Содержание:
Что такое zero waste и зачем?
Как можно реализовать концепцию ZW в своем баре на примере цитрусовых?
Что для кухни – отбросы, а для бара – сокровище?
Что такое zero waste и зачем?
С каждым годом все больше набирает обороты политика «без отходов» (zero waste) во всех сферах жизнедеятельности. Все началось с крупных производств, плавно перетекло в быт, а теперь повсеместно захватило и ресторанный бизнес. Почему? Давайте разбираться.
Что такое zero waste и как это работает? В силу развития и многообразия продуктов потребления, увеличились и отходы от этих продуктов. Естественно, ученые умы и не только стало волновать, что с этим делать и как бороться. Со временем, перенасыщение планеты отходами стало тревожить многих. Отсюда и родилось это движение. И здесь вопрос не только в сохранении экологии планеты (хотя, это конечно же в приоритете), но и вопрос экономики.
Конечно же, подобное модное веяние не могло обойти стороной барную индустрию. Одним из таких примеров: замена пластиковых трубочек на бумажные, металлические многоразовые, бамбуковые, стручки ванили. Если мыслить масштабно, то тут есть одно «НО». Для реализации подобных проектов, в рамках общепита, нужно специальное оборудование, место, люди. Полностью уйти от использования пластика в ресторанах сложно. Не стоит забывать о том, что есть еще упаковки для доставки, в том числе и пластиковые бутылки для напитков, контейнеры для еды.
Если говорить о продукте питания, то много отходов уходит в мусорку, но только на первый взгляд они являются отходами. Большинство того, что мы выбрасываем, можно в дальнейшем использовать для приготовления. Таким образом, следуя философии zero waste, мы зацикливаем, замыкаем круг жизни продукта.
Как можно реализовать концепцию ZW в своем баре на примере цитрусовых?
Это первый маленький шажок на пути к работе в баре без отходов.
1. Очистите цитрусовые от кожуры, перед тем как выдавить из них сок. Кожуру можно пустить на изготовление «твистов» и другого украшения для коктейлей, а также на изготовление «шербетов» или «безалкогольных кордиалов» – концентрированных цитрусовых сиропов. Приготовление подобных сиропов практикуют в барах за рубежом. Как это делается? Берется цедра и смешивается с сахаром в равных пропорциях. Сахар «вытягивает» все ароматные эфирные масла из кожуры, делая вкус более насыщенным. Далее все это смешивается с соком. Вуаля! Получается отличный концентрированный сироп. Если хотите ускорить процесс, то можно сразу смешать сахар, цедру и воду в равных пропорциях. В таком случае сироп получается более горьким и менее вязким.
2. Готовим цитрусовую кожуру. Можно запечь ее в печи. Тогда она даст свой аромат и превратится в хрустящие цитрусовые чипсы, которые можно макать в темный шоколад. Неплохая и оригинальная закуска-десерт.
3. Используем мякоть. Если продукт (яблоко, ананас), после выдавливания сока, оставил мякоть, то его можно использовать для приготовления сиропа. Смешиваем с сахаром и горячей водой в блендере, а потом пропускаем через сито. Горячая вода и сахар смогут вытянуть оставшиеся вкусы и ароматы. Такие сиропы получаются не такими насыщенными как традиционные фруктовые или цитрусовые.
Еще один способ для того, чтобы сократить расходы – это использование местных или сезонных продуктов. В Москве или Лондоне практически любой продукт доступен. Как быть небольшим городам или городам с затрудненной логистикой? Использовать сезонные или местные продукты.
Цитрусовые являются основным компонентом многих коктейлей, что делать, если нет доступа к продукту? Тогда на помощь может прийти кислый сок зеленого яблока, подойдут практически любые зимние сорта, а также соки щавеля или ревеня, которые обладают неплохой кислотностью и более низкой стоимостью для нашего рынка.
Это лишь несколько способов для сокращения расходов на продукты. А как обстоят дела на кухне?
Что для кухни – отбросы, для бара – сокровище?
1. Травы: на кухне в большинстве зелени используются только их листья. Стебли – утилизируются, а в баре их можно использовать. Например, смешиваем в блендере стебли петрушки, свежий горох и сахарный сироп, пропускаем через марлю – получаем отличный травянистый сироп, который сделает обычную водку сладкой и вкусной. Тоже самое можно делать со стеблями мяты, тмина и базилика.
2. Сыворотка. Если вдруг рядом с вами есть сыроварня, то наверняка они выкидывают много сыворотки. Можно договориться с ними и использовать эту сыворотку для приготовления кисло-сладких сливочных сиропов. Например, смешивая сыворотку, сахар и кокосовую стружку. Такая «Пина колада» понравится всем!
Становление на путь философии zero waste надо делать небольшими шажками, каждый раз задавая себе вопрос: «Почему я это выбрасываю?». Даже, применяя все это в домашних условиях, можно привести к большим результатам на работе.
Комментарии