Стандарты

статья

Как ресторану не сойти с ума от проверок Роспотребнадзора: вентиляция ресторана в жилом доме. Самые частые ошибки при проектировании.  

11 июня 2020

Содержание

Отдельный вывод или общий дымоход?

  - чем руководствуемся?

  - какие нарушения и штрафы?

Как правильно вводить в эксплуатацию вентиляционное оборудование перед открытием ресторана? Почему так?

Сколько электрической мощности (берем самый стандартный вариант ресторана) требует вентиляция?

Сколько раз в месяц или год необходимо чистить вентиляцию?

Самые частые ошибки при проектировании вентиляции?


 
Отдельный вывод или общий дымоход?

Чем руководствуемся?

Для всего есть СанПин и его документ СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». И если мы посмотрим на пункт 2.2, работа кафе на первом этаже жилого дома не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей. Должны соблюдаться гигиенические нормативы по уровню шума, электромагнитного излучения, вибрации и содержанию в воздухе вредных веществ.

Какие нарушения и штрафы?

Вентиляция ресторана обязательно должна быть автономной. Её нельзя объединять с вытяжной вентиляционной системой дома. Все посторонние запахи, гарь, излишки пара должны выводиться по отдельным шахтам, которые устанавливают выше уровня крыши как минимум на 1 метр. 

При строительстве здания отдельная вентиляция на цокольных и первых этажах не предусматривается, но вы помните, что для точки общепита она должна быть автономной. Для прокладки вентиляционных шахт можно использовать фасад здания. Здесь вам понадобится согласие от общего собрания собственников. Они говорят вам «окей», вы идете в Комитет по градостроительству и архитектуре. Здесь и обеспечение противопожарной безопасности воздуховодов, и устойчивость воздуховода к коррозии, и полная газонепроницаемость воздуховода, и гарантия на 30 лет. 

Если вы убедились, что к вашему помещению подходит отдельный дымоход, и он не соединяется с квартирами, в него никто не врезался, – тут вступают в силу нормы пожарной безопасности. Вентиляционные системы производственных помещений не должны проходить внутри стен жилых помещений. 

Ну и остается вопрос чистки. Оцинкованную трубу или систему «Фуранфлекс» качественно прочистить невозможно. Фасадная труба моется идеально, каждая секции по 1-1,5 метра снимается и очищается. 

Как правильно вводить в эксплуатацию вентиляционное оборудование перед открытием ресторана? Почему так?

Все просто. Снова привет СанПин и документы СНиП 41-01-2003 и СП 2.3.6.1079-01. Их и нужно придерживаться:
- перед началом работы кафе, ресторан или другое заведение общепита должно получить заключение от СЭС, свидетельствующее о том, что все нормы по уровню шума, вибрации и электромагнитного излучению выполнены;

- место общепита не должно менять в худшую сторону условия, в которых живут, трудятся и отдыхают жильцы смежных квартир;
Вытяжная система вентиляции не должна загрязнять окружающую среду вредными выбросами.

- системы воздухообмена кафе или ресторана не должна иметь общих каналов с вентиляцией многоквартирного дома;
Если в здании нет отдельных воздуховодов для заведения, их прокладывают по стене.

- воздуховодные шахты должны располагаться выше конька крыши на 100 см или больше.

Сколько электрической мощности (берем самый стандартный вариант ресторана) требует вентиляция?

Например, в вок-кафе – 40 посадочных мест, открытая кухня с 4 воками, заготовочный цех – с общим количеством электричества 50 кВт вентиляция «ест» 22 кВт. И это еще не совсем достаточно. Ресторан на 60 посадок с обычной европейской кухней должен выделять на вентиляцию 90 кВт и больше.

Сколько раз в месяц или год необходимо чистить вентиляцию?

Это зависит от жанра вашего ресторана. Если у вас опять же вок, гриль, жир, то следует ежедневно чистить фильтры на зонтах, два раза в неделю – общий фильтр, один раз в 2-3 месяца – трубу.

 Самые частые ошибки при проектировании вентиляции в ресторане?

- занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, то возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Правильно использовать рекуперацию тепла;

- общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется;

- при расчете вентиляции не учитывается количество сотрудников, которые одновременно работают в 1 смену. Эти погрешности в расчетах дают о себе знать, когда обеденная зона кафе заполняется на 50% и более;

- установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала: воздух из зоны для курения будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь