом.

Это те минусы, которые я вижу в работе с управляющей компанией. Говорю, как человек, который в свое время предлагал аналогичные услуги, но в итоге закрыл данное направление деятельности. Все-таки пришел к тому, что не могу обеспечить качество работы и гарантировать достойный результат как управляющая компания. Уровень неизбежно падает, если брать в управление множество других разноплановых проектов. 

Да, наша консалтинговая компания осталась, мы даем рекомендации рестораторам, объясняем, помогаем им решать те или иные вопросы, но очень давно не берем проекты в управление, поскольку понимаем, что объективно не можем сделать эту часть работы так, как положено. К слову, количество управляющих компаний на рынке сегодня уменьшилось. Думаю, причина в том, что предприниматели стали лучше разбираться в ресторанном бизнесе.

Плюс, на мой взгляд, в целом услуги управляющей компании зачастую обходятся дороже, нежели самостоятельное ведение дел. Ведь, работая с управляющей компанией, ресторатор выплачивает ей «зарплату». Тем самым он уменьшает собственный доход, тогда как, сохраняя независимость, получает дивиденды в полном объеме. Более того, выстроив качественный менеджмент в своем проекте, прибыль вполне реально увеличить.  

Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор компании «GRYAZNOV RESTOGROUP» (Москва):


Выбирая управляющую компанию, на мой взгляд, прежде всего, нужно смотреть на работающую в ней команду. Иными словами, важно понимать, какие специалисты будут отвечать за ресторан, на их профессиональный уровень.

У хорошей управляющей компании должен быть, как минимум, квалифицированный операционный директор, директор по маркетингу (вместе с ним бренд-менеджер и digital-менеджер, который может профессионально проанализировать и оценить эффективность проведенных рекламных кампаний), директор по персоналу, способный оценить уровень компетентности сотрудников, понять, насколько эффективны были мотивационные программы, посмотреть должностные инструкции. Еще две ключевые фигуры — финансовый директор и технический директор, отвечающий за инженерную часть проекта. 

 

Надо сказать, что управляющая компания чаще всего создается после того, как ресторатор уже открыл 4-5 проектов, они успешно работают, а сам он успевает контролировать все процессы, осуществляя так называемое ручное управление. А вот после 5 ресторанов уже не можешь уследить за всем физически. Нужны специалисты: операционный директор, директор по маркетингу. Каждый из них отвечает за свое направление. И тогда нет необходимости общаться с каждым менеджером отдельно. Выстраивается своего рода вертикаль власти. Управление происходит централизовано. Освобождается время, которое можно использовать для разработки стратегии дальнейшего развития, привлечения дополнительных инвестиций и так далее. 

Если говорить о том, сколько стоят услуги управляющей компании, то существует три разные системы расчета. Одна подразумевает ежемесячную выплату фиксированного вознаграждения. Другая заключается в том, что ресторатор платит 10% от прибыли своего ресторана. Третья является модификацией второй: плата составляет 10% от оборота. И она, считаю, наименее выгодна для ресторатора. Ведь даже если проект в минусе, управляющая компания все равно забирает свои 10% от оборота. В результате финансовые дыры становятся еще больше, а ресторатор несет колоссальные потери. Для сравнения: если отчисления идут из прибыли, тогда управляющая компания заинтересована в том, чтобы проект ее генерировал. Чем она выше, тем больше зарабатывает управляющая компания.  

И еще одна существенная деталь: процент от оборота или прибыли обычно всегда выше фиксированной ставки. На первый взгляд это может показаться ресторатору несправедливым. Однако данная схема все равно выгоднее для него, поскольку она стимулирует управляющую компанию. Вообще ее главная задача — вывести переданный проект в плюс (особенно если изначально он убыточный). Важно сделать так, чтобы ресторан начал зарабатывать. И тогда управляющая компания сможет честно получать свои 10% от прибыли.

Однако бывает и так: заведение работает в ноль или приносит минимальную прибыль, а времени заниматься им у владельца нет. Вот тогда-то он и ищет управляющую компанию. Дальнейшие принципы работы с ней — вопрос договоренностей.  

К слову, перед тем, как согласиться на сотрудничество,  мы сначала проводим аудит проекта, понимаем, реально ли вывести его в плюс и зарабатывать на нем. И только после этого озвучиваем стоимость наших услуг. Если осознаем, что проект не вытянуть, отказываемся от предложения. Тут обеим сторонам очень важно быть честными и открытыми, а все договоренности должны быть прозрачными. 

 

Существуют ли «подводные камни»? Безусловно, они есть. И здесь самое главное —заключение договора, в котором необходимо четко зафиксировать условия сотрудничества. Более того, должны быть прописаны все действия управляющей компании, направленные на улучшение работы ресторанного проекта и достижение результата. Бывают случаи, когда управляющая компания выводит ресторан в плюс, после чего ресторатор разрывает договор, считая что он никому ничего не должен. Поэтому управляющей компании важно себя обезопасить: контракт должен быть минимум трехлетний. В документе необходимо также четко обозначить условия расторжения соглашения.

 

Ресторатору тоже нужно себя обезопасить на тот случай, если он вдруг нанял некомпетентную управляющую компанию. Рекомендую зафиксировать на бумаге,  что у него есть право расторгнуть контракт при определенных условиях. Убежден: все нужно прописывать. Договоренности на словах, как показывает практика, сегодня чаще всего не работают. 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь