Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Кирилл Мартыненко, Torro Grill: “Мы не стали делать все блюда в меню дороже на 10-20%, как делали многие”
Маркетинг
Франшиза
Опыт рестораторов

интервью

Кирилл Мартыненко, Torro Grill: “Мы не стали делать все блюда в меню дороже на 10-20%, как делали многие”

06 февр. 2023
5368
7 мин

Кирилл Мартыненко — сооснователь проектов Torro Grill, Boston, Magnum и Krevetka. Когда мы общались в прошлый раз, у Кирилла было три проекта и 12 ресторанов. Мы решили узнать, как изменился его бизнес за последние пять лет и заодно выяснили: почему не все проекты удается упаковать во франшизу, зачем официантам угощать гостей бесплатными блюдами и для чего иметь своего человека в Роспотребнадзоре.

Давайте начнем с того, что сравним “было” и “стало”. Сколько проектов и сколько ресторанов у вас сейчас?

— Сейчас у нас нас 11 ресторанов Torro (7 в Москве, 4 в регионах), плюс ещё два на этапе строительства. Два ресторана Boston и один Magnum (все в Москве). Еще есть новый проект Trattoria Mozza (тоже в Москве). Плюс один ресторана Krevetka в Воронеже.

Итого: пять проектов и 16 открытых ресторанов.

Расскажите о новых проектах?

— Итальянский ресторан Trattoria Mozza появился у нас два года назад. У нас был идея, которую довольно давно вынашивал, и потом на Белорусской освободилось место и мы решили реализовать этот проект. У нас там уже были Torro, Boston и Magnum. Потом напротив съехали соседи — Adri BBQ, а мы не хотели, чтобы это место занял кто-то другой. В итоге помещение стало нашим.

Мысли об итальянской концепции сидели в голове уже давно, и мы решили воплотить их в Trattoria Mozza. Получилось довольно успешно, несмотря на COVID-19. Была еще вторая Trattoria — в Магадане, но она закрылась через два года работы: пицца на Дальнем Востоке воспринимается не как ресторанная еда, а как недорогой продукт, который заказывают преимущественно на доставку. Но в Москве Trattoria чувствует себя уверенно.

Другой проект — Krevetka. Мы хотели сделать из него лоукост-вариант Boston для торговых центров. Открыли два ресторана — в “Капитолии” и в “Мега Химки”. Еда была хорошей и недорогой, но непонятно, для какой аудитории. Поэтому в итоге они закрылись. А вот воронежская Krevetka чувствует себя прекрасно, потому что воспринимается местными как полноценный Seafood-бар. Мы внесли небольшие изменения, добавили в меню более дорогие позиции, и этот ресторан радует гостей уже четыре года.

А что со старыми проектами? Как поживает франшиза?

— В Москве у нас работает семь ресторанов Torro: пять из них наши, а два — по франшизе. Но по договору мы ими тоже управляем.

Также Torro есть в Воронеже и Калининграде — оба в сети отелей Mercure.

Еше у нас есть рестораны в Магадане и Владивостоке. Сейчас идёт строительство объекта в Хабаровске, плюс совсем недавно мы подписали франшизу в Иркутске.

В 2019 году, перед пандемией, мы впервые продали франшизу Boston партнеру из Санкт-Петербурга. На самом деле у него было не самое удачное место — на последнем этаже торгового центра, поэтому мы отговаривали партнера запускать там филиал, но покупатель настоял на своем.

Строительство шло долго, запуск пришелся на самый разгар COVID-19. В итоге заведение проработало буквально два месяца и закрылось. Потом, через три месяца, открылось снова, но сумело проработать только до конца лета и закрылось уже окончательно.

После этого мы для себя решили, что продавать франшизу Boston не будем. В сегодняшних условиях она достаточно дорогая и требует больших инвестиций. Magnum тоже масштабированию не подлежит — он очень камерный и зависит от людей, которые там работают. Лучше сконцентрироваться на Torro.

А что у вас с доставкой?

— Во время пандемии мы доставляли своими силами — сотрудники на своих авто развозили заказы по Москве и даже по области. Это была вынужденная мера в условиях пандемии. Когда ограничительные меры сняли, мы снова открыли заведения и сотрудники вернулись к привычному формату работы. При этом доставка у нас осталась, но работаем только через агрегаторы — Delivery Club и Яндекс Еду — и доставляем только из некоторых ресторанов.

Изменилось ли что-нибудь в работе с поставщиками за 2022 год?

— Принципиально ничего не поменялось.

Наш основной продукт — это мясо, и оно российского производства. В Torro мы используем 70% отечественных продуктов, в Boston — 60%. Мы почти не привязаны к импортным поставкам, за исключением некоторых сыров.

С морепродуктами аналогичная история. Понятно, что у нас нет физической возможности ловить своего осьминога. Но при этом есть различные виды креветок, трески и так далее — и они прекрасно себя зарекомендовали. Из импортного мы покупаем один вид азиатской креветки, осьминогов, свежего сибаса и дорадо из Турции. Лосось сейчас поставляется частично из Мурманска, частично с Фарерских островов. Замороженные мидии и моллюски — из Китая. Устрицы есть и из России, и из ОАЭ. Бывают поставки и из Европы, но везут их долго и с риском, что что-то не доедет нормально.

С основной группой продуктов тоже сложностей нет: курица, свинина, кролик, говядина, баранина, свежие и консервированные овощи, молочные продукты, специи — все это есть. Была проблема с картошкой фри, но она уже решилась.

В общем, что-то стало дороже, что-то пропало, чему-то нашли замены. Но я считаю, что сейчас всё нормализовалось.

Пришлось ли из-за всего этого поднимать цены?

— Да, немного подняли. Но скорее из-за того, что мы очень долго искусствено удерживали комфортную для гостей цену — еще с ковидных времен. Но потом экономика начала съезжать.

Мы не стали делать все блюда в меню дороже на 10-20%, как делали многие. Наш подход был избирательным. Мы немного подняли цену нашим бестселлерам, заменяли ингредиенты там, где это возможно. Если такой возможности не было, убирали блюдо из меню. Поэтому подорожание хоть и было, но несущественное — всего на 10-15%.

Расскажите, как вы работаете с меню? Как оцениваете спрос и прибыльность блюд?

— Мы регулярно анализируем меню — минимум раз в месяц. Следим за топ-блюдами, прислушиваемся к комментариям гостей. Цены на продукты сейчас меняются часто, поэтому постоянно приходится следить за себестоимостью блюд.

Также мы монитором наших основных конкурентов — ходим к ним в гости, изучаем цены и пробуем их блюда. Исходя из этого, немного подстраиваем нашу ценовую политику.

Обновления меню у нас случаются примерно два раза в год. Для сетевых и особенно для франшизных проектов это всегда очень сложный процесс. Обычно на него уходит около месяца: сначала обновляются рестораны в Москве, затем — в регионах. Но в такой задержке есть и плюсы: можно посмотреть, как ведут себя блюда, и в случае чего их подкорректировать или даже убрать, если они не зашли.

Еще недавно мы создавали меню с нуля для нашего нового проекта Trattoria Mozza. Удивительно, но с ним нам в какой-то степени помог коронавирус: он дал нам ценный ресурс для старта — время. Обычно мы запускаем проект за шесть месяцев, два из которых уходит на разработку проекта и проработку меню и четыре на стройку, — но это для франшизы. А для новой концепции нужно закладывать ещё примерно год после запуска на “полировочные” работы — пересмотр меню, внедрение нового оборудования и технологий.

Trattoria Mozza должна была открыться в мае 2020-го, но мы решили сдвинуть запуск и всё лето занимались проработкой меню. Мы создали фокус-группы из самой разной аудитории — молодежи, пожилых людей, семей с детьми. В течение трёх месяцев мы собирали их и давали им листочек, где где они должны были чётко прописать: что им нравится, что не нравится и сколько они бы за это заплатили.

Это принесло плоды: мы смогли понять, как будет выглядеть наш гость, как он будет заказывать еду и какие позиции в меню захочет видеть.

Какой системой автоматизации вы пользуетесь?

— Почти с самого начала мы работаем с r_keeper, и на сегодняшний день он выглядит уже совсем не так, как в своей базовой версии. Мы до сих пор продолжаем совершенствовать внутренние процедуры и отчёты. Сейчас мы формируем отчеты нажатием одной кнопки. Ну и, конечно, никто не отменял интуицию и таблички в Excel.

Я считаю, что бюджетирование и планирование — это краеугольный камень любого бизнеса, в том числе и ресторанного. Эта работа должна вестись не только в сетевых проектах, но и в каждом маленьком заведении. Ресторан — это не баловство, которое под силу даже бабушке. Это серьёзный бизнес, который работает по таким же законам, как и любой другой. Он требует постоянного внимания от собственника — особенно в свете последних изменений в законодательстве.


У вас ещё не отлажен процесс автоматизированного учёта? Тогда скорее всего вы теряете деньги — не надо так. Запишитесь к нам на консультацию и мы поможем наладить бизнес-процессы.


Какие еще инструменты вы используете, помимо r_keeper и Excel?

— Наши хостес пользуются программой для резервации столиков. Как только гости просят чек, хостес видит, что статус стола меняется с красного на желтый, и понимает, что столик, скорее всего, освободится через 10 минут. Как только стол свободен, его статус становится зелёным. Эта система очень помогает при высокой загрузке.

Ещё мы внедрили в работу кухни программу учёта заготовок. У каждого, кто занимается заготовками, есть своя карта для входа в систему. В этой системе забиты все заготовки, которые мы производим. Сотрудник просто выбирает заготовку и количество, затем печатает этикетки с информацией о заготовщике, дате производства, составе, сроках и условиях хранения. Далее этикетка просто клеится на нужную тару.

Наконец, в прошлом году мы запустили электронный документооборот с двумя нашими большими поставщиками. Он нам подходит, потому что мы работаем полностью в белую и пользуемся только безналичным расчётом. ЭДО экономит кучу времени нашим сотрудникам и деньги на распечатку, сортировку и передачу в офис документов. Самим поставщикам электронный товарооборот тоже пришёлся по душе.


У нас есть IT-решение, которое сделает вашу жизнь проще с помощью электронного документооборота. Записывайтесь к нам на консультацию, мы вам всё расскажем и ответим на вопросы.


Сейчас нам часто звонят и предлагают внедрить электронную программу лояльности, но мы уверены, что нам она не нужна. У нас есть своя программа, довольно необычная: это система комплиментов, которые гостю может сделать любой из сотрудников. Бармен может угостить его бокалом вина, официант — блюдом. А управляющий может вообще закрыть стол. Такой подход у нас работает лучше, чем скидочная система — во многом благодаря тому, что управляющий персонал меняется редко и знает посетителей в лицо. Процент постоянных гостей у нас держится на уровне 60%.

А как вы работаете с отзывами?

— Гость может оставить отзыв разными способами: на почту, через приложение или сайт, с помощью QR-кода. У нас есть специальный человек, который их обрабатывает. Также менеджеры и управляющие опрашивают гостей и записывают результаты в еженедельных отчётах.

Еще у нас на аутсорсе есть сотрудник из «Роспотребнадзора», который решает спорные ситуации с гостями и так называемыми фудтеррористами: отравление, попадание волос или стекла в еду и т.п.

Понятное дело, что такое может произойти по вине ресторана. Но обычно это спектакль, который устраивает человек с плохим настроением или неадекват, который хочет получить  блюдо в подарок или вообще бесплатный ужин. Могу сказать, что за долгие годы, что мы занимаемся ресторанным бизнесом, у нас не было серьёзных проблем с гостями по нашей вине.

Какие у вас планы на ближайший год?

— Как я уже и говорил, основное развитие сейчас идёт через франшизу.

Открывать новые концепции мы пока не готовы. Хотя есть одна концепция, которая лежит в секретном портфельчике. Она уже готова на 50%, и рано или поздно мы её реализуем. Но в этом году у нас нет задачи открывать новые точки: хотим сконцентрироваться на сохранении и поддержке существующих.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь